Quelle sauce de salade ?

En été on consomme généralement des tonnes de salades : salades vertes, salades de tomates, salades composées …


Oui mais … une salade n’est rien sans sa sauce et ses aromates.
Le choix des ingrédients qui s’offrent à nous est très large, que ce soit au niveau des huiles (olive, tournesol, colza …), des vinaigres (vin, cidre, balsamique …) ou des moutardes (nature, en grains, au miel, …), sans compter toutes les herbes et aromates qu’on peut rajouter (ail, persil, basilic, …), ce qui fait qu’il y a une infinité de manières de préparer une sauce.
Et vous, c’est quoi votre manière préférée ?

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71 réponses à Quelle sauce de salade ?

  1. Bernard dit :

    Juste pour dire que cet article, qui n’est pas très habituel sur le blog, a été écrit en réponse à un commentaire de Jacqueline il y a une quinzaine de jours. Elle disait en l’occurrence ceci :

    « Bonsoir les amateurs de salades. Nous en mangeons aussi, mais j’ai un problème………..qui pourrait me donner une super bonne recette de sauce à salade, surtout pour les salades vertes, laitues, mâches. Je ne sais pas pourquoi mes sauces ne sont plus ce qu’elles étaient………… »

    Je suis sûr qu’on a tous plein d’idées sur le sujet.

  2. jacqueline dit :

    Bonsoir, et merci Bernard.

    Alors tous ces ingrédients que tu énumères, je les ai à disposition.
    Ce que je cherche surtout c’est une recette de sauce qui peut se conserver au frigo, car Jean n’a pas souvent envie de salade, et moi oui. Et, si je n’ai pas de sauce en réserve pas trop envie d’en préparer.
    Alors merc i à vous tous pour des bonnes idées.

  3. Bernard dit :

    Personnellement, je n’ai jamais apprécié de sauce préparée à l’avance (goût oxydé). C’est si simple et si rapide à faire … !

  4. EtiNcelLe dit :

    Comme Bernard, je n’ai jamais préparé une sauce à l’avance.
    Et jamais non plus acheté une sauce toute prête.
    Beurk, je les trouve infâmes !

  5. cath dit :

    Il m’arrive d’en préparer à l’avance.
    Base: vinaigre balsamique, sel, poivre, moutarde, bien secouer, quand le sel a fondu ajout d’huile olive-sésame, on peut faire d’autres mélanges. Je garde sur plan de travail, pas au frigo et bien secouer avant de s’en servir. Ne pas mettre ail échalote ou herbe dans le mélange, juste au dernier moment si on aime

  6. cath dit :

    et pour les quantités c’est toujours au pif

  7. jacqueline dit :

    merci Cath,
    je vais tester la sauce en ne la mettant pas au frigo.
    Mieux, je vais faire aussi la sauce que je préparais toujours, et en garder une partie au frigo et une partie sur le plan de travail.
    Et je serais rapidement fixée.
    J’avais l’habitude d’ajouter du yaourt nature et d’utiliser 2 sortes d’huile-
    Je vous tiendrais au courant de mes observations dans une semaine.

  8. cath dit :

    pas de yaourt dans une sauce préparée d’avance, il ne faut rien qui puisse la surir

  9. jacqueline dit :

    et bien voila, j’ai l’explication. en plus j’utilisais le yaourt maigre. Merci Cath

  10. Christophe dit :

    On peut préparer à l’avance :wink:
    Mais pour la super sauce vaut mieux pas.
    Sauce à l’avance simple : 1/5 vinaigre balsamique, 4/5 huile, une bonne rasade de sauce soja (qui apporte le sel). Pour l’huile, olive c’est bien mais une part d’huile de noix, d’huile de soja, de noisette, etc. c’est encore mieux. Et si on ajoute de la levure diététique en saupoudrage ou un peu de basilic, c’est pas mal ;-)
    J’aime d’autres vinaigres et la moutarde, mais les arbitrages familiaux… :angel:

  11. Bernard dit :

    Parmi les sauces que je fais le plus souvent, il y a celle-ci :
    Je commence par 1/2 c de moutarde, je rajoute 1/2 c d’huile (olive ou arachide), je lie la sauce. Je rajoute ensuite 1/2 c de vinaigre (souvent de cidre ou de vin vieux). Je mélange à nouveau. Je rajoute ensuite 2 ou 3 1/2 c. d’huile (en mettant souvent plusieurs huiles différentes). J’ajoute ensuite dans la salade des herbes ou condiments (l’échalote, l’ail et le basilic reviennent souvent mais ça peut-être ce que j’ai sous la main : queue d’oignon, ciboulette). Joëlle a plutôt tendance à écraser l’ail ou l’échalote au fond du saladier avant de faire la sauce alors que je les rajoute plutôt après.

  12. Bernard dit :

    A noter que le mot « salade » n’a été cité dans la littérature qu’au milieu du 14ème siècle. Il dérive du mot italien insalata (qui veut dire « mets salé ») via le provençal salada. (source : L’encyclopédie du potager, article de Jean-Paul Thorez)
    Le sel est donc un composant essentiel de la sauce de salade. Or, j’oublie presque toujours d’en mettre.

  13. Yves dit :

    Il y a une raison qui fait que vous n’utilisez pas le mot Vinaigrette dans vos commentaires ?

  14. Bernard dit :

    Effectivement, on n’a pas utilisé ce mot qu’on pourrait mettre … à toutes les sauces.
    La raison ? Je n’en sais rien (cela dit, pour ma part, je me rends compte qu’avec Joëlle on n’utilise jamais ce mot).

  15. Bernard dit :

    Yves, ton commentaire m’a permis de me pencher sur ce mot « vinaigrette »
    Cet article-là est bougrement intéressant.

  16. EtiNcelLe dit :

    Chez moi non plus on n’utilise jamais le mot « vinaigrette ».
    Je pense que c’est une question de région dans laquelle on vit.
    Du coup, pour moi, la vinaigrette, c’est la sauce faite comme chez ceux de la région parisienne que je connais et qui appellent leur sauce comme ça.
    C’est en effet une sauce pas mal vinaigrée mais surtout pas du tout liée (sans émulsion si vous préférez). Ce n’est peut-être pas ça la vraie vinaigrette ?
    En tout cas, je n’aime pas du tout.
    Donc, chez moi, on utilise le terme « sauce de salade » (comme chez Dupdup si j’ai bien compris).
    Je mets de la moutarde, un peu de sel et de poivre, un peu de vinaigre et ensuite, je monte la sauce avec une cuillère en bois lentement avec l’huile versée petit à petit, jusqu’à ce qu’elle n’ait pas tout à fait mais presque la consistance d’une mayonnaise. Pour moi, quelque soient les ingrédients, c’est bon, mais uniquement à condition que l’émulsion ait pris. C’est sûr que cela demande plus de temps que de faire une sauce liquide.

  17. Yves dit :

    Chez moi à table :
     » -Tu peux me passer la sauce à salade s’il te plaît ?
    – Tu veux quoi ?!? :wassat:
    – La vinaigrette !! :unsure:
    – Ah ok , tu peux pas parler comme tout le monde !!!
    :blush:  »
    :smile:

  18. Bernard dit :

    La sauce varie selon le plat et selon l’envie du jour.
    Deux autres exemples :
    A midi, il y avait une simple salade de tomate avec juste un peu d’huile d’olive, du vinaigre balsamique et du basilic. Contrairement à la recette que j’avais donnée ci-dessus (assez proche de celle d’Etincelle), il n’y a pas besoin dans ce cas de lier la sauce, on se contente juste de verser un peu d’huile et un peu de vinaigre sur les tomates.
    Lorsque la salade est une chicorée un peu amère (exemple : la chicorée pain de sucre), le vinaigre ne va pas à mon avis avec l’amertume de cette salade. Alors, dans ce cas-là : juste un peu d’huile d’olive et de sel fin suffisent.

  19. Yves dit :

    Certains mettent de l’eau à la place de l’huile pour alléger leur vinaigrette !

  20. Christophe dit :

    Pour moi, c’est comme pour Yves je pense : la sauce salade c’est de la vinaigrette (huile, vinaigre, moutarde et sel), magnifique émulsion.
    Alors déguster une salade verte avec de la vinaigrette, c’est le top, et c’est la recette de base dans ma famille. Mais… trop d’intolérants au vinaigre, au gluten, à la moutarde, veulent cette huile là, du balsamique, et pis des échalottes, et pis… moi j’ai du mal avec le quinoa. :whistle:
    Je crois que je vais devenir intolérant aux intolérants car j’ai des litres de vinaigre à la cave à leur servir. :tongue:
    Cela dit, il m’arrive régulièrement de déguster une salade et de trouver la sauce merveilleuse, même si ce n’est pas une vinaigrette. Faut que ça pique un peu quand même non ?

  21. jacqueline dit :

    bonsoir les amis, super intéressants vos commentaires.
    j’ai juste une question, quelle huile choisir quand on ne supporte pas l’huile d’olive, enfin mon estomac.
    j’utilise l’huile de colza, mais je la trouve trop grasse, alors j’ajoute quelques gouttes de château la pompe,
    l’huile de tournesol je l’utilise pour la cuisson.
    l’huile de noix j’en achète en hiver seulement.
    Mais si vous pouvez me conseiller une huile très pauvre en matières grasses cela me ferait plaisir, car du gras, quand c’est Jean qui cuisine j’ai ma ration pour quelques jours. (exemple le beurre dans les pâtes) et les pommes-de-terre rissolées qui nagent dans……….. et comme j’aime bien accompagner mes pâtes d’une salade, pas besoin de faire un dessin…………
    Merci à tous.

  22. Bernard dit :

    Oui, oui d’accord avec toi (et avec Yves), la base de la sauce salade (euh de la vinaigrette pardon) ça reste l’huile, le vinaigre, la moutarde … et le sel (quand on n’oublie pas !).
    Et comme tu dis, y’en a qui veulent ceci cela « de cette huile-là, du balsamique, et pis des échalotes, et pis … », j’en connais même un (voir commentaires plus haut) qui veut de l’huile de noix, de noisette, du soja, d’autres vinaigres, de la levure … suivez mon regard :whistle: :tongue: :wink:

  23. Bernard dit :

    Jacqueline, j’ai bien peur qu’une huile pas trop grasse, ça n’existe pas (par définition).

    Euh, on peut mettre autre chose que du beurre dans les pâtes ? Tu as de la chance que Jean soit ton cuisinier attitré, tu aurais pu tomber sur quelqu’un qui cuisine sans beurre, sans gras, sans gluten, qui fait des pommes de terre rissolées qui ne nagent pas et qui s’assomment au fond de la poêle !!!!!!!!!!!!! :whistle: :wink:

  24. Christophe dit :

    3/4 tournesol 1/4 soja c’est un dosage intéressant.
    Après, franchement il y a huile et huile, sans parler politique.
    Alors pour l’huile d’olive, il y a aussi à explorer : bon ou mauvais, ça peut aussi être exceptionnel. Sans huile d’olive, je serais malheureux.
    Sinon, huile de noix, de noisette, de sésame, c’est extra… mais c’est cher.
    Et comme le dit Bernard, entre huile et beurre, c’est gras mais animal ou végétal, ça compte aussi.
    On pourrait aussi parler huile de palme ou saindoux tant qu’on y est ! et ajouter un peu de fromage râpé, des lardons, comme avec les cramaillots*

    *cramaillots : pissenlits en franc-comtois, et avec une bonne vinaigrette bon sang !

  25. Frusquin dit :

    Oh les bonnes salades sur vos tables !
    Si la base est incontournable ( huile d’olive-moutarde-vinaigre), sachant que dans la moutarde il y a déjà du vinaigre et de l’huile, quelques adaptations se pratiquent aussi chez moi, suivant de quelle salade il s’agit par exemple:
    -Salade d’endives: un zeste d’huile de noix (car on y met aussi des noix, ainsi que des pommes) et jus de pamplemousse pressé à la place du vinaigre,( c’est un fruit d’hiver ,dans le magasin),un zeste de -bonne -sauce soja.
    _ Salade pommes de terres : pas de vinaigre du tout , acide et patates ne sont pas très harmonieux.Huile d’olive, beaucoup de moutarde , de poivre, sauce soja, et à l’occasion cébettes. Idem salade poix chiches.
    – Pommes de terres -haricots verts (plus estivale) ,vinaigre pour les haricots qui accueillent mieux le « fruité »
    – Salade « frisée » (sans doute « chicorée » dans d’autres régions), vinaigrette classique + ail .
    – salade tomates, comme Bernard : basilic (on peut le mélanger aussi à très peu de menthe).
    -Tomates -haricots verts : idem + ail
    ceci dit, ce ne sont pas des recettes -carcans, l’improvisation à l’humeur et suivant le contenu des frigos et placards et les manques , et les expériences tentantes, font un peu la pluie et le beau temps des saladiers, pas toujours sublimes…..

  26. EtiNcelLe dit :

    Pour les tomates, je fais comme Bernard mais je ne mets même pas de vinaigre.
    Je les coupe en tranches dans l’assiette. Ensuite, un peu de sel puis une bonne rasade d’huile d’olive.
    Miam !
    Par contre, je ne mets jamais d’huile d’olive dans ma sauce de salade pour la salade verte (DE salade Yves, pas « à » salade :tongue: ). Je trouve que cela ne va pas avec la salade verte. Par contre, pour la salade verte et la salade de noix, je mets du vinaigre aromatisé à la noix.
    Quand au beurre dans les pâtes, c’est ce que je faisais avant mais plus jamais maintenant. D’ailleurs, je n’utilise plus de beurre sauf pour les pâtisseries. Par goût. Je me suis prise d’amour pour l’huile d’olive (que je n’aimais pas plus jeune !)

  27. Albert dit :

    Salut à tous,
    La sauce de la salade dépend avant tout de ce qu’il y a en salade.
    Pour 4 tomates coupées en rondelles fines, je cisèle du persil et une échalote sur les tomates puis un peu de sel, un tour de moulin à poivre, du vinaigre de Xérès et de l’huile d’olive. Et voilà, on sert et on mange de suite…
    Pour une salade composée avec plein d’ingrédients qui sont très loin de la salade (riz, grains de maïs, rondelles de concombre ou cubes de carotte,…) ce sera une sauce plus élaborée et montée comme une mayonnaise.
    Pour la salade verte, la moutarde me semble incontournable mais avec des choix et des dosages variés pour le vinaigre (vin vieux, cidre, Xérès, vin blanc-estragon, …) et l’huile (olive, tournesol, colza, pistache,…). Je ne mélange jamais plusieurs huiles, je trouve que ça uniformise le goût.
    Voilà ma petite contribution mais la confection de la sauce qui accompagne la salade peut varier suivant la saison, selon son humeur et, plus prosaïquement, selon ce qui est disponible dans le placard.
    Enfin, quand même une recette précise, celle de la salade de betterave rouge :
    Betteraves rouges cuites (ou en bocaux) coupées en fines rondelles, une poignée de raisins sec blonds, un oignon blanc ou jaune coupé en rondelles fines, une cuillère bien pleine de moutarde forte de Dijon, du sel, du paprika, 2 cuillères à soupe de vinaigre de Framboise et 3 cuillères à soupe d’huile de colza remué vivement et laisser reposer environ une demi-heure avant de servir pour que les raisins secs se « gonflent » un peu de sauce.
    Bon appétit :sick: :w00t: et bonne journée à tous.

  28. Yves dit :

    Voilà pourquoi c’est bien plus simple de dire de la Vinaigrette Etincelle … :wink:

  29. Bernard dit :

    Je partage l’avis d’Etincelle : d’un point de vue gustatif, l’huile d’olive n’est pas la meilleure des huiles pour les salades vertes. Idem pour l’avis d’Albert : la moutarde me semble aussi incontournable pour les salades vertes.
    Ces deux avis valent surtout pour les laitues car pour les chicorées (qui ont souvent une certaine dose d’amertume) l’huile d’olive convient bien et on peut aussi se passer de moutarde.

  30. Bernard dit :

    Dans les dernières salades de tomates, Joëlle a remplacé le vinaigre balsamique par de la crème balsamique (je ne connaissais pas), le résultat est excellent !

  31. jacqueline dit :

    bonjour, bonjour, me voici ravie, que de réponse et commentaires à ma question. Merci les amis.
    Ma sauce pour salade de mâche, avec un peu de château la pompe pour émulsionner l’huile de colza était parfaite. Jean a même vidé le reste de sauce dans son assiette……….
    donc cela lui convenait.
    La crème de balsamique j’en avais dans le temps, je vais en racheter, car elle va bien aussi pour du magret de canard.
    Quant au beurre je n’en consomme plus sur les tartines depuis plus de 50 ans………… alors j’accepte tout de même le beurre sur les pâtes, cela fait tellement plaisir à mon cuisinier. J’exagérais un peu en disant que les pdt baignent dans l’huile, c’était il y a quelques années, maintenant il sait se modérer…………..
    Lors de mes prochains achats je vais regarder l’étiquette des bouteilles d’huile de pépins de raisin que je ne connais pas.
    Bon après-midi

  32. Bernard dit :

    Concernant le beurre, je crois que les avis des diététiciens vont tous dans le même sens, à savoir mauvais quand c’est cuit mais bon quand c’est frais. Cela dit, un bon steak au beurre de temps en temps … :whistle:

  33. EtiNcelLe dit :

    L’huile de pépin de raisin est excellente.
    Lorsque j’étais en fac, j »avais fait une petite étude comparative sur différentes huiles pour un TP de chimie organique et j’avais trouvé que la meilleure à beaucoup de points de vue était l’huile de pépin de raisin. En tout cas, je l’avais notée en tête.
    Je ne donnerai pas plus de détails, tout ça est loin maintenant et mon pauvre cerveau n’en a pas retenu plus :sad:

  34. Yves dit :

    Et bien moi , si j’ai pas un bout de pain beurre ( demi-sel bien sûr !! ) au repas , il me manque quelque chose ! Ça doit être une bonne ou mauvaise habitude de breton ce truc là !

  35. Bernard dit :

    Si on compare les mauvaises habitudes des Bretons avec celles des Francs-comtois, nul doute qu’on va se trouver plein de points communs !!!!!!!!! :wink:

  36. Bernard dit :

    Ce midi, salade de concombres mélangées avec des tomates. Pour ce genre de salades, Joëlle préfère (tout comme moi) une sauce moutardée. En condiment, j’ai ajouté du basilic (pratique, il est en pot sur le rebord de la fenêtre) mais aussi deux choses nouvelles : des petits concombres du Mexique confits au vinaigre et coupés finement ainsi que quelques petites lanières de poivrons fumés (préparés par Michel et Pascale qui se sont équipés d’un fumoir). Très bon ! :wub:

  37. cath dit :

    Salade d’epinard ce soir avec sauce creme fraiche, un peu de balsamique et curry

  38. Bernard dit :

    Finalement, vu le nombre d’ingrédients potentiels, on peut se dire que le nombre de sauces possibles c’est l’infini. A nous donc d’expérimenter dans plein de directions …

  39. Bernard dit :

    Le mot « salade » est quand même un drôle de mot qui signifie autant le légume que la manière de le préparer. La salade, on la mange en salade. On a gardé le terme de « salade » même lorsqu’on y ajoute d’autres légumes et même quand il n’y a plus de salade verte (ex : riz niçois = salade de riz). Pire : on a gardé le terme de salade même quand il n’y a plus un seul légume, exemple : salade de museau, preuve que la sauce (la vinaigrette) est finalement plus importante que la salade en elle-même.

  40. Frusquin dit :

    En ce qui concerne les tomates, vous les bons jardiniers avec potager, ne connaissez pas l’obstacle majeur qu’on doit franchir pour leur salade, à savoir qu’elles n’ont plus aucun goût(même dites « à l’ancienne », « de Crimée ») et sont finalement uniquement un prétexte à sauce, ce qui amène parfois à l’emploi d’armes redoutables, cébettes, ail, sauce soja, ou plus raffiné persil ou basilic, ou tout à la fois. (c’est pareil pour les fraises qu’on doit bombarder de sucre, chantilly , zeste de citron et pourquoi pas rhum pour qu’elles ressemblent un peu à quelque chose…) Des non- légumes et des non-fruits….
    Pour revenir aux salades il y en une que je me contente d’acheter ne sachant pas la faire, c’est le céleri rémoulade: mais est ce une salade ?
    Il y a un ingrédient éventuel de salade très peu évoqué jusqu’à présent c’est le citron:
    personnellement je m’en sers pour la salade mélangée carottes rappées / avocats (plutôt l’hiver) car je fais préalablement tremper les morceaux d’avocats dans le jus de citron pour qu’ils ne noircissent pas (surtout s’il y a des restes) donc sa présence, même légère, exclut le vinaigre.Par ailleurs citron – carottes s’entendent bien.
    Qui sait faire la salade de choux rouge , adorable,que je ne mange qu’au restaurant , la mienne étant catastrophique ?

  41. Bernard dit :

    Deux remarques suite à ton commentaire.

    La première concerne le jus de citron. Effectivement c’est un oubli, personne d’entre nous n’en a parlé. Joëlle et moi l’utilisons essentiellement, comme toi d’ailleurs, pour la salade de carottes, il remplace avantageusement le vinaigre et empêche que les carottes râpées n’attrapent très vite un goût oxydé (même rôle anti-oxydant que ce que tu racontes pour les avocats).

    Ma deuxième remarque concerne les tomates. Une tomate vendue en grande surface ne peut pas être bonne : hybride F1, cultivée sous serre chaude, perfusée aux intrants chimiques, cueillie bien avant maturité, passée en chambre froide … et même mise en réfrigérateur par le consommateur. Impossible qu’en cumulant autant de tares elle puisse encore avoir du goût. Par ailleurs, la plupart des tomates vendues aujourd’hui possèdent le gène RIN (Ripening INhibitor) qui entraîne une conservation de plus de trois semaines chez l’acheteur mais qui a l’inconvénient de détruire 80% du goût. Si ce gène détruit 80% du goût, que le passage ensuite au réfrigérateur détruise lui-aussi 80% du peu de goût qu’il restait et qu’au préalable la culture sous serre et sous intrants chimiques a détruit dès le départ 80% du goût, je vous laisse calculer ce qu’il reste ! Il est facile de comprendre qu’il ne reste au final qu’une tomate insipide, même si au départ il s’agissait d’une très bonne variété comme la Noire de Crimée, la Rose de Berne, la coeur de boeuf ou la Green Zebra. Ce retour aux variétés anciennes en supermarché est une véritable arnaque qui permet juste à l’industrie agroalimentaire de s’enrichir aux dépends des consommateurs gogos et de surfer sur la vague écolo. Et puis, on le sait, si les tomates anciennes sont bonnes c’est aussi parce qu’elles ont la peau fine et délicate. Or, ces même variétés – soit disant anciennes – vendues en supermarché ont la peau dure pour résister au transport, de toute évidence ce ne sont absolument plus les mêmes variétés, c’est une supercherie de plus !

  42. Bernard dit :

    Frusquin, on voit que tu es un grand amateur de musique ! Mes carottes sont râpées, les tiennes sont rappées ! :whistle: :wink:

  43. Bernard dit :

    Un tout dernier message et après je me tais (j’ai été loquace cet après-midi).

    Les arômes, c’est quelque chose d’infiniment complexe : il y a plus de 400 composés volatils dans la tomate, ces composés sont produits par la dégradation des lycopènes, des carotènes, des acides aminés… et cette transformation en arômes ne se réalise que dans la dernière phase de maturation des fruits. Une véritable tomate ne peut donc être cueillie qu’à pleine maturité.

  44. jacqueline dit :

    intéressants vos articles, mais quand on n’a pas de jardin, on fait comment ?

    moi qui n’aime pas, mais pas du tout les tomates en boîtes et en concentré et qui cuisine environ 30 kilos de tomates en une année pour faire ma réserve de sauce.
    Et je sais que dans les marchés de la région ce sont des tomates comme tu les a si bien décrites qui sont vendues.

  45. Frusquin dit :

    Merci Bernard pour ton éclairage sur la tomate dans le commerce. Moi je m’interdis l’achat de légumes en supermarché, je ne vais qu’au marché ou vente dite de producteur (vendant aussi des bananes!) ou en magasin et si possible bio. Helas, dans ces réseaux,bien sympathiques, pas de miracle, comme le confirme Jacqueline. Mais j’ai pu vérifier ce que tu dis chez un vieux parent savoyard , très bon jardinier, dont les tomates sont fraîches et savoureuses cueillies le jour du repas, jamais « rafraîchies » au frigo (malgré la mode des salades glacées). Je pense qu’il sélectionne ses propres semences.
    Moi, j’ai du me lancer avec plaisir dans la cuisine (que j’aimais bien déjà) prenant ma retraite 2 ans avant ma femme qui a apprécié de « mettre les pieds sous la table » et ne les en sort plus….
    Disgression pour dire que, rapport aux tomates, j’ai décidé de faire une entorse à une des meilleures recettes provençales: la ratatouille. Huile d’olive ,oignons revenus, poivrons, aubergines, courgettes et normalement tomates très mures(épices au choix ail, thym, basilic, ou carrément cumin pour la tendre vers le tajin, si elle accompagne du mouton par ex.) J’ai supprimé la tomate qui n’apportait que eau et acidité et rendait le plat plus fragile à la conservation. L’absence d’un jus abondant nécessite un migeotage lent et surveillé mais le résultat est sympathique car les légumes concernés, s’ils sont frais, gardent, eux, une bonne qualité gustative.
    On peut l’accompagner de riz long. Elle peut se manger chaude, tiede, ou glacée.Les restes de ratatouilles peuvent donner une omelette, plus précisément « brouillade « .
    En langage populaire la « ratatouille » désigne aussi une bonne correction aux enfants et la brouillade une dispute entre amis. Mystères de la sémantique. Mais pardonnez moi de vous asséner toutes ces salades…

  46. Bernard dit :

    Dans le livre de Jean-Paul Thorez consacré aux salades, je viens de lire que jusqu’au 15ème siècle la sauce de salade était chaude et salée et que l’usage de l’huile et du vinaigre n’arriva que plus tard … sauf en Normandie où l’huile était si chère que les paysans la remplaçaient par de la crème.

  47. Humeur déconnante dit :

    Les paysans normands remplaçaient l’huile par de la crème.
    Et le vinaigre par du calva ? :whistle: :wink:

  48. Frusquin dit :

    Je refléchis encore à ton effrayante présentation des tomates commerciales, Bernard. C’est vrai que les ‘Crimées que j’achète car très en chair (et chères aussi) ont la peau dure, voire peu masticable….
    Au fond, n’ y aurait il pas un intérêt diététique à se rabattre sur les boîtes, tomates entières au jus etc…? Puisque les tomates passent directement de la récolte (parfois en pleine terre) à la boite dans les quelques heures,sur tapis roulant, et que donc elles peuvent être mures, non réfrigérées, sans soucis de conservation puisque sous vide, et peut être juste ébouillantées, comme on fait pour les coulis .Elles sont donc peut être de variétés plus authentiques ne nécessitant pas tant de « défenses » .On sait que les conserves gardent pas mal de qualités, voir par exemple les sardines. Peut être une solution erzat pour cuisiner? Les grosses tomates bien mures ,goûteuses, juteuses et sucrées »pour la sauce » que ma grand mère m’envoyait récupérer chez l’épicier avec un saladier, car parfois fendues, elles coulaient , n’est plus qu’un souvenir des années 50…..

  49. jacqueline dit :

    merci Frusquin, c’est tellement vrai, pour moi il n’y aurait qu’une solution, retourner le gazon et demander des bons plantons à Bernard, mais encore saurais-je bien les
    cultiver ?
    mais je rêve, nous n’avons plus l’âge ni la force de faire du jardin. Alors………..il faudra se rabattre sur les boîtes……………
    bon après-midi.

  50. Bernard dit :

    Le Canard Enchaîné (dans sa rubrique « confits de canard ») avait sorti un article il y a quelques mois (ou un an peut-être) sur le fait que certaines boîtes de concentré de tomates (d’une certaine marque, je ne sais plus laquelle, la seule chose dont je me souviens c’est qu’il s’agissait d’une marque italienne) contenait plein de choses douteuses en provenance d’Asie sauf précisément … des tomates ! Alors méfiance sur les boîtes aussi !

  51. Yves dit :

    Ça me révolte de lire cette phrase de Jacqueline dans son dernier commentaire :
    « Nous n’avons plus l’âge ni la force de faire du jardin. Alors………..il faudra se rabattre sur les boîtes…………… »
    J’ai mon père et des voisins qui sont avec l’âge ou la maladie dans le même cas que Jacqueline et son époux … Et bien , moi qui suis encore en forme pour cultiver un p’tit bout de potager , je me fais un plaisir d’offrir une partie de ma production à ces gens ! Chaque jardinier devrait en faire autant , au lieu de balancer au fumier le trop de tomates . C’est vrai qu’en récompense on ne perçoit que quelques sourires , mais ils valent bien plus que quelques pièces de monnaie .

  52. Bernard dit :

    Oui, un jardinier a souvent un surplus de légumes car, étant donné les aléas météorologiques (trop sec, trop humide, trop ceci, trop cela …) il est obligé d’en semer (ou planter) plus qu’il ne lui en faut. Et si les conditions météo sont bonnes, c’est le surplus. Car les légumes quand ça donne, ça donne ! Alors une petite cagette à donner par ci, une autre par là …
    Cela dit, pour tempérer un peu les propos de Yves (avec lequel je suis entièrement d’accord sur le fond) je vois qu’autour de moi il y a quand même plein de jardiniers qui donnent une partie de leurs légumes. Et les jardiniers qui ne donnent pas sont souvent les jardiniers qui n’ont pas grand chose à donner. Car aujourd’hui il y a plein de gens qui n’ont pas grand chose dans leur jardin, on leur a fait croire qu’il suffisait de semer et de regarder pousser pour que ça pousse et ça ne marche pas. Le jardinage moderne aura du mal à s’affranchir des techniques de nos ancêtres, à savoir : huile de coude, huile de coude et encore huile de coude. Je suis navré de voir autant de jeunes se lancer dans le jardinage avec de fausses méthodes et arrêter, dégoûtés, au bout de quelques années. La mise en place de techniques nouvelles est plus compliquée que le jardinage classique, elle nécessite beaucoup d’expérience et beaucoup de réflexion. Alors quand on est débutant et qu’on utilise par exemple la technique des broyats végétaux sans connaître les principes de base de dégradation des déchets verts, on se plante forcément. On se plante alors une fois, puis une deuxième fois, puis une troisième … et on finit par baisser les bras.
    Approprions-nous déjà les techniques des Anciens et adaptons-les ensuite – après réflexion, observation, expérimentation – au contexte moderne (changements climatiques, disponibilité de nouvelles variétés …). C’est très long et ça prend sans doute toute une vie.

  53. jacqueline dit :

    Bonsoir à tous,

    Eh oui Yves, je te comprends,. mais si je ne peux plus faire de jardin, je sais ce que c’est car je suis de souche paysanne. Je précise aussi que dans mon village il n’y a plus qu’une très grande exploitation agricole (avec des machines tellement grandes qu’il faut une échelle pour s’y assoir) un vigneron, et un paysan avec au moins 80 vaches dont la moitié passent leurs vacances d’été en montagne.
    Et mon village est devenu un village (dortoir) nous sommes à 15 kilomètres de Genève et parmi les habitants il y a plus de 60 nationalités (corps diplomatiques)
    J’habite un quartier de villas, les gens ne savent pas jardiner (légumes) mais ont tous des belles fleurs. Tout comme chez moi.
    Mais je cultive les herbes aromatiques, ciboulette, persil, basilic, menthe.
    Ma fille a un tout petit jardinet et elle me donne parfois de la salade et des tomates cerises que je croque avec plaisir, ainsi que des cotes de bettes.
    Mon neveu qui habite à côté de chez moi me donne en saison des figues, des grosses tomates excellentes en salade, et des courgettes, parfois des melons.
    Nous ne sommes pas à plaindre.
    Oui Bernard, j’ai vécu le temps où des jardiniers amateurs donnaient ce qu’ils avait en trop, mais maintenant dans ma région il n’y a plus personne.
    C’est la civilisation qui veut cela. Et Bernard tu ne me contrediras pas, toi qui a vu dans quel quartier j’habite.
    Mais je sais encore faire la cuisine et je prépare mes mélanges tomates/poivrons, ou tomates seulement, ou tomates et viande hachée pour mes réserves pour 6 à 8 mois.
    Jean m’aide beaucoup, mais nous nous approvisionnons dans les magasins car il n’y a pas de vendeurs de légumes dans ma région.
    ?assez tous un bon week end.

  54. Bernard dit :

    Jacqueline et Jean, si vous passez du côté de la Franche-Comté cet été, une cagette de tomates vous attend ! :wink:

  55. jacqueline dit :

    grand merci Bernard, avec tout ce que j’ai cuit cette semaine, je n’ai plus de boîtes et plus de place au congélateur, mais en septembre (on ne peut pas partir avant) je te ferais signe.

  56. EtiNcelLe dit :

    Pour continuer la discussion lancée par Yves …
    Mais d’abord, je rebondis sur une expression de Bernard : « Les anciens »
    Ah là là, je l’entends en permanence celle-là, dans la bouche de mes enfants, surtout Jonathan. Il ne jure que par « les anciens » !!!
    Et je dois dire qu’il fait un jardin (sur une terre qu’on lui prête car lui n’en a pas) et récolte énormément. La terre est bonne, le climat est bon même si la saison est courte. Il habite en Savoie.
    Malheureusement, je ne profite pas beaucoup de toute sa jolie production (et de mes petites filles) étant quand même à 2h30 de route de chez lui (en prenant les autoroutes)
    Quand à chez moi, quasiment personne ne jardine. Ce n’est pas comme pour Jacqueline parce que nous ne sommes pas en quartier résidentiel. C’est la pleine campagne mais le climat et la qualité du sol font que le jardinage est impossible sans irrigation.
    Ah ! Comme j’aimerais habiter près de chez Yves ou de chez Dupdup.
    Enfin, pour les légumes parce que sinon, c’est bien trop loin des montagnes pour moi :biggrin:
    Toujours est-il, un grand bravo à Yves et Dupdup qui jardinent et en font profiter les autres :smile:

  57. EtiNcelLe dit :

    Je rajouterai quelque chose (pour casser l’ambiance :devil: )
    A quelqu’un qui se plaignait de ne pas avoir assez d’argent pour nourrir ses enfants, Jonathan a proposé de donner des légumes.
    On lui a répondu qu’on en avait « rien à foutre » de ses légumes.
    Ben woui, c’est du travail de les trier, les faire cuire, les accommoder … :shocked:
    On voulait de l’argent !!! :angry:

  58. Bernard dit :

    Non, non, tu as raison de mettre ce commentaire, ça ne casse pas l’ambiance, c’est sans doute une réalité que nous autres jardiniers vivons régulièrement.
    Je pense qu’il est effectivement de plus en plus difficile de donner des légumes, une partie des gens n’en a rien à foutre et pour peu que dans la salade que tu leur donnes il y ait une limace, alors là je t’explique pas …
    Je pense que si on a des légumes à donner, il ne faut le faire que si on connaît bien les personnes à qui on donne.
    Chez moi il y a par exemple une vieille dame à qui je donne quelques paniers de légumes à la belle saison (une dizaine de fois par an). Au moins, elle, je suis sûr qu’elle aime les légumes car quand elle était vaillante (elle a aujourd’hui 95 ans) elle m’en volait périodiquement. C’était même de notoriété publique. J’ai beaucoup hésité à lui en donner, j’ai un peu réfléchi et au final je me suis dit que si elle piquait mes légumes en douce c’était son problème et pas le mien.
    Par contre, un autre jour, avec quelqu’un d’autre de moins sympa (qui volait pour revendre, je pense qu’il m’a pris 200 kg en quelques années), ça s’est terminé à la gendarmerie … S’il n’avait pris que quelques légumes pour lui, ça aurait passé plus facilement …

  59. Frusquin dit :

    Ces histoires de don sont très touchantes.

  60. Bernard dit :

    Lu dans Ventmarin ce texte qui date de 2014 à propos de la coeur de boeuf :

    « La tomate cœur de bœuf, une supercherie qu’il faut dénoncer
    Un article de Jean-François Arnaud extrait du magasine web Challenges.fr
    C’est la star des tomates mais 90% de celles que vous achetez sont des contrefaçons, issues de croisements avec des variétés industrielles et sans saveur.
    Flairant un bon filon, la filière bretonne s’est mise à produire en quantité industrielle des tomates ayant l’aspect des variétés anciennes alors qu’elles sont issues de croisements on ne peut plus récents. (SIPA)
    Ce n’est pas, fort heureusement, un nouveau scandale sanitaire. Mais, presque aussi grave, une gigantesque supercherie qui risque de longtemps prolonger la défiance des consommateurs envers ce qu’on leur donne à manger. Cela fait une quinzaine d’années maintenant que la tomate, deuxième produit le plus consommé du rayon primeurs, derrière la pomme de terre, est devenue l’enjeu d’une bataille commerciale acharnée. Jamais on n’a vu sur le marché des fruits et légumes un produit aussi « marketé ».
    Il faut bien dire qu’il y avait là, tous les ingrédients pour retourner le marché : une forte demande des consommateurs et donc des enjeux financiers considérables, une non moins forte insatisfaction de ces consommateurs qui regrettent tous le goût des tomates d’antan, la pression de la grande distribution qui réalise entre 6 et 10% de ses ventes de primeurs avec la tomate et enfin, l’absence jusque-là de stratégie marketing élaborée. Il se consomme aujourd’hui plus de 14 kg de tomates par an et par habitant en France. Ce marché pèse 1,3 milliard d’euros.
    Dans les années 2000, la grande distribution a senti que ses clients étaient en train de se lasser des tomates en vrac, sans odeur, sans saveur, cultivées hors sol, qui étaient alors sur le marché. Il faut bien reconnaitre que le comportement des consommateurs est paradoxal. Ils demandent des tomates toute l’année, ce qui oblige les commerçants à s’approvisionner au Maroc avec des produits pouvant supporter le transport et une conservation plus longue, et donc moins de goût, et, dans le même temps, ils se plaignent du goût insipide des tomates qu’ils achètent en plein hiver.
    La recette bretonne pour appâter le chaland
    C’est la filière bretonne qui a trouvé la solution en « premiumisant » le marché grâce plusieurs innovations. Une réactivité qui permet à la Bretagne et à sa voisine, les Pays de la Loire de fournir aujourd’hui plus de la moitié de la production française. La tomate grappe est alors née. Avec son aspect plus sauvage, sa couleur rouge éclatant, et ses fruits reliés entre eux par une tige libérant un fort parfum caractéristique, elle a été longtemps le produit parfait.
    Elle a été suivie par la tomate cerise, qui a permis à ce produit de s’inviter à l’heure de l’apéritif et dans les utilisations nomades, deux moments de consommation qui font rêver toute l’industrie alimentaire et où les grands industriels du secteur réussissent moins bien avec leurs snacks et leurs marques mondiales. La tomate a aussi bénéficié des recommandations sanitaires sur la consommation de 5 fruits et légumes par jour. Il est plus facile de prendre des tomates cerises que des brocolis ou même des endives. Mais ce n’était pas encore suffisant.
    Les consommateurs ont fini par se lasser aussi de la grappe pour la simple raison qu’elle n’est pas très bonne. Produite hors sol, son goût est assez fade même si son odeur est puissante. « On n’en veut même pas pour faire du ketchup, car cela obligerait à rajouter beaucoup d’arômes et de sucre », confie un professionnel.
    Le filon juteux des tomates anciennes
    Les experts en marketing, ont bien entendu ce qui revient constamment dans les commentaires des consommateurs: « les tomates étaient meilleures autrefois ! ». Qu’à cela ne tienne, il suffisait de relancer, en les adaptant, les variétés de tomates anciennes. Surfant sur la mode des légumes oubliés et le discours des grands cuisiniers passionnés par leurs potagers, la filière bretonne s’est mise à produire en quantité industrielle des croisements de tomates ayant l’aspect des « cœurs de bœuf » ou d’autres variétés anciennes.
    L’idée de départ consistait à segmenter à nouveau le marché en créant cette catégorie plus lucrative encore, des tomates oubliées, après une segmentation par la taille, par la forme et par la couleur. Un énorme succès. Ces variétés sont largement plébiscitées par les consommateurs. Mais le seul inconvénient, toujours le même, c’est le goût. « Ce que l’on appelle « cœur de bœuf » sont à 90% des produits insipides, creux, à la peau épaisse et de consistance farineuse, s’indigne Alain Cohen, grossiste à Rungis. La véritable cœur de bœuf est savoureuse, molle quand elle est mûre et ne se conserve pas plus de trois jours ».
    Consciente du problème, la DGCCRF a invité les commerçants à ne qualifier de cœur de bœuf que les tomates, elles sont très rares dans les commerce, de cette variété et non pas les nombreux croisements que l’on en fait. L’enjeu économique est considérable quand on sait que les variétés croisées ont un rendement cinq à six fois plus efficace à l’hectare. Et le problème n’est pas près d’être résolu car derrière cette cœur de bœuf plébiscitée par les Français, d’autres variétés contrefaites sont annoncées : la tomate Ananas, la Noire de Crimée, la Green Zébra. La salade va prendre des couleurs mais le consommateur qui rit jaune, risque de faire une colère noire. »

  61. jacqueline dit :

    merci Bernard, très intéressant cet article.

  62. Christophe dit :

    Oui, intéressant et toujours aussi triste ce mercantilisme.
    A noter aussi le prix exorbitant de ces pseudo-tomates, environ 6 euros le kilo en pleine production dans le supermarché à côté de chez moi, ce qui est absolument infondé.
    Si on achète bio, la cœur de bœuf est au prix du bœuf !

  63. Bernard dit :

    coeur de boeuf vendue au prix du boeuf par des gens qui n’ont pas de coeur !

  64. EtiNcelLe dit :

    Oui, les rayons de tomates dans les magasins sont magnifiques à voir :smile:
    Mais il faudrait en rester là parce que pour ce qui est du goût, on s’est bien rendu compte qu’il s’agissait d’imitations, pas du tout réussies malheureusement. :sad:
    Sans compter que, en plus, elles sont beaucoup moins charnues que les originales :angry:

  65. Bernard dit :

    Vers quoi va s’orienter la recherche sur les tomates ?
    Fin juin des chercheurs américains (Ann Powell et ses collaborateurs, Université de Californie) ont publié une étude dans la revue Science montrant qu’en surexprimant le gène SIGLK2 dans des tomates ont augmentait la quantité de sucres. Si la recherche s’oriente vers cela, on risque donc à l’avenir d’avoir des tomates plus sucrées. Mais le sucre n’est que l’une des composantes du goût (au même titre que l’acidité d’ailleurs qui est indispensable) et cela n’a rien à voir avec les arômes qui sont les composantes essentielles du goût. On aura donc toujours des tomates sans goût mais qui sans doute passeront mieux auprès du public car plus sucrées. Ouais, bof …

  66. Yves dit :

    Je connais des gamins qui n’aimaient pas les tomates du jardin car elles avaient trop le goût de la…. Tomate !!! Et c’était pareil pour les yaourts « fait maison » !!!
    Et oui , quand ont est habitué à manger des trucs fadasses , on aime plus que les trucs fadasses ! :angry:
    C’est vrai que je me souviens des salades de tomates ( ou autres légumes ) de la cantine de l’école … C’était dégueulasse , sans goût , avec une vinaigrette qui ressemblait à de la flotte et un peu de persil pour décorer !
    Cette façon de nous faire ingurgiter de la malbouffe , devait faire partie de notre éducation … :unsure:

  67. Frusquin dit :

    Ah ça, les cantines de lycée, c’était quelque chose ! (sans parler du bromure dans le vin)….
    Pour en revenir aux tomates, ces articles nous éclairent complètement sur le présent et l’avenir. Ça au moins, c’est de l’info. Merci Bernard.

  68. Bernard dit :

    Un vieux du village me disait hier qu’il mangeait toujours ses tomates sans sauce, juste avec un peu de sel. Effectivement, c’est très bon … surtout cette année où les tomates sont exceptionnellement goûteuses.

  69. Yves dit :

    Pareil pour moi , avec les tomates du potager , je ne mets jamais de sauce … Juste un peu de sel et poivre .

  70. Bernard dit :

    d’ailleurs les tomates cerises à l’apéro, juste comme ça, sans sauce ni quoi que ce soit, elles se suffisent à elles-mêmes. Il n’y a pas de raison qu’il en soit différemment pour les autres tomates.

  71. EtiNcelLe dit :

    Idem pour moi, les tomates sont sans sauce …
    Juste du sel et de l’huile d’olive.

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