C’est en fait dans les montagnes de Birmanie, en Asie donc, qu’il faut rechercher l’origine de l’aubergine. La forme sauvage a fait l’objet de culture en Inde il y a trois mille ans. Dès le départ, l’aubergine a été une plante mal aimée, considérée comme maléfique, ce qui explique que son expansion a été très lente. Il lui aura fallu par exemple mille cinq cent ans pour conquérir la Chine proche.

Des périodes de luttes entre clans armés ont obligé certains Indiens à affronter la mer et à découvrir malgré eux des terres inconnues. C’est ainsi que la côte orientale de l’Afrique a été abordée par ces fuyards et qu’est née ensuite une route maritime, un espace d’échanges donc, entre l’Inde et la corne Est de l’Afrique.  C’est par cette voie que sont arrivées les première aubergines sur les côtes de Somalie. De nombreuses aubergines africaines sont donc aujourd’hui des descendantes de ces aubergines immigrantes arrivées d’Inde.

Mais ce n’est pas par l’Afrique que sont arrivées les aubergines que nous consommons couramment aujourd’hui. C’est directement de l’Asie, leur contrée d’origine.

Pour arriver en Europe, deux voies ont été utilisées par l’aubergine pour sa propagation : d’abord la route de la soie qui permettait le transport de marchandises de luxe (et pas seulement la soie) entre la Chine et la partie orientale de la Méditerranée ; ensuite la route de l’Islam qui permit à l’aubergine de s’installer en Afrique du Nord, en Andalousie et dans les Balkans.

Plus tard, les nombreuses allées-et-venues entre l’Europe et l’Amérique ont permis à l’aubergine de conquérir d’autres parties du monde, dont la Guadeloupe, les Antilles et de nombreuses îles.

Un légume (un fruit plus exactement) qui, originaire d’une partie restreinte du monde, a donc su coloniser une bonne partie de la planète bien avant la période moderne de mondialisation des échanges que nous connaissons !

Aujourd’hui, il est question d’un peu d’histoire. D’où nous viennent toutes ces salades ? Après avoir donc parlé sur ce blog de l’histoire de la tomate, de l’endive et de la carotte, voici quelques éléments nous permettant de mieux comprendre l’histoire des salades, notamment des laitues (image 1) et des chicorées (image 2).

Le terme de « salade » est un terme générique. Botaniquement parlant, il ne veut rien dire et il n’y a rien de commun entre la mâche, la laitue, le pissenlit ou le cresson qui appartiennent tous à des familles de plantes différentes.

La tradition de cueillir des salades à l’état sauvage remonte à très loin, bien avant l’apparition de l’agriculture. Cette lointaine habitude subsiste encore de nos jours, et on en a un bon exemple avec le pissenlit que l’on continue de cueillir dans les prés au tout début du printemps. Cette consommation d’herbes sauvages concernait aussi, dans des temps plus ou moins lointains, la mâche, le cresson ou la roquette.

Deux formes de salades ont une origine assez semblable. Il s’agit des laitues et des chicorées. Il existe différentes espèces sauvages de laitues et de chicorées en Europe mais il est probable que l’origine de leur culture vient de l’Orient et du Moyen-Orient. C’est là qu’on lieu, plusieurs millénaires avant JC les premières sélections de salades. Car il y a un monde entre les salades sauvages et les salades d’aujourd’hui. Les salades sauvages ne pommaient pas, elles montaient en graines rapidement, elles étaient plus amères et portaient des petits poils peu agréables à manger. Il a ainsi fallu plusieurs millénaires de cultures pour débarrasser cette plante de ces défauts. Ce sont donc des salades déjà un peu améliorées (par rapport au type sauvage) qui sont arrivées en Grèce et chez les Romains 4 siècles avant JC. Lors de la conquête de la Gaule par les Romains, nos ancêtres se mettent eux-aussi à cultiver leurs premières salades.

Les Italiens continuent à sélectionner de nombreuses variétés et la culture de la salade reste avant tout une affaire méditerranéenne. Plus au nord, la consommation de salade n’est pas vraiment rentrée dans les moeurs et la littérature agricole française du Moyen-âge ne cite que cinq variétés : « la petite, la commune, la crépue, la têtue et la romaine ».

Mais la Renaissance arrive et l’influence de l’Italie va avoir lieu dans tous les domaines, dans le domaine des arts surtout mais aussi dans le domaine du jardin (tout ce qui venait d’Italie était « le must » de l’époque). C’est à partir de la Renaissance que la gamme de salades va se développer. Plus tard, la Quintinie, le célèbre jardinier du roi Louis XIV, cultivera dans son jardin royal une quinzaine de variétés de laitues (« la Perpignanne », « la capucine », « l’impériale » …). Le nombre de variétés disponibles va augmenter, grâce à la sélection de jardiniers amateurs et professionnels, et nous aurons, au XIXème siècle, un catalogue de salades qui préfigure ce qui existe aujourd’hui.

Les salades européennes avaient traversé l’Atlantique dès Christophe Colomb et ont continué pendant plusieurs siècles de déferler sur le continent américain. C’est un fait important, car dans les années 1920, ce seront les producteurs de semences américains qui donneront un nouvel essor aux salades en développant des variétés modernes résistantes au mildiou et à la rouille.

La rouille ! Quand je cultive ces salades modernes, résistantes à la rouille, j’ai quand même le dos cassé à force de les travailler au pied et l’impression d’être complètement rouillé. Vous n’auriez pas un jardinier sélectionneur américain parmi vos connaissances ?

(une partie de la récolte du samedi 24 janvier)

Que dire sur l’histoire de la carotte ?

Botaniquement parlant, la carotte fait partie de la famille des apiacées (que l’on appelait, il n’y a pas très longtemps encore, les ombellifères). Font partie également de cette importante famille d’autres plantes comestibles telles que le panais, le céleri-rave, le fenouil, le cerfeuil, le cumin …

L’histoire et les origines de la carotte sont assez proches de celles d’une autre plante, le panais, qui est tombé en disgrâce en France, contrairement aux autres pays. L’histoire de la carotte et du panais se confondent tellement, qu’il est difficile de les différencier dans la littérature ancienne. Voici cependant ce qu’on peut en dire :

La carotte sauvage pousse partout en Europe et les peuples anciens ont pris l’habitude d’en consommer la racine blanchâtre, en faisant attention de ne pas la confondre avec la grande cigüe qui est une plante voisine très toxique. La consommation de la carotte et du panais date d’au moins 2000 ans avec JC. On sait que les Grecs et les Romains consommaient une carotte de type sauvage avec une racine grêle et ligneuse (rien à voir donc avec notre carotte moderne).

Il existait en Syrie une variété de carotte sauvage qui était rouge. Cette variété aurait fait le tour du bassin méditerranéen et aurait été amenée par les Arabes en Andalousie (la célèbre civilisation arabo-andalouse qui s’est étalée du 8ème au 13ème siècle). Il existe une curieuse légende à ce propos qui affirmait que la carotte blanche s’est métamorphosée en carotte rouge lors des persécutions des premiers Chrétiens. On dit que dans une ville de Gaule, une servante chrétienne, Marie, fut poignardée par un païen. Son sang se répandit sur les carottes qu’elle était en train d’éplucher. La légende dit que « depuis les carottes sont rouges » …

Malgré l’arrivée de la carotte rouge, la population a continué à utiliser de préférence la carotte blanche.

Curieusement, ce n’est pas la carotte sauvage rouge, originaire de Syrie, qui deviendra l’ancêtre de notre carotte mais une autre carotte rouge apparue spontanément dans une serre en Hollande au XVIIème siècle (on sait que les Hollandais étaient déjà à cette époque de très bons jardiniers). Il s’agissait de la première carotte à racine vraiment charnue. Cette « longue orange » eut un succès considérable et fut à l’origine de toutes les variétés modernes.

Le succès de la carotte fut tel que ce légume supplanta définitivement le panais qui avait pourtant, jusque-là, connu une histoire similaire à celle de la carotte. Voila donc comment un légume en a supplanté un autre. Car il faut bien le reconnaître, c’est aussi la guerre chez les légumes !

L’endive est une salade. Mais qu’est-ce qu’une salade ? En fait, il ne s’agit que d’un terme générique. Botaniquement parlant, ce terme ne veut rien dire et il n’y a aucun point commun entre l’endive, la mâche, la laitue, le pissenlit, le cresson ou la roquette si ce n’est qu’on les consomme … en salade !

La tradition de cueillir des salades à l’état sauvage remonte à très loin, bien avant l’apparition de l’agriculture. Cette lointaine habitude subsiste encore de nos jours, et on en a un bon exemple avec le pissenlit que l’on continue de cueillir dans les prés. Cette consommation d’herbes sauvages concernait aussi, dans les temps  lointains, la mâche, le cresson ou la roquette.

Deux formes de salades ont une origine assez semblable. Il s’agit des laitues et des chicorées. La chicorée sauvage deviendra un jour « endive » mais le chemin pour y parvenir sera long.

Il existe différentes espèces sauvages de laitues et de chicorées en Europe mais il semble que l’origine de leur culture vient de l’Orient et du Moyen-orient. C’est là qu’ont lieu, plusieurs millénaires avant JC les premières sélections de salades. Car il y a un monde entre les salades sauvages et les salades d’aujourd’hui. Les salades sauvages ne pommaient pas, elles montaient en graine rapidement, elles portaient des petits poils peu agréables à manger. Il a ainsi fallu plusieurs millénaires de cultures pour débarrasser cette plante de ces défauts. Ce sont donc des salades déjà sélectionnées qui sont arrivées en Grèce et chez les Romains 4 siècles avant JC. Lors de la conquête de la Gaule par les Romains, nos ancêtres se mettent eux-aussi à cultiver leurs premières salades.

Les Italiens continuent à sélectionner de nombreuses variétés et la culture de la salade est avant tout une affaire méditerranéenne. La littérature agricole française du Moyen-âge ne cite alors que cinq variétés : « la petite, la commune, la crépue, la têtue et la romaine ».

Mais la Renaissance arrive et l’influence de l’Italie va avoir lieu dans tous les domaines, dans le domaine des arts surtout mais aussi dans le domaine du jardin. C’est à partir de cette époque que la gamme de salades (mais aussi d’autres légumes) va se développer. Le nombre de variétés disponibles, qu’il s’agisse de laitues ou de chicorées, va augmenter et nous aurons, au XIXème siècle, un catalogue de salades qui préfigure ce qui existe aujourd’hui.

La sélection des chicorées a permis d’obtenir des plantes aux racines très fortes et plusieurs d’entre nous se rappellent de la chicorée que l’on buvait autrefois (j’en bois encore d’ailleurs), souvent mélangée au café.

Comment a-t-on eu idée de transplanter ces racines en cave et de les y cultiver ?

La découverte de la méthode de culture de l’endive a été le fruit du hasard. La naissance de l’endive (ou chicon) a lieu vers 1830. La Belgique traverse alors une période troublée au cours de laquelle elle a conquis son indépendance. Dans la vallée Josaphat à Schaerbeek, un paysan aurait voulu dissimuler sa récolte sous un tas de terre dans une cave obscure pour la camoufler au fisc. Quelle ne fut pas sa surprise quand, plusieurs mois plus tard il voulut exhumer ses plantes camouflées et découvrit que les racines avaient donné naissance à de petites pommes blanches serrées et de surcroît délicieuses. L’endive était née !

C’est le jardinier en chef du jardin botanique de Bruxelles, un certain Bresiers, qui systématisa le forçage en cave en cultivant la racine de chicorée l’hiver, à l’abri de la lumière et du gel. Les feuilles blanches sont à l’origine du nom de witloof (« feuille blanche »). Ce légume d’hiver connut un succès rapide en Belgique sous le nom de chicon (mot dérivé de cichorium, nom latin de la chicorée). En 1873, Henri de Vilmorin la rapporta de l’Exposition internationale d’horticulture de Gand et la présenta à la Société nationale d’horticulture de France en 1875. En 1879, le premier cageot d’endives se vendit au marché des Halles sous le nom d’endive de Bruxelles mais c’est surtout après la deuxième guerre mondiale que leur consommation s’est développée en France.

Quand on emploie le terme de biodiversité, il s’agit presque toujours de la diversité des espèces sauvages. Il ne faudrait cependant pas oublier la « biodiversité cultivée » et ignorer le rôle positif de l’Homme, dans le domaine du jardin et des ressources alimentaires, qui a augmenté et diversifié considérablement le nombre de variétés potagères comestibles.

Pour illustrer ce concept de biodiversité cultivée, j’ai choisi de prendre l’exemple de la tomate (en me basant beaucoup sur les informations données par Jean-Luc Daneyrolles dans son livre consacré à la tomate).

A travers cet exemple, je voudrais montrer comment l’Homme, dans un premier temps, a été facteur de diversité en créant de très nombreuses variétés potagères et comment, dans un deuxième temps, en soumettant la production de tomates à l’agriculture productiviste et à la mondialisation croissante, a considérablement restreint le nombre de variétés disponibles pour le consommateur. A cet égard, on verra tout à l’heure que le 20ème siècle a été un point de rupture et qu’après un certain « âge d’or », la tomate a connu (d’un point de vue diversité) un rapide déclin.

L’exemple de la tomate est très parlant, pour ne pas dire caricatural. En effet, il n’y a plus grand’ chose de commun entre les tomates goûteuses d’autrefois et cette espèce de matière première dénaturée, acide et insipide que l’on trouve aujourd’hui dans les supermarchés.

La tomate n’est qu’un exemple qui peut être extrapolé à d’autres légumes ou fruits. Car beaucoup d’espèces potagères ou fruitières ont connu le même sort : diversification dans un premier temps puis diminution rapide du nombre de variétés, l’inversion de la courbe s’étant faite, dans chacun des cas, au cours du 20ème siècle.

Mais voyons en détail l’exemple de la tomate.

A l’origine, les tomates sont sauvages et poussent dans les vallées des Andes en Amérique du Sud. Il existe encore aujourd’hui dix sortes de tomates sauvages mais on considère qu’une seule, de la taille d’une bille, a donné naissance à nos tomates modernes. Dans la région d’origine de la tomate, les Incas la consommaient mais se bornaient à la cueillir à l’état sauvage. Ils ne la cultivaient pas. Ce sont les Aztèques, au Mexique qui sont allés chercher la tomate sauvage dans les Andes pour la ramener dans leur territoire et la cultiver. Cette première domestication a commencé vraisemblablement il y a deux ou trois mille ans.

Lorsque les Conquistadores découvrent (on pourrait dire « mettent à sac ») en 1492 les empires précolombiens, ils trouvent sur ces nouvelles terres une agriculture très développée et notamment l’existence de la tomate cultivée au Mexique par les Aztèques. Ceux-ci avaient déjà donné à la tomate un certain degré de domestication et on sait aujourd’hui que les premières tomates mexicaines, telles qu’elles sont arrivées en Europe à la fin du 15ème siècle, étaient déjà diversifiées par la taille, la forme et la couleur.

Voilà donc notre tomate qui arrive par bateau en Europe méridionale. Mais après la traversée de la mer, c’est une longue et très longue traversée du désert qui attend notre fruit. Car pendant deux siècles et demi, la tomate n’arrivera pas à être reconnue comme comestible par les européens, sauf par l’Italie et l’Espagne.

Il y a deux mondes différents qui accueillent la tomate : d’une part celui des paysans du sud, surtout italiens, qui lui font un triomphe et lui donnent le nom de pomo d’oro (qui veut dire pomme d’or) en raison de son aspect doré (la tomate la plus répandue étant alors orangée) ; d’autre part les savants plus au nord qui ont eu une très grande méfiance vis à vis de cette plante et qui l’ont relégué au rang d’ornementale.

Cette méfiance a quelques raisons d’être. D’abord, la tomate fait partie de la famille des solanacées et cette famille compte beaucoup de plantes toxiques qui contiennent des alcaloïdes dangereux comme la belladone, la morelle douce-amère, la jusquiame et surtout la mandragore. Le fruit de la tomate ressemble au fruit de la mandragore et celle-ci a très mauvaise réputation. A cette époque de superstition, la mandragore, qui pousse paraît-il au pied des gibets et naissait à partir du sperme des pendus, est considérée comme magique. Elle était réputée aussi pour ses vertus aphrodisiaques et on considérait même qu’elle était la pomme d’amour ou pomme du paradis dont parlait la genèse (remarque : à cette époque, on avait vite fait de classer une plante « aphrodisiaque »). Le public va alors associer la tomate à la mandragore et donner à ce nouveau fruit les mêmes noms qu’à la mandragore, c’est à dire pomme d’amour et pomme du paradis.

Mais ce sont surtout les savants de l’époque qui ont rejeté la tomate. Le premier nom latin de la tomate, donné par Cesalpino en 1550 est Mala insana qui veut dire pomme malsaine. En 1600, un siècle donc après l’arrivée de la tomate, Olivier de Serres, considéré comme le père de l’agronomie, continue, dans son célèbre livre Théâtre de l’agriculture, de faire de la tomate un fruit toxique. Idem pour la Quintinie, jardinier du roi, qui ne daigne pas la cultiver.

C’est 250 ans après son arrivée, en 1750 que la tomate voit sont statut modifier. Son nom latin change, sous l’impulsion du naturaliste Suédois Linné qui en fait une plante comestible. La tomate a alors pris le nom de Lycopersicon esculentum qui se traduit littéralement par pêche de loup comestible. Mais ce n’est pas gagné, il faudra encore attendre 28 ans pour que le grainetier Vilmorin fasse apparaître en 1778 la tomate dans le catalogue des plantes comestibles et non celles des ornementales. Cela ne suffit pas encore à la faire cultiver par le public qui continue à la bouder. C’est pendant la Révolution Française que la tomate va prendre son essor. En effet, en 1793, les Fédérés de Marseille montent à Paris. Partout où ils passent, ils réclament à cors et à cris des tomates (il faut dire que la tomate, venue d’Italie, venait juste de gagner la Provence). On finit par leur en trouver, hors de prix. La mode de la tomate se répand comme une trainée de poudre. C’est le début de l’histoire nordique de la tomate. Il aura donc fallu presque trois siècles pour en arriver là.

A partir de 1800, tout va s’accélérer. La tomate gagne en estime auprès des cuisiniers et s’installe très vite dans la plupart des jardins français. Plus au nord, certains pays qui ont un passé maraîcher important (Pays-Bas et Belgique) vont maîtriser la culture de la tomate et la produire en quantité.

La tomate conquiert partout de nouveaux territoires. A chaque étape de son voyage, la tomate se diversifie et son potentiel génétique s’enrichit en s’adaptant à de nouvelles conditions d’existence sur de nouveaux terroirs. Des jardiniers, aussi bien professionnels qu’amateurs, utilisent partout ce potentiel génétique pour obtenir de nouvelles variétés grâce à un travail de sélection, mais aussi d’échanges, très rigoureux. Le nombre de variétés a ainsi considérablement augmenté pendant tout le 19ème siècle et sans doute un peu au-delà. On considère qu’il existe encore aujourd’hui environ 2000 variétés de tomates.

Des études récentes très pointues ont montré que la configuration de la fleur de tomate a évolué au cours des deux cent dernières années. Aujourd’hui, le style de la fleur est très rétracté et il ne peut quasiment pas recevoir de pollen extérieur amené par les insectes, ce qui rend toute fécondation croisée difficile. Il n’en était pas ainsi il y a deux cent ans, le style des fleurs était beaucoup plus long et les pollinisations croisées beaucoup plus nombreuses, ce qui a du favoriser beaucoup l’émergence de variétés nouvelles qui, avec le temps, se sont fixées génétiquement.

Mais revenons au 19ème siècle. Car c’est là que commencent les problèmes.

Autour de Naples et de Rome en Italie, naissent des ceintures de jardins de production. L’industrie maraîchère est en pleine expansion. D’une part parce que les transports permettent maintenant le voyage de produits frais, d’autre part parce que se développe la culture sous couches, alimentées et chauffées par d’énormes quantités de fumier de cheval. La culture sous couche va permettre de produire des tomates de plus en plus précoces. C’est désormais une course sans fin, la course à la tomate primeur. C’est à celui qui alimentera le plus tôt le marché. Les professionnels se mettent alors à sélectionner des variétés de plus en plus précoces. En 1892, les noms des variétés du catalogue Vilmorin sont assez parlants : « reine des hâtives », « rouge pomme hâtive », « très hâtive de pleine terre »… Les seul critères de sélection sont d’abord la précocité puis viendront la résistance au transport, le calibrage et l’aspect commercial du fruit. Mais pas le goût. C’est le début de l’uniformité dans le monde de la tomate.

Ajoutons qu’en 1914 est apparu spontanément en Floride un nouveau type de tomate. Sur ce nouveau type, la sève s’épuise en grimpant dans la plante et la croissance du pied de tomate s’arrête à un moment donné. Ce nouveau type de pied de tomate permet d’avoir quatre ou cinq bouquets de fleurs qui apparaissent simultanément sur le plant. On a donc une production très groupée sur un laps de temps très court. C’est complètement inintéressant pour le jardinier amateur qui préfère une période de récolte plus longue mais c’est un très gros avantage pour le producteur qui peut cueillir toutes les tomates d’un même pied sur un temps très court. Malheureusement, beaucoup de variétés modernes dites « à croissance déterminée » sont des descendantes de cette mutation de 1914 et ce recentrage sur ce nouveau type de tomates, au détriment des variétés anciennes « à croissance indéterminée », a beaucoup contribué à l’appauvrissement génétique et à la baisse de la diversité des tomates cultivées.

Au cours du 20ème siècle, la sélection a été remplacée par l’hybridation et cela a renforcé la disparition des étalages des variétés plus anciennes, au bénéfice de variétés modernes soit disant « améliorées ». En fait, l’amélioration n’est souvent qu’un argument publicitaire fallacieux. On parle de variétés modernes résistantes. Résistantes à quoi ? Les variétés de tomates de mon jardin qui ont résisté au mildiou cette année sont toutes des variétés anciennes.

La tomate est devenue aujourd’hui un fruit qui est appelé à faire souvent des milliers de kilomètres et qui s’est soumise aux lois de la mondialisation. Mais à quel prix ? Des modes de culture polluants avec évidemment des répercussions sur la santé ! Un mode de culture sous serre très exigeant en énergie ! Un coût énergétique en transport tout aussi énorme ! J’ai à ce propos une petite anecdote : il y a quelques années deux camions se sont accrochés sur la route. L’un venait d’Espagne et allait livrer des tomates aux Pays-Bas. L’autre venait des Pays-Bas et allait livrer des tomates en Espagne. Sans commentaires !

Et quel est le résultat de tout ça, quand on voit la fadeur du produit final !

Je ne voudrais pas terminer sur une note trop pessimiste . Car si les consommateurs ne se voient offrir qu’un nombre très restreint de variétés, il en existe encore un très grand nombre, sauvegardées amoureusement par des jardiniers du monde entier. A ce propos, j’aimerais souligner le travail remarquable que fait l’association Kokopelli qui s’est donné comme mission, dans un cadre associatif, de diffuser plusieurs milliers de variétés anciennes du monde entier, et parmi celles-ci des centaines de variétés de tomates. Et puis rappeler enfin que de plus en plus de jardiniers amateurs prennent conscience de la disparité des variétés anciennes et commencent à produire eux-mêmes leurs graines et à sauvegarder dans leur jardin quelques variétés. Nous pouvons tous, chacun à notre niveau, participer à cette dynamique en marche.

Je terminerai par cette phrase prononcée par Pierre Rabhi lors d’une conférence il y a un peu moins d’un an à Besançon et dont je n’avais pas forcément saisi toute la portée sur le moment : « Jardiner, c’est déjà entrer en résistance ».

Premier constat étonnant : poivrons et piments, malgré les apparences, ne sont qu’une seule et même espèce botanique appelée capsicum annuum (pour les intimes). L’utilisation par l’homme de cette plante date de 5 000 ans avant JC (à une époque où les hommes étaient probablement bêtes puisqu’ils ne savaient même pas qu’ils vivaient 5000 ans avant J.C) et les graines de cette espèce ont été retrouvées lors de fouilles archéologiques de la vallée du Tehuacan au Mexique. La plante utilisée était-elle encore sauvage ou avait-elle déjà été génétiquement modifiée par des phénomènes de croisement hasardeux ou des mutations naturelles accidentelles ? On ne le saura probablement jamais. Toujours est-il que lorsque Christophe Colomb débarque en Amérique, en 1492, il découvre ce fruit (on l’appelle légume, mais botaniquement parlant, c’est un fruit) sous deux formes différentes, car les indiens avaient, au cours des précédents millénaires, déjà sélectionné cette plante pour obtenir un piment assez doux et un autre beaucoup plus fort, probablement plus proche de l’espèce sauvage (il faut rappeler que les civilisations précolombiennes avaient atteint un niveau très performant et très complexe de pratiques agricoles, cette première sélection du piment n’a donc rien d’étonnant).

Colomb pensait avoir découvert une sorte de poivre et c’est donc tout naturellement que les piments, rapidement diffusés sur toute la planète, vont prendre des noms dérivés du mot poivre : poivron, poivre d’Inde, poivre d’Espagne, paprika, pepper (en Angleterre), pepperone (en Italie), pebroun (en Provence)…

La molécule qui donne le goût piquant aux piments est la capsaïcine. Les deux formes différentes découvertes par Christophe Colomb connaîtront des destins différents : la forme la plus forte, celle qui contient le plus de capsaïcine, donnera naissance à ce que nous appelons aujourd’hui communément les « piments » servant d’épice dans de très nombreuses préparations. Ceux-ci seront diffusés grâce aux Portugais (qui étaient à l’époque un peuple d’agriculteurs mais aussi de navigateurs) sur plusieurs continents et notamment en Afrique et en Asie, et évidemment sur tout le bassin méditerranéen.

L’autre forme, la plus douce, va être progressivement adoucie par la sélection, jusqu’à obtenir un piment complètement dépourvu de capsaïcine, que nous appelons aujourd’hui « poivron ». Le poivron n’est donc qu’un piment doux, dépourvu de piquant et affadi au fil des siècles. C’est ce piment doux qui fera la conquête des européens non méridionaux. Jean-Luc Danneyrolles résume, de manière très imagée, cette évolution : « le poivron va s’embourgeoiser, prendre du poids, de l’épaisseur, et même du ventre ! Il est devenu un beau gros légume débonnaire ».

La force des piments est évaluée selon l’échelle de Scoville qui va de 0 à 10 selon le taux de capsaïcine contenu (de 0 pour les poivrons, appelés aussi piments doux, à 10 pour les piments très forts tels que Habanero ou Squash Red).

Ceci n’est qu’un raccourci de l’histoire de cette plante étonnante qui est partie un jour à la conquête de la planète. Pour plus de détails, on consultera avantageusement un ouvrage extraordinaire et très documenté: l’encyclopédie du potager (14 auteurs différents), éditions Actes Sud.