Il existe de nombreuses méthodes de conservation des légumes. Beaucoup nécessitent cependant une grande quantité d’énergie (congélation, stérilisation, pasteurisation, …). La lacto-fermentation est une méthode traditionnelle efficace, très utilisée dans certains pays comme les pays de l’Est. Je vais me pencher dans les années qui viennent sur cette méthode originale qui permet de conserver aussi bien du chou, que des poivrons, des carottes, des haricots … Il faut savoir que cette méthode est un petit miracle qui permet, sans apport d’énergie extérieur et sans aucun agent de conservation, de garder intactes la fraîcheur et les vitamines, voire d’améliorer la qualité nutritive des légumes.
Mais pour l’instant, juste un premier essai avec la seule méthode de lacto-fermentation qui semble encore être utilisée chez nous par certains jardiniers : la fabrication de la choucroute. C’est donc la première fois que Joëlle et moi avons fabriqué notre propre choucroute. C’était en novembre dernier.
Nous avons utilisé pour cela une variété de chou réputée pour cela : la variété Filderkraut. On peut utiliser aussi la variété Quintal d’Alsace. Attention, la choucroute ne peut se fabriquer qu’avec des choux denses, à la pomme très serrée.
Il faut disposer d’un couteau spécial à choucroute, muni de trois couteaux et d’un cadre coulissant qui permet de bien tenir le chou lorsqu’on le fait glisser sur les couteaux. Ce n’est pas très facile, c’est une opération qui se fait plus facilement à deux car il faut tenir fermement le récipient dans lequel tombe le chou coupé.
La recette que nous ont donnée Michel et Pascale, nos « maîtres ès choucroute », nécessite un pot en grès spécial dit « à joint d’eau » (j’expliquerai tout à l’heure l’intérêt de ce joint).
Voici cette recette. Le principe est simple. Pour 10 kg de choux, il faut 100 g de sel, 3 cuillerées à soupe de baies de genévrier, 2 cuillerées à soupe de graines de cumin, un saladier de pommes (qui restent fermes et ne noircissent pas, par exemple la belle fille de Salins), 1/4 de verre de raifort hâché fin, 3 feuilles de laurier et éventuellement un radis d’hiver hâché fin. On installe le chou coupé dans le pot, par couches de 10/15 cm d’épaisseur. Il faut tasser très fort chaque couche avec le poing et répartir tous les ingrédients cités ci-dessus entre chaque couche, sur l’ensemble de la hauteur du pot.
Au bout d’un moment, lorsque vous avez tassé suffisamment, le chou baigne dans son jus.
Il ne faut pas remplir le pot jusqu’en haut. Laisser un espace d’une dizaine de centimètres pour pouvoir installer deux pierres (spécialement conçues pour épouser la forme du pot). On aura au préalable recouvert les choux hâchés de quelques feuilles de choux entières (ce qui évite le dessus de la choucroute de noircir). Avant de refermer le pot, on appuie bien sur les pierres pour qu’elles soient recouvertes de liquide et pour faire ressortir l’air éventuel.
On rebouche ensuite le pot avec son couvercle et on verse de l’eau dans la rainure prévue à cet effet. Ce joint d’eau va empêcher l’air de rentrer et de venir oxyder la choucroute. Il va par contre permettre aux gaz de fermentation de pouvoir s’échapper du pot (on entend régulièrement les bulles qui traversent le joint d’eau). Attention, les bulles qui s’échappent assez fortement vont avoir tendance à faire couler de l’eau et il faut en rajouter régulièrement. Vous aurez sans doute remarqué que grâce à ce joint d’eau qui empêche l’oxydation par l’air extérieur, il ne faut que très peu de sel : 100 g seulement pour 10 kg de choux. On est donc très loin des quantités énormes de sel qu’on utilisait autrefois avec des pots en grès plus classiques.
On laisse ensuite le pot quelques jours à température ambiante (température propice au démarrage de la fermentation) puis on installe ensuite le pot au frais à la cave.
Au bout d’un mois, on peut commencer à consommer la choucroute, et ce pendant tout l’hiver.
Justement, depuis dimanche de la semaine dernière (j’ai mangé une choucroute), je voulais te demander si ta choucroute était bonne.
), tu nous invites tous pour une choucroute party ?
Tu ne l’as pas encore goûtée ?
Si elle est bonne (et seulement dans ce cas !
Si si, très bonne.
Sauf la première fois, j’avais égaré la recette de Michel et Pascale et j’ai oublié de la blanchir, elle était très acide.
Chez mes parents, on fait la choucroute depuis toujours (c’était déjà le cas chez mes grands-parents). Mais ce que je préfère et on pratique la conservation/fermentation de la même manière, c’est les raves salées avec un peu de rutabaga en mélange avec les raves, ça donne de la couleur.
Pour vous mettre les papilles en condition, allez voir ma recette de « Raves salées aux légumes anciens » sur Marmiton.org et surtout essayez de la réaliser. C’est absolument fabuleux !!!
Mais, trève de gourmandises, ce sujet m’est plutôt sympathique Bernard;
A bientôt !!!:wink:
Pour celles et ceux qui voudraient aller directement à la recette de notre ami Albert :
http://www.marmiton.org/Recettes/Recherche.aspx?pq=raves%20sal%C3%A9es%20aux%20l%C3%A9gumes%20anciens&nq=
Etincelle, il existe effectivement des lieux où existe la « choucroute-party » :
http://versatilespace.free.fr/wp-content/WindowsLiveWriter/imagesWLW/3postspourleprixd1_140F4/Choucroute2.jpg
Ouh la!
Ca ne me rajeunit pas!
Je me souviens avoir fait de la choucroute dans un de ces fameux pots, avec un quintal d’Alsace du potager. C’était bien bon, mais je ne me souviens plus trop pourtant comment et pourquoi le pot s’est retrouvé dans la cour à porter des fleurs.
Comment tu dis, l’autre chou— Finkelkraut?
Non, « filderkraut » :
http://www.semaille.com/semences/potageres/choucabublancfilderkraut.php
Comme il est beau ton récipient pour la choucroute, je ne vois pas où je pourrais trouver le même à Paris ! quelle économie de sel de surcroît. Il doit porter un nom spécifique, non ? Quant à moi, j’en suis restée à la bonne vieille jarre en terre vernissée, avec un large bouchon en liège. Par contre, comme je suis une personne trop pressée, j’ai une technique pour couper très fin le Quintal d’Alsace, je le passe tout simplement sur ma trancheuse à jambon électrique, j’obtiens ainsi la même finesse que la choucroute du commerce !
Très astucieux ce pot à joint d’eau !
Alors, comme ça, les pommes de la belle fille de Salins restent fermes ?
C’est bien vrai cela (disait la mère Denis) !!!
Où peut-on se procurer un pot avec joint à eau, comme celui que tu nous montres en photo ?
J’en étais resté au bon vieux pot en grès Betschdorf, avec les motifs bleus.
Où acheter ce pot à joint d’eau ?
J’ai découvert il y a quelques années les établissements Tom Press, l’association où je travaille ayant acheté par correspondance deux pressoirs à pommes dans cet établissement. J’ai été séduit par la qualité du produit.
Cette maison est spécialisée dans tout ce qui est accessoires de cuisine et outils de transformation/conservation (stérilisateurs, hachoirs, déssicateurs, fumoirs, …).
C’est cher mais de très bonne qualité. Et quand on a acheté quelque chose, on en a pour la vie car c’est du solide !
C’est chez Tom Press que j’ai acheté mon couteau spécial choucroute et mon pot à joint d’eau (sur les conseils de Michel et Pascale).
Le site de Tom Press : http://www.tompress.com/
Pour accéder directement à la page des pots à choucroute :
http://www.tompress.com/pots_de_lacto_fermentation_et_choucroute_l_pot.htm
Etincelle, c’est Michel qui m’a dit que les pommes des belles filles de Salins restaient fermes, je pense que je peux lui faire confiance … Moi je me limite aux belles filles de mon village !
Bernard, tu dis que la première fois, tu n’avais pas blanchi la choucroute car tu avais égaré la recette. Mais ou est-ce donc marqué sur la recette que tu as donné ?
Tu blanchis après avoir coupé les choux, je suppose ?
Je dis ça parce que si quelqu’un veut suivre ta recette (j’ai envoyé le lien à Jonathan et Cécile), il va se retrouver avec une choucroute acide ???
Si c’est que je n’ai rien compris, laisse tomber, mais si ce que je dis est juste, peut-être devrais-tu rajouter l’étape de blanchiement dans la recette.
Au fait, la choucroute fermente (à Sion) pendant une période donnée ou pendant tout l’hiver ?
Beau pull !
C’est Joëlle qui l’a tricoté ?
Non non, on ne blanchit pas les choux au moment de la fabrication de la choucroute. C’est pour ça que je n’en ai pas parlé.
On blanchit la choucroute plus tard, au moment de la cuisiner, quand on la sort du pot. Il faut sortir la choucroute et la blanchir alors sans la rincer. On la cuisine ensuite de manière classique, avec ou sans vin blanc.
Etincelle, pour répondre à ta dernière question, je pense que la durée de la fermentation est très variable et est fonction de la température ambiante. Sans doute quelques semaines. C’est pour ça qu’on attend un mois avant de la consommer. Pendant l’hiver, ça ne bulle plus, cela veut dire qu’il n’y a plus de fermentation.
Merci pour toutes les réponses à mes questions.
je suis une incorrigible curieuse !
Oh, ce n’est pas de ta faute. la curiosité est une spécificité bien féminine !
L’acide lactique est en fait le bienvenu car il est très bon pour la santé et a des propriétés antibactériennes fortes, très usitées en Europe de l’Est.
C’est sûr, quand on mange une choucroute, si on ne la lave pas ou la blanchit pas, ça fait beaucoup d’acide lactique d’un seul coup et on peut avoir des aigreurs d’estomac, surtout que nos estomacs n’y sont pas trop habitués.
Donc, je blanchis ma choucroute une fois, mais je la cuis à l’eau (ou avec 1/2 verre de vin, pas plus). Elle est plus goûteuse ainsi, plus digeste aussi! et le vin ramène de l’acidité mal venue…
Mais par contre, l’acide lactique est le bienvenu en petites quantités, surtout en cette période hivernale, pour chasser les microbes indésirables. La choucroute ainsi préparée (dans un pot à lacto fermentation avec peu de sel) est savoureuse crue!!! Gôutez-y pour voir, ça a un goût de « reviens-y »!
Voilà des crudités pour tout l’hiver… en petites quantités, cela va de soi,sinon aigreurs d’estomac garanties… Une bonne cuillerée à soupe à chaque repas, voilà de quoi se régaler tout en soignant sa flore intestinale et se protégeant efficacement contre les microbes hivernaux.
En Tchéquie, ils ont toujours du jus de choucroute ou de la choucroute crue sous la main en hiver, et au moindre mal de gorge, ils en mangent plusieurs fois par jour, lentement, pour que l’acide lactique imprègne bien la gorge et c’est dit-on très efficace! Voilà un « sirop » pour la toux peu coûteux! Paraît-il qu’à un moment donné, la recherche a eu à s’orienter vers les antibios ou l’acide lactique pour lutter contre les infections bactériennes … les antibios, c’était plus juteux pour les labos, ça c’est sûr! alors l’acide lactique, exit…
Les betteraves rouges lactofermentées c’est aussi très bon, j’essaierai l’année prochaine!
Y’a plus qu’à tuer le cochon pour la charcuterie !!
Chez nous la choucroute était stockée dans un bac en granite .
J’ai goûté le jus de choucroute crue chez freguillepoussot et je confirme : c’est plutôt bon !
Sûrement meilleur que le jus de chaussettes !
Faut-il remettre un joint d’eau après chaque usage?
Est-ce que vous connaissez des gens qui pratiquent la lacto-fermentation avec d’autres légumes que le chou ? Moi, je n’en connais que Josiane (qui tient « le potager d’une curieuse » dont j’ai déjà parlé sur ce blog).
A l’heure des préoccupations du public en matière de santé et d’économie d’énergie, il me semble que c’est une méthode étonnamment moderne.
Luc, je pense qu’il vaut reverser chaque fois de l’eau dans la rainure prévue à cet effet.
Francisca, je note avec intérêt que tu coupes le chou avec une trancheuse à jambon. C’est une idée intéressante car avec un couteau à mandoline (spécial choucroute), il est impossible de couper aussi fin que la choucroute que l’on trouve dans le commerce.
Comme le laisse supposer mon commentaire d’hier, mes parents ont 2 pots en grès avec dans l’un du chou classique pour faire une bonne choucroute et dans l’autre des raves blanches râpées en mélange avec un peu de rutabaga râpé également (juste pour la couleur) et c’est avec le produit du second pot que je prépare ma divine recette de « Raves salées aux légumes anciens ».
Je vais me renseigner pour la quantité de sel, mais c’est assez peu. Les pots employés par mes parents sont des pots en grès classique (très lourds).
Ils placent le chou, le sel et les condiments (feuilles de laurier, baies de genièvre, grains de coriandre, grains de poivre noir,…) puis recouvrent avec un linge, 2 planchettes au diamètre du pot et une lourde pierre. Généralement la préparation se fait durant la seconde quinzaine d’octobre et il faut attendre 6 semaines avant de goûter, soit pendant la première quinzaine de décembre.
Je ne blanchis jamais ma choucroute avant la préparation par contre je la rince à l’eau froide 2 fois et c’est parti pour ensuite la cuisiner.
Pour ce qui de l’expérimentation, j’ai essayé il y a 2 ans de faire une choucroute avec du chou rouge, ce fut catastrophique et mauvais.
Merci Bernard, pour le lien vers ma recette sur Marmiton ; à propos, je vous recommande une autre de mes recettes pour le dessert, c’est le « Pain d’épices à 3 mains », vous trouverez un accès en bas de la page de « Raves salées ».
Bonsoir à tous les gourmands de plats roboratifs à consommer en hiver.
Sans trahir de secret je puis attester de l’excellence de la choucroute de Dupdup.
Tendre, à peine acidulée, un vrai régal !
Avec des saucisses de Morteau et un petit blanc d’Alsace ou du Jura (ou d’ailleurs)…
que du bonheur !!! Faites comme il le dit, cette recette est la meilleure.
Mince, on pensait que pour la future choucroute party (puisqu’apparemment, nous n’avons pas été invité à la dernière (Emilien est un privilégié), Yves apporterait la charcuterie de Bretagne mais c’est raté …
En Bretagne, on ne fait pas la saucisse de Morteau.
Tiens, en parlant de saucisse de Morteau …
Une année, je ne sais plus trop quand, j’ai traversé tout le Jura en ski de fond, de refuge en refuge.
Franchement, ils pourraient faire un effort de communication entre refuges.
Les cinq premiers jours, tous les soirs, j’ai mangé … de la saucisse de Morteau.
C’est bon, certes mais quand même !
Oh, si tu leur avait demandé de changer, il t’aurait donnée … de la saucisse de Montbéliard !
Je ne connais pas.
je suppose que c’est sensiblement la même chose ?
Puisqu’on en est à parler de charcuterie et du Jura.
Pendant cette petite randonnée à skis, j’ai eu l’occasion de voir ce qu’est un thué, cette grande cheminée dans laquelle on fume la charcuterie …
Impressionnant !
Lorsqu’on sort la choucroute de son pot spécial, il ne faut surtout pas hésiter à garder le jus précieusement dans un petit bocal au frigo. Ce jus servira pendant l’hiver à soigner les états grippaux. Car on le sait, le jus issu de la lactofermentation est un aussi bon remède qu’un antibiotique. Sans les effets négatifs … Et en plus, c’est plutôt bon !
Bonjour,
J’ai lu avec beaucoup d’intérêt votre écrit et les commentaires qui suivent sur la fabrication de la choucroute.
Je souhaiterai tenter l’expérience mais je reste pexplexe devant la choix de la taille des pots en gres : 10l 15l, 20l, davantage ? Trop peu ou beaucoup trop à préparer en une fois ?
Pouvez-vous, SVP, me faire part de votre expérience dans ce domaine.
Merci d’avance
Valerie
Je n’ai essayé la fabrication de la choucroute que l’hiver dernier. J’ai utilisé un pot de 15 l et cela m’a semblé un bon compromis au niveau taille. On en a mangé 6 ou 7 fois dans l’hiver, ce qui est pas mal. Peut-être que d’autres peuvent donner leur avis. Tout dépend aussi combien on est dans la famille. Pour une petite famille de 2 ou 3, il me semble que 15 l conviennent.
Effectivement, si on utilise la choucroute que pour la confection de la recette alsacienne, en étant 2 ou 3 un récipient de 15 litres peut paraître suffisant.
Perso, j’utilise la choucroute pour d’autres recettes, comme la choucroute de la mer avec des poissons variés, choucroute au haddock, choucroute au poulet fumé, choucroute à la pintade avec quelques châtaignes en garniture. 20 litres sont le minimum pour moi ! On peut toujours, s’il risque d’en rester, bien la rincer, mettre en bocaux avec des baies de genévrier et du vin blanc et stériliser !
ça m’a l’air appétissant tout ça ! Vivement que Francisca m’invite !!!!!!!!!!!
Il faudra qu’un jour quelqu’un d’entre nous fasse un article sur la lacto-fermentation, ce principe de conservation absolument révolutionnaire et écologique (sans consommation d’énergie). En France, on ne connaît ce procédé que pour la choucroute mais des tas d’aliments peuvent être conservés de cette manière-là.
Il y a beaucoup de légumes qui peuvent passer par ce procédé, les navets, haricots, betteraves, radis…… les citrons. Rien de plus facile à faire, il faut juste un maximum de précautions d’hygiène au début, ensuite, ça mûrit tout seul, juste un peu de patience.
Ne pas oublier les viandes de porcs qui subissent avec bonheur le même procédé !
Il est où ton resto Francisca ?
Pousse la porte de chez moi Christophe, et tu seras arrivé
Bonsoir,
Merci pour vos reponses. Nous sommes 2 adultes et trois enfants.
Donc, au vue de vos reponse et de vos idees de recette, je vais m’orienter vers un pot de 20l.
Reste plus qu’ investiguer au marche (en gironde depuis 2 ans et encore pour 2 ans ) si je vais trouver le chou qu’il faut en quantite qu’il faut, ou si un mes marchands habituels peut me trouver cela chez ses fournisseurs.
Merci a vous
Valerie
1) D’abord un grand merci/bravo à Francisca, qui m’a rappelé que j’avais une excellente trancheuse alors que je m’escrimais avec une mandoline de nain !!!
Bouhouhou, on ne connaît pas ses propres trésors!
2) Une question aux pros: j’ai commencé à remplir un pot en grès, et j’ai constaté que je pouvais encore rajouter du chou, mais je n’en avais plus assez; pendant combien de temps, une fois l’opération démarrée, peut-on encore en rajouter ? Merci
Tchô à tous les choucroutophiles!
Désolé, je n’ai pas assez d’expérience pour répondre à la question. Peut-être Francisca …
A mon humble avis, je pense qu’il n’y a aucun inconvénient de rajouter du chou pour remplir le pot, à la condition qu’il n’y ait pas trop de temps écoulé entre les deux fournées. S’il devait y avoir trop d’espace temps, il serait sans doute judicieux de vider le pot dans un contenant très propre, de laver le récipient rincé à l’eau très chaude, bien égoutté mais pas essuyé, de mettre le chou nouveau au fond en respectant bien couche de sel et couche de chou, grains de genièvre et de poivre et de finir le remplissage par le chou qui était déjà en saumure afin qu’il soit consommé en premier.
En ce qui concerne les haricots et les navets, ils peuvent sans aucun problème être rajoutés au fur et à mesure des cueillettes. Toujours penser à mettre d’abord une couche de sel avant les rajouts et finir par une couche de sel. Pas d’autres précautions.
Alors, Bernard, tu as essayé la trancheuse électrique à jambon pour émincer ton chou cette année ? Génial non !
Euh non, les écolos, y z’ont pas de trancheuse électrique !
Y sont pas modernes pour un chou !
Extrémiste va !!!!!!!
J’ai pu voir Joëlle trancher ses pommes de terre pour un gratin dauphinois savoureux , avec un engin manuel qui vaut bien la trancheuse électrique !!
De toute façon, avec Joëlle, y’a pas besoin d’électricité pour qu’on s’en paye une bonne tranche !
Pour le gratin dauphinois, un bon couteau aiguisé et un peu de dextérité, ça me suffit largement, même pas besoin d’engin manuel !
Le couteau n’est pas un engin manuel ???
Moi qui travail tous les jours avec …
« engin manuel » je pensais que vous parliez « mandoline » sinon vous auriez tout simplemet dit « couteau » Me trompais-je ?
En fait, c’est Yves qui est « électrique »
Non et heureusement pour vous !!!
Merci pour la réponse si rapide, je saurais où me rancarder! Du coup je me suis permis de vous citer dans mon blog : en positif of course!
http://0z.fr/QnwbU
Bye et à pluche, les choux!
C’est qui l’amant d’Oline ?
Bernard, t’en loupes pas une !!
Oh, tu sais Olin, pas de panique, elles ont toutes un amant … qu’elles s’appellent Icité, Ature, Ragor, Arine, Ibule ou Chourie … !
Ah! les « Tripas a modo do Porto » !!!! il faut les avoir goûtées pour affirmer que cette explosion de saveurs, on ne l’oublie jamais !
Je vois donc que vous aimez rire, aussi puis-je vous répondre que je connais l’amant d’Oline, c’est le grand cerf (vu la saison de la chasse, il se cache sous plusieurs identités) :
a) Polet b) Beau Croate c) Pierre d) Pete e) O’Positif f) Velas g) Vidé etc..etc..
Ciao ciao
Et aussi sous le nom de Vical, non ?
Nous avons pris ce soir le reste de notre choucroute, juste un an après l’avoir fabriquée. Elle est encore meilleure ! C’est fabuleux ce principe écologique de la lacto-fermentation !
On met souvent ce genre d’ingénieux savoir faire sous la bannière de l’écologie … N’avait-on pas plus d’idées ingénieuses avant l’électricité dans les foyers ?
Je ne crois pas que la personne qui a inventé cela était plus écolo qu’un autre …. Il n’avait simplement pas encore le dieu électricité à son domicile . Je connais des personnes qui utilisent tous les jours ces systèmes pour conserver leurs aliments ( salage , lacto-fermentation , séchage au feu de bois … ) plus par un souci d’argent que par une âme d’écolo . Malheureusement ils vont quitter cette terre avec tous leurs secrets et pourtant , tel que va le monde , on aurait certainement besoin de s’intéresser et de revenir à ces modes de conservation . Car un seul jour sans électricité et c’est la panique dans les ménages … Moi le premier !!
Ce qui rend encore plus intéressent ce genre d’article qui nous donne à réfléchir à d’autres modes de conservation que le fameux frigo électrique !!
Oui, tu as raison. C’est la méthode de conservation la plus écolo qui soit mais les gens qui ont mis cette méthode-là au point n’étaient pas écolos (ou alors « sans le savoir »), ils étaient juste dans une « économie de subsistance ».
« économie de subsistance » … Voilà , c’est ça !!
L’Homme a toujours été, dans toute l’histoire de l’humanité – ou presque -, dans une économie de subsistance. Il s’en était affranchi très récemment. Il y revient très rapidement. Avec autant de milliards d’individus sur cette bonne vieille terre, nous ne pouvions qu’y revenir, non ?
Rien à voir avec la choucroute ….
Ma belle mère est restée enfermée chez elle toute une journée dans le noir complet grâce au tout électrique !!Et oui , on lui avait posé des volets électriques sur toutes les ouvertures de la maison … Le compteur a lâché pendant la nuit , la voilà prisonnière de sa maison !! Heureusement qu’une voisine voyant les volets fermés a appelée les secours . Attention de réfléchir à toujours poser un volet manuel … Bravo à l’entreprise qui a fait le chantier !!
Quand j’étais gamin, mes parents faisaient souvent appel à l’économie, car ils n’avaient pas grand chose. On usait les objets (solides) jusqu’au bout, on utilisait les énergies et l’eau au minimum, on ne dépensait presque rien et ho miracle, nous n’avions presqu’aucun besoin…. question d’habitude! Plus tard j’ai compris que cette économie ETAIT l’écologie.
Grand jour pour nous : c’est aujourd’hui que nous faisons notre choucroute !
Avec quel type de chou la fais-tu ?
L’année prochaine, ce sera avec le chou de Saint Saëns, quelqu’un connaît sur le blog le chou de Saint Saëns ?
Je vous vois tous vous précipiter sur Wikipedia, pour voir de quoi elle nous parle encore celle-là !
Magnifique, non ?
Oui, l’an prochain, ce sera avec le chou de Saint-Saens que tu m’as donné.
Il est tellement gros (jusqu’à 20 kg) qu’un seul chou devrait suffire.
Je ferai un article sur cette variété l’an prochain.
Je suis très heureux d’avoir cette variété extrêmement rare dont tu as pu retrouver trace.
Elle nous prend vraiment pour des cons cette Francisca !!!
Mais, c’est bien normal ce partage, je ne vois pas qui pourrait être plus digne de posséder une telle merveille, je sais que tu en prendras le plus grand soin, pour, à ton tour le partager avec d’autres jardiniers dans deux ans ! Ils en sont où ces petits trésors ?
Le chou de St Saëns a une taille et une envergure exceptionnelles de 1.30 m de diamètre pour un poids habituel de 20 kg. Ses feuilles vert-ardoisé sont énormes, et belles, avec des côtes roses superbes. De très grandes qualités gustatives également ainsi qu’une conservation hivernale exceptionnelle. Dans les fermes de Normandie, il était arraché et accroché par sa racine dans des celliers ou des caves et il nourrissait d’octobre à mars des familles et des fermes au personnel nombreux ! On lui coupait les feuilles au fur et à mesure des besoins !
Il est cité dans la littérature par Alphonse de Brebisson, célèbre botaniste normand, en 1854.
C’est vrai qu’ils ont une qualité gustative exceptionnelle, c’est ce que m’ont dit les gastéropodes. Mes deux choux, je les surveille, car très convoités. Ils mesurent environ
12 cm et ce sera long à passer l’hiver.
Ah! c’est bien Hervé, et puis, pour l’hiver, je pense que les gastéropodes auront la queue courte, vous voilà tranquille, mais au printemps, à votre épée chevalier exterminateur !
Je suis vraiment contente que vous soyez à nouveau sur le blog, un jardinier de plus, ça ne fait pas de mal !
On dirait Sarko ki cause à moins que ce soit Coluche ou Desproges. Je parle limaces et escargots et on répond » con »
Un con est un imbécile qui n’a de cet organe ni la profondeur, ni la saveur a dit Léo Campion. C’est ki suila??
Pour détendre l’atmosphère, autres citations célèbres:
Les cons, ça ose tout. C’est même à ça qu’on les reconnaît.
_________________ __ _ Michel Audiard
Le whisky est le cognac du con.
_________________ __ _ Pierre Desproges
La télé, c’est tellement con que même les pigeons ne se posent plus sur les antennes.
_________________ __ _ Jean-Marie Gourio
Les cons gagnent toujours. Ils sont trop.
_________________ __ _ François Cavanna
Comme disait mon grand-pére tout les ans il y a de plus en plus de cons, mais cette année j’ai l’impression que les cons de l’année prochaine sont déja là.
_________________ __ _ Patrick Timsit
Le con ne perd jamais son temps, il perd celui des autres.
_________________ __ _ Frédéric Dard
Mieux vaut ne rien dire et passer pour un con que de l’ouvrir et ne laisser aucun doute à ce sujet.
_________________ __ _ Gustave Parking
On dit toujours qu’on peut pas être et avoir été. Eh ben, j’en connais un, dis donc, il a été con et il l’est encore !
_________________ __ _ Coluche
A New York les taxis sont jaunes, à Londres ils sont noirs et à Paris ils sont cons.
_________________ __ _ Frédéric Beigbeder
Tolérance : c’est quand on connaît des cons et qu’on ne dit pas les noms.
_________________ __ _ Pierre Doris
La mort, c’est un peu comme une connerie. Le mort, lui, il ne sait pas qu’il est mort. Ce sont les autres qui sont tristes. Le con, c’est pareil.
_________________ __ _ Philippe Geluck
Un con est exquis, pourvu qu’il se taise.
_________________ __ _ Frédéric Dard
Dans la vie, il y a toujours des cons, mais il y en a qui y reste et d’autres non.
_________________ __ _ Jean-Louis Fournier
Au fond, je suis très proche des gros cons dont je parle. Au partage, j’ai seulement eu un petit peu plus d’ humour.
_________________ __ _ Coluche
On est toujours le con de quelqu’un, et tant pis pour lui.
_________________ __ _ Jean Dion
L’homme sans amour c’est comme une lanterne sans lumière, un bordel sans lumière, un port sans quartier réservé, sans musique ni chanson. Et un port sans quartier réservé, c’est con comme un porte-avion.
_________________ __ _ Jacques Prévert
et si vous en voulez encore, on peut en rajouter..
Mais qu’est ce que les cons viennent faire dans la choucroute, le jour ou Dup prépare la sienne!! Y’a bien un » con » qui risque de la lui faire tourner…
Peut-être con pourrait faire un article sur les cons, soit par ordre alphabétique, par taille ou stupidité. Qu’est ce vous en pensez TOUS ? Après tout, on est tous un peu con, surtout quand on arrive pas à trouver le késaco du jour.
J’vous assure, le con du blog c’est pas moi!!
Non non Hervé ne t’inquiète pas … C’est moi !!!
Merci Hervé pour ce petit moment d’humour.
Depuis 8h38, j’attends la réponse !
Tu en veux encore ? Je suis capable d’en faire des lignes et des lignes …..
Tant que j’n'aurai pas de réponse, je continuerai
Bon Bernard tu fais quelque chose !!!!
Le nom du chou s’il te plaît ?????
Hou la la, j’ai zappé la réponse : il s’agit du chou fielderkraut.
(en fait non, j’avais pas oublié, c’est juste que j’adore me faire prier avec des bisous)
J’adore l’efficacité des petits
Les nanas, elles savent par quel bout nous prendre … !
Hou la la, mais qu’est-ce que je dis là ??????????????????
Le bleu a encore une question. Comme je n’ai pas trouvé le génial pot à rainure, j’ai dû opter pour le pot en grès classique, choux tassés, feuilles de chou, linge et planchette et grosse pierre. Que faut-il faire ensuite avec le jus produit au-dessus du chou?
a) le laisser tel quel? b) le remplacer de temps en temps mais avec quelle fréquence?
c) et par quoi, eau salée ou…?
Merci, ô crèmes de chou!
Bon dieu les beaux choux chez Michel !!!!!
Bernard, ta choucroute est ce qu’elle ressemble à ça:
http://www.dailymotion.com/video/x5nj2l_la-choucroute-de-mostaganem_fun
je vais essayer cette recette de fabrication de la choucroute mais malheureusement pour cette année je n’ai que des choux de milan.Si je prends les plus serrés pensez-vous que ça peut aller ?
Je pense que c’est possible. Simplement, le chou de milan ayant une pomme moins serrée que le chou cabus, il faudrait en utiliser plus.
je fais ma choucroute depuis de nombreuses années, c’est toujours un vrai régal;
le chou à choucroute , le quintal d’Alsace, ne pousse pas chez moi dans le 05, mais avec le chou cœur de pierre, je n’ai plus aucun problème, il est serré, n’éclate pas et pousse très bien même s’il a un peu chaud et un peu soif !!!!
dans mon pot à choucroute à joint d’eau, je ne mets que du chou et des assaisonnements et 110 à 120 g de sel par 10 kg de chou. j’ai fait un maillet en bois avec un grand manche pour bien tasser et faire sortir le jus du chou. puis comme tous, je mets des grandes feuilles de chou pour recouvrir la choucroute , puis je mets la pierre ( rondelle fendue en deux) et j’appuie dessus de façon à ce que le liquide recouvre les pierres de quelques centimètres. je pose le couvercle et remplis le joint d’eau….. et j’attends au moins 2 mois avant de déguster. ne pas ouvrir avant et n’ouvrir le pot que le temps du prélèvement de la choucroute. il faut une propreté impeccable de tous les instruments qui entreront en contact avec la choucroute du pot. repositionner parfaitement les feuilles de surface que l’on aura posé délicatement dans le couvercle le temps du prélèvement.
cette choucroute se mange autant crue que cuite. si on la sert en plat avec de la cochonnaille , je ne mets que très peu de vin, car ne cuisant que très peu, le vin reste trop fort et nuit au goût de la choucroute.
pour cette année, elle est prête et attend son heure de gloire et croassant sagement au fond de la cave.
Miam !
Sommes nous invités pour la dégustation ?
c possible mais pas avant novembre
hola
tu trouves ou les graines de coeur de pierre ya pas grand chose sur le net
je connnais le tete de pierre mais pas le coeur a++merci
Ben moi, des coeurs de pierre, j’en connais plein …
Mais aussi des coeurs d’or
Patricio, pour trouver des graines de coeur de pierre :
http://www.labonnegraine.com/choux-cabus/23-tete-de-pierre-f1.html
http://www.jardiniersdefrance.com/fr/boutique/liste_produits2.asp?sousfamille_id=132
hola
merci bernard quel boulet en plus je suis a jardinier de france et commande ts les ans a++
La variété de chou cabus que je préfère c’est le chou « cabus kapusoif » car très peu exigeant en arrosages !
hola
cest une variéte russe je supose
N’importe quoi le Patricio !
Tout le monde sait que la variété russe la plus classique s’appelle le chou « cabus mékaenkorsoif ».
En fait, « cabus mékaenkorsoif » n’est pas le nom spécifique d’une variété russe mais plutôt un terme générique qui englobe non seulement des variétés russes mais aussi polonaises, belges … et françaises !
Merci Marie-Jo d’avoir relancé la discussion sur cet article déjà ancien.
En fait, quand ça dérive sur d’autres sujets, J’ADORE !
Car ce blog ne s’est jamais pris au sérieux.
Il y a aussi la variété Trod 20 qui est un demi chou cabus à feuilles rouges .
C’est le mi-chou Cabus trod 20 rouge !!
Bonsoir…. un petit détail après vos sympathiques commentaires… pour rendre la choucroute plus aérée je fait un mélange de choux. Pour 4 choux alsaciens je rape un chou frisé. Cela apporte de la légèreté à ma choucroute. Je ne met aucun épices, préférant rajouter à la cuisson mes épices en fonction de la choucroute choisie… de la mer… de canard… traditionnelle…. ou royale…. je ne blanchie pas ma choucroute mais la rince abondament deux fois à trois fois à l’eau claire… et je la goûte…. j’en mange de novembre à avril sur un pot de 50 litres si il m’en reste car bcp de mes amis connaissent l’adresse….
La dernière choucroute que nous avons faite était très bonne, si ce n’est le fait que nous avons mis trop de cumin. Donc, finalement, ton idée Thierry de ne mettre les épices qu’à la cuisson me convient bien.
peut t’on faire macerer la choucroute dans nimporte quelle ustansille ou dans quelle que chose de présis
A priori, la choucroute se fait exclusivement dans des pots en grès ou des tonneaux en bois (du chêne en général). Sans doute que cela peut se faire aussi dans tout récipient à usage alimentaire mais je n’ai rien lu à ce propos.
J’ai déjà vu de la choucroute macérer dans des espèces d’auges en granit . C’était lors d’une visite dans une ferme … Mais je ne me souviens plus où !! J’avais du goûter à trop de Chouchen ce jour là !!
aprée avoire bien tasser les choux il ne rende pas d’eau faut t’il en ajouter? jai mie 40gm de sel pour 4kg cela et t’il sufisant
Oui, 40 g de sel suffisent pour 4 kg de choux, mais uniquement si l’on utilise un pot « à joint d’eau », comme je l’ai indiqué dans l’article.
En principe, on arrive à faire sortir suffisamment d’eau en tassant bien les choux avec le poing. Je pense qu’ajouter un tout petit peu d’eau ne devrait pas gêner mais je n’en ai pas la certitude.
je n’est pas de pot a joint d’eau je le fait dans seaux celas pose un probléme doige enlever l’eau je posséde une jard avec couvercle mais pas erméthique que doige faire mercie de votre réponse ps jaitbien apuiyer avec le poing un peut prée une heure cela sufit?
Je pense que sans pot à joint d’eau, il faut trouver une autre recette que celle que j’ai indiquée sur cet article car il est certain que dans ce cas-là il faut une quantité de sel supérieure.
Merci pour la recette… je prends note
J’ai plusieurs recettes d’utilisation de choucroute crue très différentes des recettes habituelles.
- CHOUCROUTE AUX PATES
- Essorez bien votre choucroute crue à la main
- Mettez la dans un poêle avec un peu d’huile de pépins de raisin
- Faites la revenir à feu moyen (en la remuant régulièrement avec une spatule en bois)
- C’est prêt au bout de 8 à 10 minutes, (la choucroute aura l’aspect un peu doré)
- A manger avec des pâtes au beurre et de la crème fraîche épaisse
- PUREE DE CHOUCROUTE
- Epluchez les pommes de terre, coupez les en gros morceaux. Personellement je cuis
toujours tout à la vapeur, donc je donne la recette version vapeur. Mettez les
pommes de terre dans le panier à vapeur, rajoutez dessus la choucroute crue (que
vous aurez préalablement essorée à la main) et faites cuire le tout jusqu’à ce que les pommes de terres soient cuites (15 à 20 minutes). La choucroute ne demande que très peu de cuisson, contrairement à ce que beaucoup de gens pensent.
- Ecrasez le tout avec un presse purée et en rajoutant du beurre et du lait.
A manger en accompagnement avec côtelettes de porc, saucisse etc.
Un très grand merci pour ces nouvelles perspectives culinaires !
Je viens de lire ceci dans la pub de Tom Press qui vante les mérites de la lacto-fermentation et notamment de la choucroute :
« C’est grâce à la choucroute que l’on put s’affranchir du scorbut. James Cook, parti trois ans pour explorer le Pacifique Sud, prit à son bord 60 tonneaux de choucroute. Il n’eut à déplorer aucune victime de ce qu’on appelait alors la peste des mers. Vive la vitamine C et la choucroute ! »
A l’intention de Dubois Gilles qui demandait il y a quelques semaines si l’on pouvait faire sa choucroute dans d’autres récipients que le grès ou la pierre, il semblerait qu’on puisse le faire effectivement dans des pots en plastique à usage alimentaire :
http://www.tompress.com/A-2502-pot-a-choucroute-en-plastique-de-15-litres.aspx
Eh voilà je me suis relancé dans la production de choucroute après un premier essai en novembre 2007 !
A l’époque j’ai utilisé un fut alimentaire en plastique et ça marche aussi, mais faut nettoyer régulièrement et notamment à chaque prélèvement de choucroute… il faut faire davantage attention à la fermentation et ça nécessite plus d’hygiène.
j’ai découvert cette année qu’il existe des pots en grès comme expliqué sur votre site (fabrication allemande ou autrichienne…bien sûr) on en trouve dans des anciennes quincaillerie et même chez Weldom… environ 80/90 € pour un fût de 30 l
du coup je crois que j’ai mis trop de sel (1 kg pour un fut de 30 l) alors qu’il faut en mettre nettement moins comme l’explique Bernard… Aie ! aie ! aie !
Alors qu’est-ce que je risque ? quel résultat ?
Autre erreur à éviter pour ceux qui veulent se lancer comme moi : lors de la plantation dans le potager il faut bien faire attention de ne pas serrer trop les choux et laisser un grand espace entre chaque plant…environ 70 cm, sinon pas de beaux choux et c’est ce qui m’est arrivé l’année dernière.
Le choux coupé fraichement (avant de le mettre dans le fût) est excellent en salade… et peut être mélangé avec un peu de pommes, noix, carottes, raisins. Un régal…
Par contre peut-on utiliser le choux fraichement coupé pour le cuire ? comme du choux blanc ?
Je ne crois pas que le fait de mettre trop de sel soit un handicap, il suffira juste à mon avis de rincer la choucroute à plusieurs eaux avant de la faire cuire.
De toute façon, la faible quantité de sel que je préconise n’est possible qu’avec des pots spéciaux à joints d’eau. Dans les autres cas, il me semble qu’il faut mieux mettre des quantités de sel proches de celles indiquées par Jacques.
A mon avis, le chou fraîchement coupé peut être cuit sans problème.
voila 1 mois c’est ecouller je vien de vérifier la choucroute mais elle dégage une forte odeur celat et t’il normal
Normalement, avec le joint d’eau, il y a peu d’odeurs, sauf lorsqu’on ouvre le pot pour prendre de la choucroute.
(désolé d’avoir mis autant de temps à répondre, j’ai été absent toute la semaine)
Bonjour.
Ce site est très intéressant à parcourrir .
Voici bien 17 ans que je fais ma choucroute et ç’est la première année que le choux blanc ne fermente pas, j’ ai pourtant procéde de la même façon que les années précédentes.
Dans un ancien pot en grès sans joint d’eau je dispose par étage de 10 cm, 5 choux blanc tranchés finement, 15 gr. de baies de genévrier, 7 gr. de poivre en grains, 4 feuilles de laurier, 400 gr. de sel marin.
Je n’ai presque pas de jus de fermentation après 3 jours, habituellement le lendemain le choux est déja recouvert de liquide.
Pensez-vous que je puisse ajouter de l’eau pour recouvrir le choux?
Le résultat sera-t’il valable?
Je vous remercie.
Jean-Claude
Bonjour,
Très intéressé par cette méthode de conservation, je serai tenté d’en faire l’essai, mais avant de faire réaliser le pot à joint d’eau, résidant sous les tropiques, je voudrais savoir si la méthode est aussi efficace sous ces latitudes ?
Donc si un descendant d’un cuisinier de James Cook peut me dire si la choucroute était préparée avant le départ d’Angleterre ou pas ?
Merci à tous.
Alors là, je ne sais pas …
)
En général, la fermentation doit être lancée à température suffisamment assez, mais en général, il faut mettre très vite au frais à la cave.
Cette méthode de lacto-fermentation est très utilisée dans les pays de l’Europe de l’Est où il fait plutôt froid. J’aurais donc tendance à penser que ça ne marche pas sous les tropiques (tropique pour que ça marche !
C’est sûr, sous les tropiques, la température n’est pas « suffisamment assez » !
Hou la la, je n’arrête pas de remanier mes textes en faisant des copié-collé et ça me joue plein de tours.
« assez chaude » je voulais dire. Ou « suffisamment chaude ».
Faut vite que j’aille me coucher !
Bonjour, et merci pour ce site fort intéressant. Je cherche des pots en grès à joint d’eau, et je voulais savoir si quelqu’un avait des plans pour en trouver d’occasion? Sinon, en neuf, je pensais à ceux de Tompress, avez-vous d’autres idées de fournisseurs?
Sinon j’ai récupéré des gros bidons bleus qui peuvent être à contenance alimentaires, mais je ne sais pas comment les boucher efficacemment pour la choucroute, et à priori je suis sceptique quant au plastique…
Mais dès que je suis équipée, je m’y mets!
merci d’avance pour vos conseils!
Pascale
Je ne connais que la solution Tom press et c’est vrai que c’est un peu cher. Il me semble que les pots à joints d’eau sont plutôt de conception récente et qu’il doit donc être assez difficile d’en trouver d’occasion.
On mange encore la choucroute qui a été faite il y a plus d’un an. Intacte ! Je pense que la lacto-fermentation permet de conserver les aliments bien plus d’un an. Quelqu’un de ce blog saurait combien de temps on peut conserver ainsi les aliments ?
Petite précision concernant la recette de choucroute : il faut compter deux heures, nettoyage compris.
(Joëlle et moi avons fait la nôtre ce matin).
Bonjour,
Cette année, les choux de mon jardin ont été productifs et j’ai donc décidé de me lancer dans la choucroute. Merci à tous pour tous les commentaires et conseils qui m’ont bien aidé dans cette opération, la fermentation a démarré il y a 2 semaines environ….. J’ai rapé les choux à la mandoline et j’ai utilisé un pot à joint d’eau de 20l. Je l’ai trouvé chez « bien-et-bio.com »: le prix est identique à celui de tom press mais la livraison est carrément moins chère (29€ chez tompress, contre 6€90 chez bien et bio). Mais tous les volumes ne sont pas disponibles chez bien et bio….
Merci pour l’info. Chez Tom Press il n’y a que du matériel de très bonne qualité mais c’est vrai que les frais de port sont très élevés.