Voici le premier article d’une série consacrée à des plantes précieuses pour le cuisinier : les aromatiques. Sans elles, la table serait plus terne. Difficile d’imaginer un potage sans une feuille de céleri-branche ou quelques brins de cerfeuil, une salade sans échalote ou feuille de basilic, un lapin sans un petit brin de romarin …
Je ne sais pas trop si la roquette fait habituellement partie des plantes aromatiques. A priori non, elle est plutôt classée dans les salades. Mais sa saveur piquante en fait un aromate idéal pour les crudités et justifie sa présence dans cette nouvelle série d’articles. Depuis quelques mois, elle est l’une de mes plantes fétiches et j’en utilise de plus en plus souvent, notamment dans les salades.
On considère que la roquette est arrivée d’Asie en même temps que les premières céréales dont elle était la compagne dans les cultures. Depuis cette époque, elle se rencontre à l’état spontané dans les cultures et les terrains vagues du sud de la France (ainsi qu’environ 35 espèces sauvages qui peuvent être consommées comme salades).
La roquette a d’abord été récoltée dans la nature à l’état sauvage. Les Romains en ajoutaient toujours quelques feuilles à la laitue afin d’en relever le goût. Plus tard, Charlemagne inclut la roquette dans la liste des denrées que doit produire, selon lui, une villa carolingienne, ce qui est un véritable honneur car au Moyen Age, en France, les légumes ne sont guère considérés. Aujourd’hui, il n’existe toujours qu’une seule variété de roquette, extrêmement proche de l’espèce sauvage.
Comme pour le cresson ou la moutarde, la roquette doit sa saveur piquante à des composés souffrés. Beaucoup d’auteurs grecs et latins ont rapporté ses vertus toniques, apéritives, digestives, diurétiques, antiscorbutiques et surtout excitantes, la roquette étant considérée comme aphrodisiaque. Pour cette dernière raison, Hildegarde l’avait proscrite des jardins monastiques mais je ne pense pas que cela ait empêché nos braves moines de faire le mur chaque nuit en direction du couvent d’en face (comme l’a si bien rapporté Brassens dans sa chanson Le Moyenâgeux). Et puis, ces braves moines ne se faisaient-ils pas envoyer en douce, par-dessus le mur du monastère, d’importantes quantités de cette salade grâce aux premiers lances-roquettes inventés pour cette si belle occasion !
