Aromatiques

Dans mon article précédent présenté sous forme de devinette, la photo représentait des fleurs de coriandre. Un jardinier comme Christophe ne pouvait passer à côté ! Idem pour Béatrice qui m’a envoyé un mail pour donner la bonne réponse. Etincelle n’était pas bien loin de la réponse.

Cette devinette était un prologue à une série d’articles que j’aimerais écrire sur le thème des plantes aromatiques. J’ai d’ailleurs déjà commencé d’en écrire quelques-uns sur ce blog, mais c’était il y a si longtemps qu’il va me falloir reprendre tout à zéro !

Les plantes aromatiques ont une place importante en cuisine, et notamment dans les salades. Que serait une laitue sans l’échalote ou tout autre plante aromatique qui la met en valeur ? Et ces plantes sont si faciles à cultiver !

On dispose d’un arsenal phénoménal de plantes qui réhaussent la valeur des plats. Chacun d’entre nous pourrait en citer des dizaines. Mais qui connaît les moutardes asiatiques ?

Je consomme abondamment, en salade principalement, trois sortes de moutardes : verte ou rouge à feuilles découpées, ou vert/rouge à larges feuilles.

L’emploi de ces plantes en cuisine est  très simple : c’est le même type d’utilisation que la roquette : on en ajoute dans les salades, tout simplement (je parle de la vraie roquette, celle qui a du goût et qu’on cultive chez soi, et non pas de la roquette qu’on achète). Les moutardes asiatiques partagent aussi d’autres caractéristiques avec la roquette : tout comme cette dernière, elles ne supportent pas les fortes chaleurs, elles aiment la fraîcheur, elles poussent rapidement et on doit donc renouveler régulièrement ses semis. Dans les salades, tout comme la roquette, c’est un délice ! Le goût est moutardé (bien évidemment) et il n’y a pas beaucoup de différences gustatives entre les trois variétés que j’ai présentées.

Comme les moutardes n’aiment pas les chaleurs et qu’elle apprécient la fraîcheur et mêle le froid assez intense, on ne les sèmera qu’à l’automne. De toute façon, c’est la seule saison possible car ces plantes, qui sont des crucifères (qu’on appelle maintenant brassicacées)  sont détruites irrémédiablement par les altises à la belle saison. En faisant deux semis à cette saison (octobre et novembre par exemple), on peut consommer ces moutardes tous les jours en hiver. Et c’est aussi pour cette raison que cette plante est très précieuse, car finalement dans ma région (dans l’Est de la France), il n’y a pas tant de verdure que ça à consommer en janvier/février. Les moutardes asiatiques peuvent être cultivées tout l’hiver en pleine terre ou en serre, peu importe.

Il est enfantin de faire des graines de moutardes, il suffit de laisser monter un pied ou deux, c’est d’ailleurs assez spectaculaire, en voici photographiées il y a deux mois (depuis elles ont encore doublé de volume).

A noter que les moutardes se ressèment toutes seules au jardin et j’ai des amis qui ne récoltent jamais les graines, ils se contentent de les laisser tomber au sol.

La raison de cet article, c’est aussi parce que je vais récolter des dizaines de milliers de graines dans les temps qui viennent et que je peux en donner aux habitués de ce blog (durée germinative des graines : 5 ans, il suffit donc de laisser monter en graines un pied tous les cinq ans pour conserver ces variétés).

Avis aux amateurs !

S’il ne fallait garder qu’un seul type de légume dans le jardin, ce serait assurément la salade car c’est sans doute le seul légume que l’on peut consommer toute l’année (pour peu qu’on s’organise en conséquence par le choix des variétés et l’échelonnement des semis).

Mais dans l’assiette, d’un point de vue purement gustatif, la salade ne se suffit pas à elle-même. Elle ne vaut que par ce qu’on y ajoute. L’assaisonnement est le plus important. Et là, on a le choix, tant la diversité des huiles et des vinaigres est grande. Et puis il y a toujours ces fameuses herbes (et bulbes) qu’on y ajoute : de l’échalotte, des queues d’oignons, de la roquette, du basilic, du persil …

J’ouvre aujourd’hui une petite rubrique consacrée aux aromatiques avec une première herbe presque inconnue des jardiniers, il s’agit de la moutarde rouge. Il en existe plusieurs variétés (issues de plusieurs espèces botaniques différentes). Celle que je cultive depuis plusieurs années s’appelle « rouge métis » (elle provient du catalogue Baumaux).  Peut-être est-elle d’origine asiatique mais je n’en suis pas très sûr. J’en ai des tonnes à consommer en ce mois de mars.

Cette herbe est délicieuse mélangée à

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Voici le premier article d’une série consacrée à des plantes précieuses pour le cuisinier : les aromatiques. Sans elles, la table serait plus terne. Difficile d’imaginer un potage sans une feuille de céleri-branche ou quelques brins de cerfeuil, une salade sans échalote ou feuille de basilic, un lapin sans un petit brin de romarin …

Je ne sais pas trop si la roquette fait habituellement partie des plantes aromatiques. A priori non, elle est plutôt classée dans les salades. Mais sa saveur piquante en fait un aromate idéal pour les crudités et justifie sa présence dans cette nouvelle série d’articles. Depuis quelques mois, elle est l’une de mes plantes fétiches et j’en utilise de plus en plus souvent, notamment dans les salades.

On considère que la roquette est arrivée d’Asie en même temps que les premières céréales dont elle était la compagne dans les cultures. Depuis cette époque, elle se rencontre à l’état spontané dans les cultures et les terrains vagues du sud de la France (ainsi qu’environ 35 espèces sauvages qui peuvent être consommées comme salades).

La roquette a d’abord été récoltée dans la nature à l’état sauvage. Les Romains en ajoutaient toujours quelques feuilles à la laitue afin d’en relever le goût. Plus tard, Charlemagne inclut la roquette dans la liste des denrées que doit produire, selon lui, une villa carolingienne, ce qui est un véritable honneur car au Moyen Age, en France, les légumes ne sont guère considérés. Aujourd’hui, il n’existe toujours qu’une seule variété de roquette, extrêmement proche de l’espèce sauvage.

Comme pour le cresson ou la moutarde, la roquette doit sa saveur piquante à des composés souffrés. Beaucoup d’auteurs grecs et latins ont rapporté ses vertus toniques, apéritives, digestives, diurétiques, antiscorbutiques et surtout excitantes, la roquette étant considérée comme aphrodisiaque. Pour cette dernière raison, Hildegarde l’avait proscrite des jardins monastiques mais je ne pense pas que cela ait empêché nos braves moines de faire le mur chaque nuit en direction du couvent d’en face (comme l’a si bien rapporté Brassens dans sa chanson Le Moyenâgeux). Et puis, ces braves moines ne se faisaient-ils pas envoyer en douce, par-dessus le mur du monastère, d’importantes quantités de cette salade grâce aux premiers lances-roquettes inventés pour cette si belle occasion !

LE COIN DU JARDINIER (17)
Quand j’étais gamin, certains légumes et fruits m’étaient inconnus. En Franche-Comté, on ne consommait que des légumes adaptés à l’Est de la France : pommes de terres, haricots, carottes, choux, poireaux, navets, radis… Poivrons et aubergines, réservés au sud, étaient alors inconnus au bataillon. Et puis, progressivement, les modes alimentaires se sont modifiés. Evolution de la culture culinaire ? On a d’abord consommé. Et puis on a planté. Je me demande parfois si la mise en place progressive de légumes méridionaux dans nos jardins n’était pas le signe d’une modification climatique déjà perceptible.

Melons, pastèques, poivrons, piments et aubergines sont maintenant des plantes habituelles de mon jardin. Sans compter évidemment le basilic, ce trésor venu lui aussi du sud, auquel je réserve toujours une petite place.

Le basilic nous vient de loin, de très loin même, consommé déjà par les ancêtres de l’homo sapiens. Cette herbe sauvage, considérée comme sacrée, a longtemps « accompagné le développement de l’humanité dans ce qu’elle a de plus profond : l’alimentation, la médecine, la religion » (Jérôme Goust).

Le basilic est une plante très fragile. Il déteste le froid et sa période de végétation est très courte. Il n’aime pas la terre froide du printemps et ne peut donc être planté qu’en mai. A l’automne, les feuilles s’étiolent rapidement dès qu’il fait un peu frisquet, bien avant qu’il ne fasse zéro au thermomètre. Sa période de culture est très courte et on ne peut tirer parti de cet aromate que quelques mois dans l’année, les quatre mois les plus chauds.

J’ai longtemps supposé que si certaines plantes allaient mal à l’automne, c’est parce qu’on avait affaire à cette époque à des plants âgés, donc moins résistants aux maladies, et ayant de surcroît déjà épuisé les éléments nutritifs du sol. Au fil de mes essais de jardinier amateur, je me suis rendu compte qu’on avait d’ailleurs intérêt à échelonner les semis, par exemple à ne pas hésiter à semer des courgettes et des concombres en plein été, et qu’on pouvait ainsi prolonger les récoltes de quelques semaines, voire d’un ou deux mois. L’échelonnement des semis est l’un des mes premiers principes de jardinier.

La dernière expérience, je l’ai justement réalisée avec le basilic. Comme j’en avais un peu marre de voir cet aromate crever à l’automne, j’en ai semé dans une jardinière au début septembre. Fin octobre, j’avais sur le rebord de ma fenêtre un basilic encore jeune mais resplendissant.

L’automne a été doux, les premières gelées ont été tardives et je n’ai donc rentré ma jardinière (je ne parle évidemment pas de la femme du jardinier) que courant novembre (je n’ai pas noté la date exacte). La jardinière a été placée au sous-sol non chauffé, sur le rebord intérieur de la fenêtre, et depuis j’en prélève régulièrement pour agrémenter salades et pâtes. Nous sommes au début février, j’ai photographié ce matin mes plants de basilic. Oh, les feuilles, ne sont pas aussi belles qu’en plein été, elles sont un peu pâlottes et souffrent légèrement du manque de lumière et de chaleur, mais elles gardent un bon parfum.

Pour moi qui adore l’hiver, le basilic est un petit luxe de plus que nous permet cette saison.