Histoire fruits et légumes

L’HISTOIRE DES FRUITS ET LEGUMES (6)
Les aubergines africaines dont je vous ai parlé dans mon article de lundi dernier sont-elles vraiment originaires d’Afrique ? A priori oui, évidemment, puisqu’on les a appelées « africaines ». En réalité, l’histoire des fruits et de nos légumes est très complexe et les mouvements des peuples à travers le monde ont bien brouillé les cartes.

C’est en fait dans les montagnes de Birmanie, en Asie donc, qu’il faut rechercher l’origine de l’aubergine. La forme sauvage a fait l’objet de culture en Inde il y a trois mille ans. Dès le départ, l’aubergine a été une plante mal aimée, considérée comme maléfique, ce qui explique que son expansion a été très lente. Il lui aura fallu par exemple mille cinq cent ans pour conquérir la Chine proche.

Des périodes de luttes entre clans armés ont obligé certains Indiens à affronter la mer et à découvrir malgré eux des terres inconnues. C’est ainsi que la côte orientale de l’Afrique a été abordée par ces fuyards et qu’est née ensuite une route maritime, un espace d’échanges donc, entre l’Inde et la corne Est de l’Afrique.  C’est par cette voie que sont arrivées les première aubergines sur les côtes de Somalie. De nombreuses aubergines africaines sont donc aujourd’hui des descendantes de ces aubergines immigrantes arrivées d’Inde.

Mais ce n’est pas par l’Afrique que sont arrivées les aubergines que nous consommons couramment aujourd’hui. C’est directement de l’Asie, leur contrée d’origine.

Pour arriver en Europe, deux voies ont été utilisées par l’aubergine pour sa propagation : d’abord la route de la soie qui permettait le transport de marchandises de luxe (et pas seulement la soie) entre la Chine et la partie orientale de la Méditerranée ; ensuite la route de l’Islam qui permit à l’aubergine de s’installer en Afrique du Nord, en Andalousie et dans les Balkans.

Plus tard, les nombreuses allées-et-venues entre l’Europe et l’Amérique ont permis à l’aubergine de conquérir d’autres parties du monde, dont la Guadeloupe, les Antilles et de nombreuses îles.

Un légume (un fruit plus exactement) qui, originaire d’une partie restreinte du monde, a donc su coloniser une bonne partie de la planète bien avant la période moderne de mondialisation des échanges que nous connaissons !

L’HISTOIRE DES FRUITS ET DES LEGUMES (5)
Cet été, je teste des tas de variétés de salades dans mon jardin (plusieurs d’entre elles m’ont été données par Dan, Didier et Frédéric avec qui je pratique des échanges de graines). Je vais en profiter pour mettre en ligne, tout au long de l’été, des articles consacrés à ce légume (voir ici et là les deux premiers articles que j’ai écrits à ce propos).

Aujourd’hui, il est question d’un peu d’histoire. D’où nous viennent toutes ces salades ? Après avoir donc parlé sur ce blog de l’histoire de la tomate, de l’endive et de la carotte, voici quelques éléments nous permettant de mieux comprendre l’histoire des salades, notamment des laitues (image 1) et des chicorées (image 2).

Le terme de « salade » est un terme générique. Botaniquement parlant, il ne veut rien dire et il n’y a rien de commun entre la mâche, la laitue, le pissenlit ou le cresson qui appartiennent tous à des familles de plantes différentes.

La tradition de cueillir des salades à l’état sauvage remonte à très loin, bien avant l’apparition de l’agriculture. Cette lointaine habitude subsiste encore de nos jours, et on en a un bon exemple avec le pissenlit que l’on continue de cueillir dans les prés au tout début du printemps. Cette consommation d’herbes sauvages concernait aussi, dans des temps plus ou moins lointains, la mâche, le cresson ou la roquette.

Deux formes de salades ont une origine assez semblable. Il s’agit des laitues et des chicorées. Il existe différentes espèces sauvages de laitues et de chicorées en Europe mais il est probable que l’origine de leur culture vient de l’Orient et du Moyen-Orient. C’est là qu’on lieu, plusieurs millénaires avant JC les premières sélections de salades. Car il y a un monde entre les salades sauvages et les salades d’aujourd’hui. Les salades sauvages ne pommaient pas, elles montaient en graines rapidement, elles étaient plus amères et portaient des petits poils peu agréables à manger. Il a ainsi fallu plusieurs millénaires de cultures pour débarrasser cette plante de ces défauts. Ce sont donc des salades déjà un peu améliorées (par rapport au type sauvage) qui sont arrivées en Grèce et chez les Romains 4 siècles avant JC. Lors de la conquête de la Gaule par les Romains, nos ancêtres se mettent eux-aussi à cultiver leurs premières salades.

Les Italiens continuent à sélectionner de nombreuses variétés et la culture de la salade reste avant tout une affaire méditerranéenne. Plus au nord, la consommation de salade n’est pas vraiment rentrée dans les moeurs et la littérature agricole française du Moyen-âge ne cite que cinq variétés : « la petite, la commune, la crépue, la têtue et la romaine ».

Mais la Renaissance arrive et l’influence de l’Italie va avoir lieu dans tous les domaines, dans le domaine des arts surtout mais aussi dans le domaine du jardin (tout ce qui venait d’Italie était « le must » de l’époque). C’est à partir de la Renaissance que la gamme de salades va se développer. Plus tard, la Quintinie, le célèbre jardinier du roi Louis XIV, cultivera dans son jardin royal une quinzaine de variétés de laitues (« la Perpignanne », « la capucine », « l’impériale » …). Le nombre de variétés disponibles va augmenter, grâce à la sélection de jardiniers amateurs et professionnels, et nous aurons, au XIXème siècle, un catalogue de salades qui préfigure ce qui existe aujourd’hui.

Les salades européennes avaient traversé l’Atlantique dès Christophe Colomb et ont continué pendant plusieurs siècles de déferler sur le continent américain. C’est un fait important, car dans les années 1920, ce seront les producteurs de semences américains qui donneront un nouvel essor aux salades en développant des variétés modernes résistantes au mildiou et à la rouille.

La rouille ! Quand je cultive ces salades modernes, résistantes à la rouille, j’ai quand même le dos cassé à force de les travailler au pied et l’impression d’être complètement rouillé. Vous n’auriez pas un jardinier sélectionneur américain parmi vos connaissances ?

L’HISTOIRE DES FRUITS ET DES LEGUMES (4)
Le week-end dernier, je suis allé une nouvelle fois récolter des carottes au jardin. Je suis impressionné par leur qualité de résistance. Car il a fait très froid en janvier en Franche-Comté, avec des températures de -10 ou même -12°C plusieurs matins de suite. Et il avait déjà fait très froid en décembre. Et bien non, beaucoup d’entre elles ont résisté, qu’elles soient oranges, blanches ou rouges. Car il faut préciser que les carottes de mon jardin sont multicolores. Peu de personnes savent que les carottes blanches et jaunes existent et moins encore n’osent les goûter, persuadés qu’il s’agit-là de « carottes pour les lapins ». Dommage, car la « jaune du Doubs » ou la « blanche de Küttingen » sont excellentes !

(une partie de la récolte du samedi 24 janvier)

Que dire sur l’histoire de la carotte ?

Botaniquement parlant, la carotte fait partie de la famille des apiacées (que l’on appelait, il n’y a pas très longtemps encore, les ombellifères). Font partie également de cette importante famille d’autres plantes comestibles telles que le panais, le céleri-rave, le fenouil, le cerfeuil, le cumin …

L’histoire et les origines de la carotte sont assez proches de celles d’une autre plante, le panais, qui est tombé en disgrâce en France, contrairement aux autres pays. L’histoire de la carotte et du panais se confondent tellement, qu’il est difficile de les différencier dans la littérature ancienne. Voici cependant ce qu’on peut en dire :

La carotte sauvage pousse partout en Europe et les peuples anciens ont pris l’habitude d’en consommer la racine blanchâtre, en faisant attention de ne pas la confondre avec la grande cigüe qui est une plante voisine très toxique. La consommation de la carotte et du panais date d’au moins 2000 ans avec JC. On sait que les Grecs et les Romains consommaient une carotte de type sauvage avec une racine grêle et ligneuse (rien à voir donc avec notre carotte moderne).

Il existait en Syrie une variété de carotte sauvage qui était rouge. Cette variété aurait fait le tour du bassin méditerranéen et aurait été amenée par les Arabes en Andalousie (la célèbre civilisation arabo-andalouse qui s’est étalée du 8ème au 13ème siècle). Il existe une curieuse légende à ce propos qui affirmait que la carotte blanche s’est métamorphosée en carotte rouge lors des persécutions des premiers Chrétiens. On dit que dans une ville de Gaule, une servante chrétienne, Marie, fut poignardée par un païen. Son sang se répandit sur les carottes qu’elle était en train d’éplucher. La légende dit que « depuis les carottes sont rouges » …

Malgré l’arrivée de la carotte rouge, la population a continué à utiliser de préférence la carotte blanche.

Curieusement, ce n’est pas la carotte sauvage rouge, originaire de Syrie, qui deviendra l’ancêtre de notre carotte mais une autre carotte rouge apparue spontanément dans une serre en Hollande au XVIIème siècle (on sait que les Hollandais étaient déjà à cette époque de très bons jardiniers). Il s’agissait de la première carotte à racine vraiment charnue. Cette « longue orange » eut un succès considérable et fut à l’origine de toutes les variétés modernes.

Le succès de la carotte fut tel que ce légume supplanta définitivement le panais qui avait pourtant, jusque-là, connu une histoire similaire à celle de la carotte. Voila donc comment un légume en a supplanté un autre. Car il faut bien le reconnaître, c’est aussi la guerre chez les légumes !

L’HISTOIRE DES FRUITS ET DES LEGUMES (3)
Quinze mois après avoir écrit mon premier article sur l’histoire des fruits et légumes (il s’agissait de la tomate), je reprends ce sujet qui me passionne à plus d’un titre. Et comme j’ai écrit récemment un petit article sur la culture de l’endive, voici, dans la foulée de cet article, quelques éléments sur l’histoire de ce légume.

L’endive est une salade. Mais qu’est-ce qu’une salade ? En fait, il ne s’agit que d’un terme générique. Botaniquement parlant, ce terme ne veut rien dire et il n’y a aucun point commun entre l’endive, la mâche, la laitue, le pissenlit, le cresson ou la roquette si ce n’est qu’on les consomme … en salade !

La tradition de cueillir des salades à l’état sauvage remonte à très loin, bien avant l’apparition de l’agriculture. Cette lointaine habitude subsiste encore de nos jours, et on en a un bon exemple avec le pissenlit que l’on continue de cueillir dans les prés. Cette consommation d’herbes sauvages concernait aussi, dans les temps  lointains, la mâche, le cresson ou la roquette.

Deux formes de salades ont une origine assez semblable. Il s’agit des laitues et des chicorées. La chicorée sauvage deviendra un jour « endive » mais le chemin pour y parvenir sera long.

Il existe différentes espèces sauvages de laitues et de chicorées en Europe mais il semble que l’origine de leur culture vient de l’Orient et du Moyen-orient. C’est là qu’ont lieu, plusieurs millénaires avant JC les premières sélections de salades. Car il y a un monde entre les salades sauvages et les salades d’aujourd’hui. Les salades sauvages ne pommaient pas, elles montaient en graine rapidement, elles portaient des petits poils peu agréables à manger. Il a ainsi fallu plusieurs millénaires de cultures pour débarrasser cette plante de ces défauts. Ce sont donc des salades déjà sélectionnées qui sont arrivées en Grèce et chez les Romains 4 siècles avant JC. Lors de la conquête de la Gaule par les Romains, nos ancêtres se mettent eux-aussi à cultiver leurs premières salades.

Les Italiens continuent à sélectionner de nombreuses variétés et la culture de la salade est avant tout une affaire méditerranéenne. La littérature agricole française du Moyen-âge ne cite alors que cinq variétés : « la petite, la commune, la crépue, la têtue et la romaine ».

Mais la Renaissance arrive et l’influence de l’Italie va avoir lieu dans tous les domaines, dans le domaine des arts surtout mais aussi dans le domaine du jardin. C’est à partir de cette époque que la gamme de salades (mais aussi d’autres légumes) va se développer. Le nombre de variétés disponibles, qu’il s’agisse de laitues ou de chicorées, va augmenter et nous aurons, au XIXème siècle, un catalogue de salades qui préfigure ce qui existe aujourd’hui.

La sélection des chicorées a permis d’obtenir des plantes aux racines très fortes et plusieurs d’entre nous se rappellent de la chicorée que l’on buvait autrefois (j’en bois encore d’ailleurs), souvent mélangée au café.

Comment a-t-on eu idée de transplanter ces racines en cave et de les y cultiver ?

La découverte de la méthode de culture de l’endive a été le fruit du hasard. La naissance de l’endive (ou chicon) a lieu vers 1830. La Belgique traverse alors une période troublée au cours de laquelle elle a conquis son indépendance. Dans la vallée Josaphat à Schaerbeek, un paysan aurait voulu dissimuler sa récolte sous un tas de terre dans une cave obscure pour la camoufler au fisc. Quelle ne fut pas sa surprise quand, plusieurs mois plus tard il voulut exhumer ses plantes camouflées et découvrit que les racines avaient donné naissance à de petites pommes blanches serrées et de surcroît délicieuses. L’endive était née !

C’est le jardinier en chef du jardin botanique de Bruxelles, un certain Bresiers, qui systématisa le forçage en cave en cultivant la racine de chicorée l’hiver, à l’abri de la lumière et du gel. Les feuilles blanches sont à l’origine du nom de witloof (« feuille blanche »). Ce légume d’hiver connut un succès rapide en Belgique sous le nom de chicon (mot dérivé de cichorium, nom latin de la chicorée). En 1873, Henri de Vilmorin la rapporta de l’Exposition internationale d’horticulture de Gand et la présenta à la Société nationale d’horticulture de France en 1875. En 1879, le premier cageot d’endives se vendit au marché des Halles sous le nom d’endive de Bruxelles mais c’est surtout après la deuxième guerre mondiale que leur consommation s’est développée en France.

L’HISTOIRE DES FRUITS ET LEGUMES (2)
J’ai fait hier soir une petite intervention sur le thème de la biodiversité sur le marché bio de Mesmay. C’était très sympa, j’aime beaucoup l’atmosphère « bon enfant » de ce marché et j’ai été très heureux d’y retrouver des amis. Voici, dans ses grandes lignes, le contenu de cette intervention. Le texte est long, le plus long jamais mis en ligne sur ce blog, j’ai pris le parti de mettre l’essentiel des propos en texte caché à l’intention de celles et ceux qui ont envie d’aller jusqu’au bout.

Quand on emploie le terme de biodiversité, il s’agit presque toujours de la diversité des espèces sauvages. Il ne faudrait cependant pas oublier la « biodiversité cultivée » et ignorer le rôle positif de l’Homme, dans le domaine du jardin et des ressources alimentaires, qui a augmenté et diversifié considérablement le nombre de variétés potagères comestibles.

Pour illustrer ce concept de biodiversité cultivée, j’ai choisi de prendre l’exemple de la tomate (en me basant beaucoup sur les informations données par Jean-Luc Daneyrolles dans son livre consacré à la tomate).

A travers cet exemple, je voudrais montrer comment l’Homme, dans un premier temps,

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L’HISTOIRE DES FRUITS ET DES LEGUMES (1) – Je viens juste de mettre en ligne sur ma galerie d’images une série de photos consacrées aux piments (présentation de 20 variétés parmi la petite centaine que j’ai déjà cultivée). Comme l’histoire des plantes cultivées me passionne, je profite de l’occasion pour parler sur mon blog de cette plante, sauvage au départ, qui connaîtra, grâce à l’homme, des chemins divers et variés.

Premier constat étonnant : poivrons et piments, malgré les apparences, ne sont qu’une seule et même espèce botanique appelée capsicum annuum (pour les intimes). L’utilisation par l’homme de cette plante date de 5 000 ans avant JC (à une époque où les hommes étaient probablement bêtes puisqu’ils ne savaient même pas qu’ils vivaient 5000 ans avant J.C) et les graines de cette espèce ont été retrouvées lors de fouilles archéologiques de la vallée du Tehuacan au Mexique. La plante utilisée était-elle encore sauvage ou avait-elle déjà été génétiquement modifiée par des phénomènes de croisement hasardeux ou des mutations naturelles accidentelles ? On ne le saura probablement jamais. Toujours est-il que lorsque Christophe Colomb débarque en Amérique, en 1492, il découvre ce fruit (on l’appelle légume, mais botaniquement parlant, c’est un fruit) sous deux formes différentes, car les indiens avaient, au cours des précédents millénaires, déjà sélectionné cette plante pour obtenir un piment assez doux et un autre beaucoup plus fort, probablement plus proche de l’espèce sauvage (il faut rappeler que les civilisations précolombiennes avaient atteint un niveau très performant et très complexe de pratiques agricoles, cette première sélection du piment n’a donc rien d’étonnant).

Colomb pensait avoir découvert une sorte de poivre et c’est donc tout naturellement que les piments, rapidement diffusés sur toute la planète, vont prendre des noms dérivés du mot poivre : poivron, poivre d’Inde, poivre d’Espagne, paprika, pepper (en Angleterre), pepperone (en Italie), pebroun (en Provence)…

La molécule qui donne le goût piquant aux piments est la capsaïcine. Les deux formes différentes découvertes par Christophe Colomb connaîtront des destins différents : la forme la plus forte, celle qui contient le plus de capsaïcine, donnera naissance à ce que nous appelons aujourd’hui communément les « piments » servant d’épice dans de très nombreuses préparations. Ceux-ci seront diffusés grâce aux Portugais (qui étaient à l’époque un peuple d’agriculteurs mais aussi de navigateurs) sur plusieurs continents et notamment en Afrique et en Asie, et évidemment sur tout le bassin méditerranéen.

L’autre forme, la plus douce, va être progressivement adoucie par la sélection, jusqu’à obtenir un piment complètement dépourvu de capsaïcine, que nous appelons aujourd’hui « poivron ». Le poivron n’est donc qu’un piment doux, dépourvu de piquant et affadi au fil des siècles. C’est ce piment doux qui fera la conquête des européens non méridionaux. Jean-Luc Danneyrolles résume, de manière très imagée, cette évolution : « le poivron va s’embourgeoiser, prendre du poids, de l’épaisseur, et même du ventre ! Il est devenu un beau gros légume débonnaire ».

La force des piments est évaluée selon l’échelle de Scoville qui va de 0 à 10 selon le taux de capsaïcine contenu (de 0 pour les poivrons, appelés aussi piments doux, à 10 pour les piments très forts tels que Habanero ou Squash Red).

Ceci n’est qu’un raccourci de l’histoire de cette plante étonnante qui est partie un jour à la conquête de la planète. Pour plus de détails, on consultera avantageusement un ouvrage extraordinaire et très documenté: l’encyclopédie du potager (14 auteurs différents), éditions Actes Sud.