Je ne connais quasiment personne qui arrive à consommer des salades toute l’année. Pourtant nos Anciens y arrivaient facilement et ce sont leurs méthodes que j’applique tout simplement et qui me permettent de consommer tous les jours, même en février/mars, des mélanges de plusieurs variétés (ainsi, pour la salade d’hier il y avait un mélange de chicorée rosa, de chicorée castelfranco, d’endive, de mâche et de moutarde asiatique).
Il faut dire que le sujet devient sensible pour les jardiniers car à la petite difficulté de faire la jonction entre les salades d’automne et les salades de printemps s’ajoute maintenant un problème de taille : trouver des variétés de laitues qui supportent nos excès de chaleur d’été et qui ne montent pas prématurément en graines. Car pour les salades, les changements climatiques sont bel et bien là !
Je travaille donc ce thème-là cette année et je serai amené à faire en fin d’été des animations sur le sujet dans mon jardin dès que j’aurai testé les variétés les plus résistantes à la chaleur (j’ai d’ailleurs comme projet de donner à tous les participants des graines des 5 variétés les plus résistantes, à charge ensuite pour eux de faire à leur tour leurs propres semences … et évidemment d’en distribuer autour d’eux).
A noter que le terme « salade » est un terme lié à l’usage culinaire et non à une famille botanique. D’un point de vue de la classification des plantes, il n’y a rien de commun entre les deux principaux types de salades, les laitues et les chicorées. Aucun point commun non plus avec les autres types de salades tels que mâche, cressons, pourpiers, roquettes …
En prévision des animations de l’été, j’ai commencé par concevoir ces jours-ci un petit calendrier permettant au jardinier amateur de faire ses semis aux bons moments dans le but de consommer de la salade tous les jours de l’année. Voici ce tableau qui est très simple (en jaune les périodes de semis, en vert les périodes de récolte) :
(on peut cliquer sur le tableau pour l’agrandir un peu)
Pour que ce tableau soit le plus simple possible, j’ai délibérément éliminé d’autres types de salades un peu plus anecdotiques (car moins productives) : pourpier, cresson, salades asiatiques … ou jouant surtout le rôle de complément aromatique (roquette, moutarde asiatique, …). Ces salades complémentaires sont à cultiver (presque) en toutes saisons.
Le tableau peut se suffire à lui-même, mais quelques précisions peuvent être très utiles :
(1) Laitues de saison (c’est à dire laitues de printemps, d’été et d’automne). Elle sont de 4 types principaux : laitues pommées (les plus consommées en France), laitues batavias, laitues romaines et laitues à couper. Dans l’idéal, il faut échelonner les semis, en semer un peu tous les 15 jours en pleine terre et les repiquer ensuite. 95% des variétés n’étant plus adaptées aux étés actuels il faut puiser dans les variétés modernes les plus résistantes à la chaleur (Kamikaze, Novelski, Canasta …), je ferai un article complet sur le sujet à l’automne prochain.
(2) Laitues d’hiver. On appelle laitues d’hiver les variétés spécialement adaptées au froid, que l’on sème en septembre, qui passent l’hiver en pleine terre sans aucune protection, et qui se mettent à pousser seulement en mars pour une récolte en avril/mai. Attention, seules quelques variétés portent le nom de laitues d’hiver, le choix est donc restreint et ne se fera que parmi quelques variétés (moins d’une dizaine disponibles chez les semenciers) : Merveille d’hiver, Val d’Orge, Brune d’Hiver, Passion, Baquieu …
(3) Chicorées scaroles. Le jardinier a un choix important car les variétés proposées chez les semenciers sont nombreuses pour les deux types de scaroles : scaroles blondes ou scaroles frisées. Certaines variétés modernes sont intéressantes car le coeur blanchit sans qu’on ait besoin de lier les feuilles. A ces deux types de scaroles classiques s’ajoutent les deux salades Cornets (Cornet d’Anjou et Cornet de Bordeaux), un peu plus résistantes au froid que les autres scaroles.
(4) Chicorées italiennes. Je nourris une véritable passion pour ce type de salades. Elles sont extraordinaires de par leur aspect et leurs qualités gustatives. Plusieurs dizaines de variétés sont maintenant disponibles (voir à ce titre le catalogue exemplaire de Baumaux). Aux variétés classiques typiquement italiennes (Trévise, Rouge de Vérone, Grumolo, Castelfranco, Palla rossa) s’ajoutent ce que l’on appelle les chicorées sauvages (de type Pain de sucre, Barbe de capucin et Pissenlit). Ce sont ces chicorées italiennes et sauvages qui vont assurer la jonction entre consommation d’automne et consommation de printemps, elles sont donc extrêmement précieuses.
(5) Endives. Les chicorées endives disponibles sur le marché sont de deux types : avec ou sans terre de couverture. Ces dernières sont plus modernes et plus faciles à cultiver car il est inutile de recouvrir la plante entière de terre, seule la racine doit être enterrée.
(6) Mâche (appelée couramment « doucette » en Franche-Comté). Le jardinier amateur a accès à une bonne dizaine de variétés. On dit que les variétés à petites feuilles sont plus résistantes au froid mais par expérience je peux vous dire que les variétés à grosses feuilles résistent facilement à des températures de -15°C (et elles sont tellement plus faciles à nettoyer !).
EN RÉSUMÉ, pour consommer des salades toute l’année, l’effort du jardinier doit porter essentiellement sur trois points :
– Rechercher absolument les rares variétés de laitues d’été qui résistent à la montée en graines (à chacun de trouver la variété idéale adaptée à son terrain).
– Semer des laitues d’hiver en septembre
– Cultiver mâche, endives et chicorées (notamment italiennes) pour faire le joint entre consommation d’automne et consommation de printemps.
Pour le reste, c’est très facile, pour peu tout de même qu’on échelonne les semis (car une salade, pour être belle et grosse, doit pousser vite !).
