La mâche

1Son vrai nom est la mâche. Mais en Franche-Comté, et sans doute aussi ailleurs, tout le monde l’appelle « la doucette ».
En Belgique, Luc l’appelle « salade de blé ». Pourquoi une telle appellation ? L’explication est très simple : la mâche est une plante compagne des cultures, elle pousse donc facilement dans les champs de céréales et notamment dans les champs de blé  … enfin, autrefois car aujourd’hui bon nombre de ces plantes compagnes dites « messicoles » (ou mauvaises herbes des moissons) ont disparu.

La mâche dont il est question dans cet article est l’espèce botanique Valerianella olitoria, il s’agit-là de l’espèce que tout le monde connaît et que l’on consomme (la précision est importante car il existe une autre mâche aux feuilles légèrement velues, la mâche d’Italie Valerianella eriocarpa, qui est assez proche et qui pousse spontanément dans les vignes et les champs du Midi et de l’Ouest).

La mâche est l’une des rares membres de la famille des valérianacées à être cultivée à des fins alimentaires. C’est une plante bisanuelle qui développe des petites rosettes de feuilles en automne et en hiver et qui fleurit ensuite très discrètement au printemps.

IMGP7000Ses graines entrent ensuite en dormance  pour quelques mois avant de germer dans les chaumes en fin d’été. Comme la mâche est originaire de Sicile et de Sardaigne, la dormance estivale des graines est une adaptation de la plante à un climat méditerranéen à été sec, elle empêche la germination en plein été où l’humidité serait ensuite insuffisante pour permettre le développement des feuilles.

J’ai dit dans un précédent article que cet automne est exceptionnel pour la mâche (nous sommes à la fin novembre et il n’y a pas eu encore une seule gelée matinale dans mon village).

La mâche a poussé si vite que je me demande si certains pieds ne vont pas fleurir prématurément dès l’hiver.

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Traditionnellement, en Franche-Comté, on sème la mâche dès le 15 août. Les semis précoces de la deuxième quinzaine d’août permettent une consommation dès l’automne. Les semis de septembre donnent une production plus tardive en hiver et jusqu’au début du printemps. La mâche aime être semée sur un sol bien tassé. Ma vieille tante avait une manière très originale de les semer : elle jetait ses graines en été sous les feuilles des courges et les graines germaient en profitant ainsi de l’humidité du sol entretenue par les larges feuilles des cucurbitacées.

La mâche sauvage n’a été domestiquée que tardivement, les premières variétés ne sont guère antérieures au 19ème siècle.

D’habitude je ne mets qu’une seule variété de mâche, celle « à grosses graines » et je m’étais décidé à semer une deuxième variété, de préférence grosse (car les petits variétés sont très longues à nettoyer sous le robinet). Mais quand je suis allé acheter mes deux variétés dans ma caverne d’Ali Baba habituelle (la quincaillerie de Bertrand à Devecey), Bertrand m’a dit « comment ça, toi qui aimes les variétés qui ont du goût, tu ne mets pas de coquille de Louviers  ? ». Evidemment, avec un tel argument aussi imparable et pour m’éviter de mourir idiot, j’ai craqué. Me voici donc avec trois variétés :

… la mâche à grosse graines qui est ma variété habituelle. Elle est considérée comme étant sensible aux grands froids mais je la cultive tous les ans et je n’ai jamais eu de problème à lui faire passer l’hiver. Elle est donc bien plus résistante aux grands froids qu’on ne le pense.

grosses-graines 1 grosses-graines 2 grosses-graines 3 grosses-graines 4

… la mâche ronde potagère que je cultive pour la première fois et qui est une variété hâtive.

maraichere1 maraichere2 maraichere3

… et enfin la fameuse coquille de Louviers qui a la belle réputation (et pas seulement à Devecey !) d’être la meilleure sur le plan gustatif et la plus résistante aux grands froids de l’Est de la France. J’ai remarqué que le bout des feuilles est recroquevillé et, sur un plan purement esthétique, je la trouve donc moins belle.

coquille1 coquille2 coquille3 coquille4Désolé pour la monotonie et le peu de diversité des photos, il n’y a rien qui ressemble plus à une variété de mâche qu’une autre variété de mâche !

A noter que bon nombre de jardiniers ont des pieds de mâches qui se resèment tout seuls dans le jardin. C’est que ce que les botanistes appellent des plantes « subspontanées ». La plupart du temps il ne s’agit pas de plantes sauvages mais de variétés de mâches cultivées qui ont été oubliées dans le jardin et qui se resèment toutes seules d’année en année. Très vite, en quelques années, ces variétés reprennent une allure de plus en plus proche de l’espèce sauvage d’origine.

IMGP6995 IMGP7002(ces deux dernières images ont été faites il y a quelques jours dans le jardin de Michèle)

Le goût de la mâche est incomparable. Elle est douce, très légèrement sucrée et possède un petit goût de noisette. On peut la consommer seule en salade …

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… mais aussi en mélange avec d’autres salades d’hiver comme l’endive ou d’autres chicorées (quelques lardons, morceaux de comté, cerneaux de noix et échalote sont évidemment les bienvenus).

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Je suis très peu intéressé par les vertus des légumes car je suis persuadé qu’en consommant une grande diversité de légumes on a forcément tous les éléments nutritifs nécessaires. Mais voici quand même rapidement quelques aspects intéressants de la mâche : richesse en fibres, en oméga 3 (fonctionnement cérébral et vasculaire), en anti-oxydants (protègent les cellules du vieillissement), en vitamine E (potentialise le pouvoir protecteur de la vitamine C), en vitamine B9, en calcium, en potassium et en fer.

Bon appétit !

24 réflexions au sujet de “La mâche”

  1. Ah chouette, j’ai appris quelque chose.
    Je ne m’étais jamais posée la question de la famille de la mâche …
    C’est une valériane !
    Miam, j’aime beaucoup la mâche, que j’appelle aussi « doucette ».
    Quand j’étais enfant, nous allions en ramasser dans le bois au-dessus de la maison.
    Contrairement à Bernard, je trouve la troisième variété plus jolie à regarder. Cette bordure claire des feuilles est du plus bel effet.

  2. A propos du goût de la mâche qu tu apprécies, son goût très doux permet d’obtenir une belle palette de saveurs lorsqu’on la mélange avec des salades aux goûts bien différents, voire opposés, par exemple avec des chicorées. Je trouve même que c’est en mélange avec d’autres salades que l’utilisation de la mâche est optimale.

  3. c’est vrai j’avais oublié que ma grand mere qui était flamande appelais la mache de la doucette!!!!

  4. Il arrive parfois que les commentaires qui sont mis sur ce blog soient placés par vous non pas sur l’article mais sur une image. Dans ce cas-là, ils n’apparaissent que pour les personnes qui vont cliquer sur l’image, ce qui n’arrive quasiment jamais.
    C’est ce que tu viens de faire Geneviève, tu avais cliqué sur l’image 1 et mis le commentaire sur cette image-là (tu peux d’ailleurs le retrouver en cliquant sur l’image). Je l’ai remis sur l’article.

  5. Trois précisions complémentaires :

    – Je dis dans mon article que la mâche est originaire de Sicile et de Sardaigne.
    C’est de là qu’elle s’est propagée à l’état sauvage. C’est à la Renaissance qu’elle est apparue pour la première fois sur le territoire français et notamment le long de la Loire.
    – Au Vème siècle, cette salade était l’objet de représentation de tombeaux en Égypte.
    – La mâche inspira également un grand peintre, Léonard de Vinci, et au XVIème siècle le poète Ronsard.

    On en apprend des choses, hein, sur le blogadupdup ? :wink:

  6. Bonjour à tous,
    est ce que la mache a besoin de traitements particuliers?
    merci pour la réponse

  7. Pas d’entretien particulier à mon avis (ou du moins ici en Franche-Comté) mais je vérifie et essaierai de donner quelques éléments de réponse.

  8. Vu le prix exorbitant des graines, à mon avis ça s’appelle « salade de blé » parce qu’il faut avoir du blé pour pouvoir se payer les semences ! :devil:

  9. J’adore la mâche en mélange avec d’autres salades, par exemple avec du cresson et de la roquette. Dans le jardin de mes parents, il y a de la coquille de Louviers, un vraie délice.
    Quand j’étais enfant, nous allions cueillir de la mâche « sauvage » sur une voie de chemin de fer désaffectée et c’était très bon aussi.
    On trouve quelques espèces sauvages de Valerianella mais je n’ai jamais essayé de les goûter.
    Enfin, l’année dernière j’ai vu sur un marché suisse, à Porrentruy exactement, de la mâche de couleur rouge violacé comme la chicorée, quelqu’un aurait-il cela dans son jardin ?

  10. Pas sûr de répondre à la bonne question ni à la bonne place… :dizzy:
    Mais la destination de rêve proposée par Albert — Porrentruy — pour des crudités, ça assure non ? :angel:

  11. Dur dur de trouver une contrepèterie sur le sujet … :angry:
    « Elle a proposé sa poule à la mâche » ? :whistle:

  12. Bernard, trop belle ta petite salade …
    J’ai semé également de la mâche à grosse graine entre mes radis d’hiver … les pauvres rosettes ont été complètement noyées par les feuilles de radis … Il faut que j’aille voir si elles ont repris des forces … pour leur couper la rosette !!! :w00t:

  13. je m’aperçois que malgré le gel des temps deniers ma doucette n’a pas gelé
    elle est magnifique cette salade :cool:

  14. J’ai dit plus haut que la mâche avait été mise à l’honneur dans un poème de Ronsart au 16ème siècle.
    Voici le texte exact du poème publié en 1569 et qui parle de la boursette, nom donné à la mâche à l’époque :

    D’un vague pied, d’une vue écartée,
    Deçà delà jetée et rejetée
    Or’ sur la rive, ores sur un fossé
    Or’ sur un champ en paresse laissé
    Du laboureur, qui de lui même apporte
    Sans cultiver herbes de toute sorte,
    Je m’en irai solitaire à l’écart.
    Tu t’en iras, Jamyn, d’une autre part
    Chercher soigneux la boursette touffue,
    La pâquerette à la feuille menue,
    La pimprenelle heureuse pour le sang
    Et pour la rate et pour le mal de flanc ;

    Nous laverons nos herbes à main pleine
    Au cours sacré de ma belle fontaine,
    La blanchirons de sel en mainte part,
    L’arroserons de vinaigre rosart (*)
    L’engraisserons de l’huile de Provence ;
    L’huile qui vient aux olivers de France
    Rompt l’estomac, et ne vaut du tout rien.

  15. Je m’aperçois que, contrairement à ce que je pouvais attendre, la mâche « coquille de Louviers » a dépéri et n’a pas passé l’hiver alors que les deux autres, soit disant moins résistantes au froid, sont en parfaite forme.

  16. A noter que si l’on veut avoir de belles récoltes de mâches dès le début de l’hiver il faut la semer en ce moment, en privilégiant notamment deux variétés : la mâche à grosse graine et la mâche ronde verte maraîchère. Pour les récoltes de fin d’hiver, on peut attendre le tout début septembre pour effectuer les semis.

  17. Petit ajout à mon commentaire précédent. La mâche, c’est un peu compliqué à faire germer. L’idéal est de maintenir humide la surface du sol tant que la germination n’a pas eu lieu. Par le passé, j’ai souvent eu des graines qui ne germaient pas à cause du temps trop sec. Je maintiens maintenant systématiquement le sol humide.

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