Pickles

Si j’arrive à être quasiment en autarcie pour la consommation de fruits et de légumes, il me reste énormément de progrès à faire en ce qui concerne leur conservation. Il y a plein de pistes que je n’ai pas beaucoup explorées et je vais m’y employer dans les temps qui viennent : lacto-fermentation, séchage, … Et comme les retraités ont du temps, ça aide !

Ainsi j’ai commencé par tester la méthode de conservation au vinaigre. Cette méthode est bien connue et les Français sont de grands consommateurs de cornichons. Mais la consommation d’autres légumes est moins courante. Pourtant, c’est là une excellente manière de conserver des légumes que l’on peut avoir en surproduction. Cela s’appelle des pickles et la méthode est énormément utilisée en Angleterre et en Inde. On utilise les pickles en accompagnement de viandes froides mais on peut aussi le faire à l’apéritif, dans des salades composées, dans des riz niçois …

Le principe de cette méthode est simple. On fait d’abord un peu dégorger de leur eau les légumes coupés en petits morceaux. Traditionnellement, on saupoudre les légumes de sel qu’on laisse agir quelques heures mais on peut aussi, comme je l’ai fait, faire tremper simplement les morceaux de légumes dans de l’eau salée (120 g/l) pendant quatre ou cinq heures. J’ai réalisé deux sortes de pickles : des mélanges de légumes variés en fonction de ce que j’avais de disponible au jardin à ce moment-là (oignons, carottes, radis noir, chou-fleur, romanesco, poivrons) …

IMGP8579… et un mélange de trois piments : rocotillo (rouge), aji amarillo (jaune) et espelette (cueilli à l’état vert).

IMGP8580Les légumes une fois rincés et égouttés sont mis dans des petits bocaux et recouverts de vinaigre d’alcool mélangé avec un peu de sucre (2 cuillerées à soupe pour 1 litre de vinaigre) et des épices en fonction de l’inspiration du moment (feuilles de laurier, aneth, mélange cinq baies, poivre, coriandre, gousses d’ail …). J’ai fait chauffer au préalable le vinaigre avec le mélange d’épices et je l’ai laissé refroidir (mais je pense qu’on peut aussi se dispenser de le faire chauffer). Certains versent le vinaigre chaud sur les légumes. On trouve aussi dans n’importe quel magasin du vinaigre d’alcool déjà tout aromatisé (par exemple avec du miel et des condiments), tout dépend si on est flemmard ou non. Le vinaigre d’alcool vaut autour de 30 ct le litre, le vinaigre aromatisé un peu moins d’un euro.

Il est préférable de conserver les pickles dans un endroit sec et frais, à l’abri de la lumière. On peut les consommer au bout de 15 jours.

Résultat : quelques dizaines de bocaux de toute taille, confectionnés en peu de temps (enfin, la notion du temps n’est plus tout à fait la même pour les retraités) et que l’on est content de retrouver l’hiver (le mélange piment, notamment, est une véritable tuerie). La méthode exposée ci-dessus me semble très bonne car les légumes gardent tout leur croquant (je craignais au départ qu’ils deviennent un peu mous).

IMGP8729 IMGP8731Donc, si vous avez des légumes en trop l’été prochain, pensez-y !

15 réflexions au sujet de “Pickles”

  1. Ces rangées de bocaux sont très jolies. …
    Mais je ne ferai pas comme toi parce que, et d’une, je n’ai pas de légumes, et de deux, je n’aime pas les pickles ( j’aime bien les légumes mais pas le vinaigre).
    Bonne dégustation quand même ! :smile:

    Ce sont des pommes séchées qu’on voit dans les bocaux à gauche ?

  2. Oui, c’est des pommes séchées, on en a une dizaine de bocaux, Joëlle adore ça, elle en grignote souvent quelques-unes en milieu de matinée.

  3. Je la comprends … Moi aussi, j’aime beaucoup :wub:
    Si ça se trouve, elle juste en train d’en grignoter, là en ce moment.
    C’est bien l’heure, non ?

  4. :smile:
    Ces pickles font partie aussi de la richesse culinaire italienne, au rayon des antipasti : on les sert avant le repas.
    Un antipasto, un apéro… Des antipasti !

    Miam.

    L’ancien propriétaire de ma vieille maison faisait sécher les haricots verts. Les voisins s’en souviennent : ils ont mangé des fayots… excellents paraît-il.

  5. Hummmmm ! J’irais bien me faire payer l’apéro un jour, je vais régulièrement voir ma maman et mes frères dans le Doubs, mais au bord de l’Ognon ! Retraite active assurée ;
    un potager très prolifère (à voir toutes ces belles récoltes qui me font baver!), une ouverture sans borne, théâtre, musique… que tu nous fais partager. Merci Bernard.
    A gauche, à mon humble avis ce sont des bolets séchés ??? miam, miam.
    Nous avons enfin de la neige en Nord Isère, mais je ne suis pas sûre quelle tienne longtps.

  6. Non, comme l’a dit Etincelle, ce sont des pommes.
    Sur la dernière photo, le bocal de droite contient des feuilles de moutarde asiatique (c’est un essai, on verra bien ce que ça donne).

    La maison est toujours grande ouverte pour un apéro ! :wink:
    (je suis dans la zone où l’Ognon passe le plus près de Besançon mais rive droite, côté Haute-Patate, personne n’est parfait)

  7. Eh bien moi je suis née dans un tout petit village (40 habitants) à 2 km de la Haute-Patate, et tous les étés, nous allions nous baigner dans l’ognon après les foins ou les moissons. Que de souvenirs !!

  8. Je n’avais jamais entendu ce mot là : Pickles … Avant de venir sur le blog à dupdup !
    Je croyais que c’était le nom d’un groupe de rock !!
    Quel cornichon je fais !
    :smile:

  9. En Belgique, on appelle ça la sauce « picalilli »… Mes parents la faisaient eux-mêmes avec des légumes du jardin : choux-fleur, carottes, petits oignons, cornichons….avec toutes sortes d’épices et condiments. Un délice. On la mangeait avec des saucisses ou des côtes de porcs… On n’en avait jamais acheté un seul pot du commerce.
    A tel point que quand je suis arrivée dans les Bouches du Rhône (il y a 16 ans), lorsque j’ai cherché ce produit et demandé à la vendeuse, elle m’a regardé avec des yeux de merlan!! J’ai donc pensé que ça devait être un produit belge…. pour, plusieurs mois plus tard, le trouver dans le rayon des produits anglais et me rendre compte, qu’en fait, non!!!…. ;) ;) ;)

  10. Les piments au vinaigre, typique de la Réunion ! ( Que de bon souvenir de l’armée…).
    J’y ajoute toujours qlqs rondelles de gingembre frais, des grains de poivre, des oignons grelots…Et qlqs herbes aromatiques ( Laurier, estragon, thym ou romarin, pour amener des notes parfumées supplémentaires

  11. Merci pour la recette.
    Je suis en plein dans la lacto-fermentation. Je viens de lire deux livres sur le sujet, je me lance demain dans les premières recettes (jusqu’à présent je connaissais que la recette de la choucroute).

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