Consommer des salades toute l’année

Je ne connais quasiment personne qui arrive à consommer des salades toute l’année. Pourtant nos Anciens y arrivaient facilement et ce sont leurs méthodes que j’applique tout simplement et qui me permettent de consommer tous les jours, même en février/mars, des mélanges de plusieurs variétés (ainsi, pour la salade d’hier il y avait un mélange de chicorée rosa, de chicorée castelfranco, d’endive, de mâche et de moutarde asiatique).

Il faut dire que le sujet devient sensible pour les jardiniers car à la petite difficulté de faire la jonction entre les salades d’automne et les salades de printemps s’ajoute maintenant un problème de taille : trouver des variétés de laitues qui supportent nos excès de chaleur d’été et qui ne montent pas prématurément en graines. Car pour les salades, les changements climatiques sont bel et bien là !

Je travaille donc ce thème-là cette année et je serai amené à faire en fin d’été des animations sur le sujet dans mon jardin dès que j’aurai testé les variétés les plus résistantes à la chaleur (j’ai d’ailleurs comme projet de donner à tous les participants des graines des 5 variétés les plus résistantes, à charge ensuite pour eux de faire à leur tour leurs propres semences … et évidemment d’en distribuer autour d’eux).

A noter que le terme « salade » est un terme lié à l’usage culinaire et non à une famille botanique. D’un point de vue de la classification des plantes, il n’y a rien de commun entre les deux principaux types de salades, les laitues et les chicorées. Aucun point commun non plus avec les autres types de salades tels que mâche, cressons, pourpiers, roquettes …

En prévision des animations de l’été, j’ai commencé par concevoir ces jours-ci un petit calendrier permettant au jardinier amateur de faire ses semis aux bons moments dans le but de consommer de la salade tous les jours de l’année. Voici ce tableau qui est très simple (en jaune les périodes de semis, en vert les périodes de récolte) :

(on peut cliquer sur le tableau pour l’agrandir un peu)

Pour que ce tableau soit le plus simple possible, j’ai délibérément éliminé d’autres types de salades un peu plus anecdotiques (car moins productives) : pourpier, cresson, salades asiatiques … ou jouant surtout le rôle de complément aromatique (roquette, moutarde asiatique, …). Ces salades complémentaires sont à cultiver (presque) en toutes saisons.

Le tableau peut se suffire à lui-même, mais quelques précisions peuvent être très utiles :

(1) Laitues de saison (c’est à dire laitues de printemps, d’été et d’automne). Elle sont de 4 types principaux : laitues pommées (les plus consommées en France), laitues batavias, laitues romaines et laitues à couper. Dans l’idéal, il faut échelonner les semis, en semer un peu tous les 15 jours en pleine terre et les repiquer ensuite. 95% des variétés n’étant plus adaptées aux étés actuels il faut puiser dans les variétés modernes les plus résistantes à la chaleur (Kamikaze, Novelski, Canasta …), je ferai un article complet sur le sujet à l’automne prochain.

(2) Laitues d’hiver. On appelle laitues d’hiver les variétés spécialement adaptées au froid, que l’on sème en septembre, qui passent l’hiver en pleine terre sans aucune protection, et qui se mettent à pousser seulement en mars pour une récolte en avril/mai. Attention, seules quelques variétés portent le nom de laitues d’hiver, le choix est donc restreint et ne se fera que parmi quelques variétés (moins d’une dizaine disponibles chez les semenciers) : Merveille d’hiver, Val d’Orge, Brune d’Hiver, Passion, Baquieu …

(3) Chicorées scaroles. Le jardinier a un choix important car les variétés proposées chez les semenciers sont nombreuses pour les deux types de scaroles : scaroles blondes ou scaroles frisées. Certaines variétés modernes sont intéressantes car le coeur blanchit sans qu’on ait besoin de lier les feuilles. A ces deux types de scaroles classiques s’ajoutent les deux salades Cornets (Cornet d’Anjou et Cornet de Bordeaux), un peu plus résistantes au froid que les autres scaroles.

(4) Chicorées italiennes. Je nourris une véritable passion pour ce type de salades. Elles sont extraordinaires de par leur aspect et leurs qualités gustatives. Plusieurs dizaines de variétés sont maintenant disponibles (voir à ce titre le catalogue exemplaire de Baumaux). Aux variétés classiques typiquement italiennes (Trévise, Rouge de Vérone, Grumolo, Castelfranco, Palla rossa) s’ajoutent ce que l’on appelle les chicorées sauvages (de type Pain de sucre, Barbe de capucin et Pissenlit). Ce sont ces chicorées italiennes et sauvages qui vont assurer la jonction entre consommation d’automne et consommation de printemps, elles sont donc extrêmement précieuses.

(5) Endives. Les chicorées endives disponibles sur le marché sont de deux types : avec ou sans terre de couverture. Ces dernières sont plus modernes et plus faciles à cultiver car il est inutile de recouvrir la plante entière de terre, seule la racine doit être enterrée.

(6) Mâche (appelée couramment « doucette » en Franche-Comté). Le jardinier amateur a accès à une bonne dizaine de variétés. On dit que les variétés à petites feuilles sont plus résistantes au froid mais par expérience je peux vous dire que les variétés à grosses feuilles résistent facilement à des températures de -15°C (et elles sont tellement plus faciles à nettoyer !).

EN RÉSUMÉ, pour consommer des salades toute l’année, l’effort du jardinier doit porter essentiellement sur trois points :
– Rechercher absolument les rares variétés de laitues d’été qui résistent à la montée en graines (à chacun de trouver la variété idéale adaptée à son terrain).
– Semer des laitues d’hiver en septembre
– Cultiver mâche, endives et chicorées (notamment italiennes) pour faire le joint entre consommation d’automne et consommation de printemps.

Pour le reste, c’est très facile, pour peu tout de même qu’on échelonne les semis (car une salade, pour être belle et grosse, doit pousser vite !).

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28 réponses à Consommer des salades toute l’année

  1. EtiNcelLe dit :

    Bien appétissante ta salade ! Miam !

  2. excellent article, je vais le potasser avec plaisir..en complément, un article sur la
    limace léopard, j’en héberge sans le vouloir des exemplaires dans mon jardin, elles ont bouffés toutes les autres limaces (notamment les « oranges », grandes amatrices de salades), elle semble effectivement bénéfique au jardinier… :

    http://ottolilienthal.over-blog.com/2017/08/limace-leopard-utile-au-jardin.html

  3. EtiNcelLe dit :

    Puisque tu parles des limaces léopard, voila leur accouplement …

    Intéressant !

  4. à toutes fins utiles, deux liens vers le « Manuel pratique de culture maraichère, par Courtois-Gérard, Paris 1863 », un en version originale, l’autre en Pdf.

    http://ottolilienthal.over-blog.com/2018/03/manuel-de-culture-maraichere-paris-1863.html

  5. cath dit :

    Et bien si j’avais su…. Quand j’ai emménagé il y a près de 20 ans j’ai ramassé environ une centaine de limaces léopard (1ere fois que j’en voyais) dont je me suis débarrassée en forêt. Est-ce pour cela que depuis je suis envahie par les limaces grises et noires? Et celles-ci impossible de les éradiquer. Peut-être cet hiver avec la neige et la glace.

  6. jacqueline dit :

    mais c’est bon les salsifis avec une bonne sauce béchamel parfumée au cannabis !!!!!!!!!

  7. nadia dit :

    merci pour ces partages … j’ai plusieurs de nouvelles graines de salades, je t’en apporterai si tu veux les tester ..
    toutes tes graines sont plantées

    IMG_8470.JPG

  8. nadia dit :

    merci pour ces partages … j’ai plusieurs de nouvelles graines de salades, je t’en apporterai si tu veux les tester ..
    toutes tes graines sont plantées
    (Tu peux me dire comment coller une photo sur le message ?? ca ne marche pas :-((

  9. Bernard dit :

    Non, impossible de mettre une photo dans un message. :angry:

  10. Christophe dit :

    Super article, qui émeut le bouffeur de feuilles que je suis en dépit de son incapacité à produire ces petites merveilles qui ont une capacité incroyable à me mettre l’eau à la bouche.
    Nous en avons discuté avec Bernard avant qu’il publie cet article et je rejoins son point de vue : beaucoup de cultures (pdt, poireaux, carottes, haricots, cucurbitacées, tomates…) ne nécessitent pas une attention constante et rigoureuse car même si on oublie ou décale certaines interventions, la récolte peut être bonne. Il me semble que pour les salades, cet article le montre et permet d’avancer dans les compétences, une planification sans faille est indispensable.

  11. Sylvie dit :

    Bonjour, je viens de découvrir vôtre blog à propos des haricots ( j’aime beaucoup regarder ceux qui ont des marbrures, et autres taches…).
    Et aujourd’hui j’explore plus le blog, et je vois que vous vous intéressez aux multiples variétés de salades.De mon côté, je me limite aux laitues et mâches ( nous n’aimons pas les salades plus ou moins amères).
    Cette année il m’en a manqué un peu en janvier-février, car une grande partie de ce que j’avais semé en août-septembre n’ont pas germé ou ont été consommées par les baveux.
    J’ai semé d’assez nombreuses variétés cette année.
    Si je peux vous donner des appréciations sur celles que j’ai cultivé, ce serait avec plaisir.
    Bonne continuation.
    Cordialement.

  12. Bernard dit :

    L’amertume est pourtant une vraie qualité gustative, appréciée de tous temps … mais qui ne l’est plus vraiment aujourd’hui (qui aime encore les pissenlits qu’on récolte en ce moment dans les prés ?). Quel dommage ! Et surtout quelle perte au niveau de la diversité des goûts. Je connais une quinzaine de variétés de chicorées italiennes, on n’imagine pas la diversité des goûts qu’il y a dans cette famille de légumes. Et si l’amertume est la caractéristique de certaines variétés (exemple de la pain de sucre, des endives …), bon nombre de chicorées italiennes en sont dépourvues et en sont même une peu sucrées (castelfranco par exemple). Pour moi qui aime explorer des goûts nouveaux, je me régale à explorer ce monde des chicorées (contrairement au monde des laitues où la différence de goût d’une variété à l’autre n’est pas frappante).
    Cela dit il y a certaines règles à respecter : ne manger que la partie centrale et non les feuilles du tour qui sont toujours bien plus amères.
    Et reste un problème de taille, celui de la consistance. Car effectivement une chicorée c’est moins tendre qu’une laitue. Mais on peu apprécier très vite le côté consistant des aliments. C’est très culturel tout ça. Par exemple, on cuit tellement trop les légumes en France ! Et si la cuisson « al dente » devient très tendance, la plupart des gens préfèrent encore les trucs trop cuits et mous, sans consistance. Je préfère une chicorée que je sens sous la dent à une laitue fondante comme du beurre (que j’apprécie aussi, bien évidemment).
    Sylvie, évidemment je suis très très intéressé par les appréciations sur les variétés de laitues cultivées.

  13. Christophe - Etuz dit :

    Excellente idée ce projet de permettre la production de salades à l’année.
    J’ai hâte de lire les conclusions de tes essais et de pouvoir m’en inspirer pour l’aquaponie .
    À bientôt

  14. Yves dit :

    On entend de plus en plus parler d’aquaponie ! Même la Chine qui avait abandonné ce concept ancestral , s’y remet .

  15. Bernard dit :

    Je ne savais pas que le concept est chinois au départ.
    Je pense que l’aquaponie est porteuse d’avenir, pas seulement pour les maraîchers mais aussi pour les particuliers. Surtout parce qu’elle permet de s’affranchir des évolutions climatiques en cours. En tous les cas, c’est à la pointe et la technologie utilisée est bluffante.
    Je me renseigne depuis quelques temps sur le sujet et je vais visiter une micro-installation très prochainement. Juste par curiosité, parce qu’on m’a proposé d’aller voir.
    L’aquaponie est à l’opposé de mes convictions jardinières mais … ne mourrons pas idiots.

  16. Christophe - Etuz dit :

    L’origine est tantôt accordée aux Chinois, ( ils pratiquent toujours le principe dans les rizières en terrasse ), tantôt aux Incas.
    Je ne considère pas l’aquaponie comme une solution meilleure qu’une autre, mais comme une alternative passionnante.
    Tu es le bienvenue quand tu veux pour visiter mon système à moins de 5 minutes de chez toi 😉

  17. Bernard dit :

    Oui, et je sais qu’en plus une bière m’attend !!!! :wink:

  18. dav454 dit :

    En septembre dernier, j’ai semé puis repiqué de la laitue pommée Diola et de la laitue batavia Matinale, deux laitues qui poussent en jours courts et qu’il est possible de récolter en hiver. Quelqu’un connaît ces variétés ? Du coup, nous dégustons depuis plus d’un an de la salade maison non-stop :smile: !!

  19. Bernard dit :

    J’ai vu ces deux variétés sur le catalogue Baumaux mais je ne les ai pas achetées car 7 € les 100 graines enrobées ça fait un peu cher ! A mon avis, vu le prix, ça vaudrait le coup que tu fasses ta propre semence.

  20. dav454 dit :

    Oui, c’est vraiment cher, je suis bien d’accord. Elles ne semblent commercialisées que par Baumaux. Et c’est pour cela que j’ai laissé deux spécimens de chaque variété monter en graines (mais elles ont une sale tête en cette fin juin…).

  21. Bernard dit :

    Les graines Baumaux ça met du baumaux coeur mais pas au portefeuille ! :w00t:

    Et les graines enrobées ça germe bien ?

  22. dav454 dit :

    Très franchement ? Moi, je n’ai pas été convaincu. Mais ces deux variétés ne sont, semble-t-il, uniquement disponible ainsi…

  23. Bernard dit :

    Je n’ai jamais compris l’intérêt d’enrober les graines de fongicides. Et un fongicide, dans le cas de salades, ça ne sert strictement à rien car la germination des laitues et des chicorées ne pose aucun problème pour le jardinier. Je pense que l’industrie cherche juste à vendre au coût le plus élevé possible ses graines (ce qui est un comble car en fait une graine ne coût quasiment rien vu que chaque plant de salade ou de tomate donne au moins un millier de graines, souvent même beaucoup plus).

  24. jacqueline dit :

    Bonsoir les amateurs de salades.
    Nous en mangeons aussi, mais j’ai un problème………..qui pourrait me donner une super bonne recette de sauce à salade, surtout pour les salades vertes, laitues, mâches.
    Je ne sais pas pourquoi mes sauces ne sont plus ce qu’elles étaient…………
    merci à tous et bonne soirée.

  25. Bernard dit :

    Jacqueline, je fais un article sur le sujet avant la pause estivale du blog, sans doute au tout début juillet.

  26. jacqueline dit :

    merci Bernard.
    Je parlai de mes sauces à salades, pas des salades, et je me réjouis de découvrir tes talents culinaires de sauces.
    Pour ma part je me demande si je ne vais pas cesser de mettre de la moutarde (même si elle vient de Dijon) et aussi le fait que je prépare ma sauce à l’avance.
    Au plaisir de te lire bientôt, ou d’autres personnes de ce blog.
    Bonne soirée.

  27. Bernard dit :

    Confirmation : mon article sur le sujet paraîtra le samedi matin 30 juin.
    Pour le fait de préparer ses sauces à l’avance, tu as raison, ça s’oxyde et le goût s’en ressent énormément.

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