L’histoire de la tomate

Reprendre un article ancien, cela ne m’arrive quasiment jamais. Je crois, sauf erreur de mémoire (possible, vu mon âge déjà avancé), que ça ne m’est arrivé qu’une seule fois en 12 ans. Il s’agissait de mon article sur le thème du mildiou de la tomate, que j’avais jugé incomplet et que j’avais repris quelques années plus tard de manière plus synthétique. Et cela m’avait été plutôt profitable, car ce deuxième article avait alors été vu des dizaines de milliers de fois, était bien référencé par les moteurs de recherche et tous les internautes qui tapaient comme mots clés « mildiou tomate » arrivaient d’une manière ou d’une autre sur mon blog.

Aujourd’hui, comme Jacqueline a abordé en début d’été sur ce blog le thème des sauces de salades et que dans les discussions on a parlé d’un thème qui m’est cher – celui du goût des tomates actuelles – j’ai été amené à me pencher de nouveau sur l’histoire de la tomate, à relire ce que j’avais écrit dans un premier article (il y a onze ans déjà), à me pencher sur d’autres écrits plus récents et au final j’ai jugé qu’il y avait suffisamment d’éléments nouveaux (mais aussi quelques petites inexactitudes dans mon premier texte) pour que je réécrive l’article (je l’ai fait d’autant plus volontiers que j’ai encadré cet été une petite animation sur le thème de la tomate et que j’avais décidé d’introduire la séance par l’histoire de ce fruit/légume). 

Alors, revoici ce texte, réactualisé. Embarquons-nous des siècles en arrière pour une petite histoire qui me passionne.

A l’origine, les tomates sont sauvages et poussent dans les vallées situées au nord-ouest de l’Amérique du Sud. Il existe encore aujourd’hui une dizaine d’espèces de tomates sauvages mais on considère qu’une seule espèce, de la taille d’une bille, a donné naissance à presque toutes nos tomates actuelles.

Dans la région d’origine de la tomate, la tomate n’était pas cultivée, elle n’était que peu consommée et on se contentait de la cueillir à l’état sauvage.

Ce sont les Aztèques, au Mexique, qui sont allés chercher la tomate sauvage dans les Andes pour la ramener dans leur territoire et la cultiver. Cette première domestication a commencé vraisemblablement il y a deux ou trois mille ans.

Lorsque les Conquistadores espagnols découvrent en 1492 les empires précolombiens, ils trouvent sur ces nouvelles terres une agriculture très développée et notamment l’existence de la tomate (appelée tomatl en langue nahuatl) cultivée au Mexique par les Aztèques. Ceux-ci avaient déjà donné à la tomate un certain degré de domestication et on sait aujourd’hui que les premières tomates, telles qu’elles sont arrivées en Europe à la fin du 15ème siècle, étaient déjà diversifiées par la taille, la forme et la couleur.

Voilà donc notre tomate qui arrive par bateau en Europe méridionale. Mais après la traversée de la mer, c’est une longue et très longue traversée du désert qui attend notre fruit. Car pendant deux siècles et demi, la tomate n’arrivera pas à être reconnue comme comestible par les européens, sauf par l’Italie et l’Espagne.

Il y a deux mondes différents qui accueillent la tomate : d’une part celui des paysans du sud, surtout italiens, qui lui font un triomphe et lui donnent le nom de pomo d’oro (qui veut dire « pomme d’or ») en raison de son aspect doré (la tomate la plus répandue étant alors orangée) ; d’autre part les savants plus au nord qui ont eu une très grande méfiance vis à vis de ce fruit et qui l’ont relégué au rang d’ornemental.

Cette méfiance des scientifiques a quelques raisons d’être. D’abord, la tomate fait partie de la famille des solanacées et cette famille compte beaucoup de plantes toxiques qui contiennent des alcaloïdes dangereux comme la belladone, la douce-amère, la morelle, la jusquiame et surtout la mandragore. Le fruit de la tomate ressemble à celui de la mandragore et celle-ci a très mauvaise réputation. A cette époque de superstition, la mandragore, qui pousse paraît-il au pied des gibets et naissait à partir du sperme des pendus, est considérée comme magique. Elle était réputée comme aphrodisiaque et on considérait même qu’elle était la pomme d’amour ou pomme du paradis de la Bible. Le public va alors associer l’image de la tomate à celle de la mandragore et donner à ce nouveau fruit récemment importé les mêmes noms qu’à la mandragore, c’est à dire « pomme d’amour » et « pomme du paradis ». Le mot « tomate », donné par les Espagnols en 1532, supplantera plus tard ces mots français.

Mais ce sont surtout les savants de l’époque qui ont rejeté la tomate. Le premier nom latin de la tomate, donné par Cesalpino en 1550 est Mala insana qui veut dire « pomme malsaine ». En 1600, un siècle après l’arrivée de la tomate, Olivier de Serres, considéré comme le père fondateur de l’agronomie (grâce à son livre fondateur « Théâtre d’agriculture et mesnage des champs » paru en 1600), continue de faire de la tomate un fruit toxique. Idem pour la Quintinie, le célèbre jardinier du roi, qui ne daigne pas la cultiver. Que de mépris !

C’est 250 ans après son arrivée, en 1750, que la tomate voit sont statut changer. Son nom latin est modifié, sous l’impulsion du naturaliste Suédois Linné qui en fait enfin une plante comestible. La tomate prend alors le nom de lycopersicon esculentum qui se traduit littéralement par pêche de loup comestible. Mais ce n’est pas gagné, il faudra encore attendre 28 ans pour que le grainetier Vilmorin fasse apparaître la tomate dans le catalogue des plantes comestibles et non celles des ornementales. Cela ne suffit pas encore à la faire cultiver par le public qui continue à la bouder.

C’est pendant la Révolution Française que la tomate va prendre son essor. En effet, en 1792, les Fédérés de Marseille montent à Paris. Partout où ils sont fêtés après la prise des Tuileries (où ils ont pris une part importante), ils réclament des tomates à cors et à cris (car la tomate venait tout juste de conquérir la Provence). On finit par leur en trouver, hors de prix. La mode se répand. C’est le début de l’histoire nordique de la tomate. Il aura donc fallu exactement trois siècles (de 1492 à 1792) pour en arriver là. Incroyable, non ?

A partir de 1800, tout va s’accélérer. La tomate gagne en estime auprès des cuisiniers et s’installe très vite dans la plupart des jardins français. Plus au nord, certains pays qui ont un passé maraîcher important (Pays-Bas et Belgique) vont maîtriser la culture de la tomate et la produire en quantité.

La tomate conquiert partout de nouveaux territoires. A chaque étape de son voyage, la tomate se diversifie et son potentiel génétique s’enrichit en s’adaptant à de nouvelles conditions d’existence sur de nouveaux terroirs. Des jardiniers, aussi bien professionnels qu’amateurs, utilisent partout ce potentiel génétique pour obtenir de nouvelles variétés grâce à un travail de sélection, mais aussi d’échanges, très rigoureux. Le nombre de variétés a ainsi considérablement augmenté pendant tout le 19ème siècle et sans doute un peu au-delà.

Des études récentes très pointues ont montré que la configuration de la fleur de tomate a évolué au cours des deux cent dernières années. Aujourd’hui, le « style » de la fleur (c’est à dire la structure qui porte les stigmates destinés à être fécondés) est très rétracté et il ne peut quasiment pas recevoir de pollen extérieur amené par les insectes, ce qui rend toute fécondation croisée difficile. Il n’en était pas ainsi il y a deux cent ans, le style des fleurs était beaucoup plus long et les pollinisations croisées beaucoup plus nombreuses, ce qui a dû favoriser beaucoup l’émergence de variétés nouvelles qui, avec le temps, se sont fixées génétiquement. Aujourd’hui, ce n’est quasiment que par fécondation manuelle faite par la main de l’Homme que de nouvelles variétés peuvent apparaître.

Mais revenons au 19ème siècle. C’est là que commencent les problèmes.

Autour de Naples et de Rome en Italie, naissent des ceintures de jardins de production. L’industrie maraîchère est en pleine expansion. D’une part parce que les transports permettent maintenant le voyage de produits frais, d’autre part parce que se développe la culture sous couches, alimentées et chauffées par d’énormes quantités de fumier de cheval. La culture sous couche va permettre de produire des tomates de plus en plus précoces. C’est désormais une course sans fin : la course à la tomate primeur. C’est à celui qui alimentera le plus tôt le marché. Les professionnels se mettent alors à sélectionner des variétés de plus en plus précoces. En 1892, les noms des variétés du catalogue Vilmorin sont assez parlants : « reine des hâtives », « rouge pomme hâtive », « très hâtive de pleine terre » …  Les seuls critères de sélection sont d’abord la précocité puis viendront la résistance au transport, le calibrage et l’aspect commercial du fruit. Mais pas le goût. C’est le début de l’uniformité dans le monde de la tomate.

Ajoutons qu’en 1914 est apparu spontanément en Floride un nouveau type de tomate. Sur ce nouveau type, la sève s’épuise en grimpant dans la plante et la croissance du pied de tomate s’arrête à un moment donné. Ce nouveau type de pied de tomate permet d’avoir quatre ou cinq bouquets de fleurs qui apparaissent simultanément sur le plant. On a donc une production très groupée sur un laps de temps très court. Ce n’est pas du tout intéressant pour le jardinier amateur qui préfère une période de récolte plus longue mais c’est un très gros avantage pour le producteur qui peut cueillir presque toutes les tomates d’un même pied en quelques passages seulement. Malheureusement, beaucoup de variétés modernes dites « à croissance déterminée » sont des descendantes de cette mutation de 1914 et ce recentrage sur ce nouveau type de tomates, au détriment des variétés anciennes « à croissance indéterminée », a beaucoup contribué à l’appauvrissement génétique et à la baisse de la diversité des tomates cultivées.

Au cours du 20ème siècle, la sélection a été remplacée par l’hybridation et cela a renforcé la disparition sur les marchés des variétés plus anciennes, au bénéfice de variétés modernes soit disant « améliorées ». En fait, l’amélioration n’est souvent qu’un argument publicitaire car elle ne concerne en réalité que la capacité de conservation, la résistance au transport, le calibrage, la productivité et l’aspect mais jamais le goût.

A noter que bon nombre de tomates vendues aujourd’hui en grande surface possèdent le gène RIN (vient du terme « Ripening INhibitor ») qui est un gène de longue conservation mais que la contrepartie de ce gène est la diminution très forte (de l’ordre de 80%) de la qualité gustative de ces tomates Long Life. Ce sont les Israéliens qui ont produit en 1987 la variété Daniela, première tomate à posséder ce gène RIN.

Très récemment (juin 2016), une équipe de scientifique regroupée autour de Anna Powell (Université de Californie) a participé au décryptage du génome de la tomate (à noter que 12 pays travaillent de concert sur le décryptage complet des 35 000 gènes de la tomate répartis sur 12 paire de chromosomes, la France travaillant quand à elle sur le chromosome 7). Cette équipe de chercheurs a identifié le gène SIGLK2 responsable de la formation des sucres dans le fruit. En « surexprimant » ce gène, la recherche pourrait s’orienter dans les années qui viennent vers l’obtention de tomates plus sucrées, ce qui semble curieux car le taux de sucre n’est que l’une des nombreuses composantes du goût de la tomate.

Mais ce ne sont pas ces découvertes qui rendront les tomates plus goûteuses. L’industrie agroalimentaire le sait d’ailleurs, il y a beaucoup de réserves exprimées sur ce sujet, mais l’important est de faire croire aux consommateurs que la nouvelle tomate sera plus goûteuse pour qu’une bonne partie des consommateurs le croie ! (pour mémoire, on fait croire actuellement que les coeurs de boeufs, rose de Berne, noire de Crimée, Green zebra … sont des tomates authentiques alors qu’elles sont modifiées pour résister au transport et pour qu’elles se gardent longtemps, au détriment du goût).

Pourquoi la tomate commercialisée de demain ne serait-elle pas plus goûteuse ? Tout simplement parce que le développement des arômes dans le fruit est un procédé très complexe. Ce sont les lycopènes, carotènes, acides aminés … contenus dans le fruit qui se transforment au dernier stade de maturation en une palette de 400 arômes très subtils. Alors, tant qu’on cueillera des fruits encore verts pour les commercialiser, rien évidemment ne changera.

Mais le tableau est loin d’être tout noir. Car parallèlement à cette uniformisation de la tomate industrielle, un mouvement opposé a lieu : partout, dans le monde entier, des jardiniers passionnés s’attachent non seulement à conserver les variétés anciennes mais aussi à en développer de nouvelles. Cette diversification qui a lieu se fait tous azimuts mais notamment au niveau des tomates zébrées ou des tomates de couleur verte car ce sont sans doute ces deux types de tomates, dont l’origine est récente, qui offrent le plus grand potentiel. A noter que c’est l’Américain Tom Wagner qui a obtenu la première tomate verte (Green Zebra) en 1983 et qui a ouvert ce vaste chantier. En allant sur le site belge Vertiloom qui ne commercialise que des variétés récemment obtenues, on peut se rendre compte de cette évolution actuelle du monde de la tomate, extrêmement dynamique. Il existe actuellement plus de 12 000 variétés de tomates (16 000 selon certains auteurs).

Ce monde immense des variétés de tomates est accessible à tous. On peut même dire qu’avec internet, qui favorise aussi bien les ventes en ligne que les échanges entre particuliers, c’est l’explosion !

Chacun d’entre nous peut participer à cette dynamique en marche : acheter, échanger une petite partie de cette diversité, c’est bien … mais la diffuser ensuite autour de soi c’est encore mieux !

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11 réponses à L’histoire de la tomate

  1. nadia dit :

    merci Bernard pour ce raffraichiment de mémoire.!!

  2. Bernard dit :

    Merci surtout à toi Nadia. J’ai passé tellement d’heures à réactualiser mon article ancien, surtout à cause des recherches récentes sur le sujet, que j’ai été très perturbé par l’absence de commentaires. Comme quoi, des articles un peu con-con (j’en fais plein) peuvent susciter des réactions alors que d’autres, dans lesquels on met tout ce qu’on peut, font un flop … Ce genre d’articles, c’est pourtant le type d’articles que j’ai vraiment envie d’écrire, en tous les cas c’est ce qui me tient à coeur. Mais sans doute que je ne sais pas faire. :angry:
    Et si ce blog repart quelques temps, ce ne sera plus avec ce genre d’articles.

  3. jacqueline dit :

    merci Bernard, c’est intéressant de te lire. J’avoue que je n’avais jamais vu cet article.
    Il ne faut pas perdre courage, des articles intéressants tu en as certainement en réserve, et d’autres à écrire, avec ta plume facile, de la bonne lecture en perspective.
    J’espère que tu vas bien.
    Amitiés

  4. Bernard dit :

    Et il y a encore plein de tomates dans les jardins. Très saines d’aspect en plus. Incroyable pour une fin octobre !

  5. Frusquin dit :

    Ton article est très intéressant , merci. Tu avais déjà évoqué certaines choses (notamment les recherches d’avenir) dans une autre discussion, peut être les sauces.Tu nous avait aiguiyé sur le journal Vents marin.
    Est ce vrai, ce qui est dit parfois, que lorsqu’elle n’est pas mure du tout, la tomate est plutôt toxique ?
    Dans la nature qui m’entoure j’ai cru 2 fois, naïvement, découvrir un plan de tomate sauvage. Après m’être renseigné (et abstenu prudemment de goûter ) il s’agissait la première fois de la morelle rouge, toute petite, environ 12 cm, et l’année d’après pas loin de la belladone , grande et belle plante, dont les petits fruits regroupés , sont passé du rouge au noir.

  6. Bernard dit :

    Oui, les tomates vertes contiennent de la solanine qui est toxique au-delà de 20mg/100g. Par contre, la solanine se dégrade à la cuisson, on peut donc consommer de la confiture de tomates vertes. Mais surtout pas crue.

  7. Bernard dit :

    Super ! Merci pour l’info. Je vais essayer, bien qu’ayant été déçu par la lactofermentation des tomates mures. Peut-être qu’avec des fruits verts ça marche mieux … A suivre.

  8. Bernard dit :

    A noter que mon article sur la tomate sera publié prochainement dans la revue de la Société d’Histoire Naturelle du Doubs et que je ferai une conférence sur ce thème le mardi soir 11 décembre à la faculté des sciences de Besançon. Au plaisir d’y rencontrer celles et ceux parmi vous qui habitent sur le secteur … !

  9. Héloïse dit :

    Félicitations pour cette publication et donc cette reconnaissance de ton talent !!!

  10. Bernard dit :

    En 1994, on a obtenu plusieurs variétés de tomates OGM. Elles ont vite été retirées du marché pour des raisons de risques sanitaires non évalués.
    Aujourd’hui, de la nourriture OGM entre en fraude en France …
    https://www.lemonde.fr/planete/article/2018/11/29/ogm-interdit-au-moins-150-tonnes-d-aliments-pour-betail-contaminees-en-france_5390443_3244.html

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