Il existe de nombreuses méthodes de conservation des légumes. Beaucoup nécessitent cependant une grande quantité d’énergie (congélation, stérilisation, pasteurisation, …). La lacto-fermentation est une méthode traditionnelle efficace, très utilisée dans certains pays comme les pays de l’Est. Je vais me pencher dans les années qui viennent sur cette méthode originale qui permet de conserver aussi bien du chou, que des poivrons, des carottes, des haricots … Il faut savoir que cette méthode est un petit miracle qui permet, sans apport d’énergie extérieur et sans aucun agent de conservation, de garder intactes la fraîcheur et les vitamines, voire d’améliorer la qualité nutritive des légumes.
Mais pour l’instant, juste un premier essai avec la seule méthode de lacto-fermentation qui semble encore être utilisée chez nous par certains jardiniers : la fabrication de la choucroute. C’est donc la première fois que Joëlle et moi avons fabriqué notre propre choucroute. C’était en novembre dernier.
Nous avons utilisé pour cela une variété de chou réputée pour cela : la variété Filderkraut. On peut utiliser aussi la variété Quintal d’Alsace. Attention, la choucroute ne peut se fabriquer qu’avec des choux denses, à la pomme très serrée.
Il faut disposer d’un couteau spécial à choucroute, muni de trois couteaux et d’un cadre coulissant qui permet de bien tenir le chou lorsqu’on le fait glisser sur les couteaux. Ce n’est pas très facile, c’est une opération qui se fait plus facilement à deux car il faut tenir fermement le récipient dans lequel tombe le chou coupé.
La recette que nous ont donnée Michel et Pascale, nos « maîtres ès choucroute », nécessite un pot en grès spécial dit « à joint d’eau » (j’expliquerai tout à l’heure l’intérêt de ce joint).
Voici cette recette. Le principe est simple. Pour 10 kg de choux, il faut 100 g de sel, 3 cuillerées à soupe de baies de genévrier, 2 cuillerées à soupe de graines de cumin, un saladier de pommes (qui restent fermes et ne noircissent pas, par exemple la belle fille de Salins), 1/4 de verre de raifort hâché fin, 3 feuilles de laurier et éventuellement un radis d’hiver hâché fin. On installe le chou coupé dans le pot, par couches de 10/15 cm d’épaisseur. Il faut tasser très fort chaque couche avec le poing et répartir tous les ingrédients cités ci-dessus entre chaque couche, sur l’ensemble de la hauteur du pot.
Au bout d’un moment, lorsque vous avez tassé suffisamment, le chou baigne dans son jus.
Il ne faut pas remplir le pot jusqu’en haut. Laisser un espace d’une dizaine de centimètres pour pouvoir installer deux pierres (spécialement conçues pour épouser la forme du pot). On aura au préalable recouvert les choux hâchés de quelques feuilles de choux entières (ce qui évite le dessus de la choucroute de noircir). Avant de refermer le pot, on appuie bien sur les pierres pour qu’elles soient recouvertes de liquide et pour faire ressortir l’air éventuel.
On rebouche ensuite le pot avec son couvercle et on verse de l’eau dans la rainure prévue à cet effet. Ce joint d’eau va empêcher l’air de rentrer et de venir oxyder la choucroute. Il va par contre permettre aux gaz de fermentation de pouvoir s’échapper du pot (on entend régulièrement les bulles qui traversent le joint d’eau). Attention, les bulles qui s’échappent assez fortement vont avoir tendance à faire couler de l’eau et il faut en rajouter régulièrement. Vous aurez sans doute remarqué que grâce à ce joint d’eau qui empêche l’oxydation par l’air extérieur, il ne faut que très peu de sel : 100 g seulement pour 10 kg de choux. On est donc très loin des quantités énormes de sel qu’on utilisait autrefois avec des pots en grès plus classiques.
On laisse ensuite le pot quelques jours à température ambiante (température propice au démarrage de la fermentation) puis on installe ensuite le pot au frais à la cave.
Au bout d’un mois, on peut commencer à consommer la choucroute, et ce pendant tout l’hiver.
Justement, depuis dimanche de la semaine dernière (j’ai mangé une choucroute), je voulais te demander si ta choucroute était bonne.
), tu nous invites tous pour une choucroute party ?
Tu ne l’as pas encore goûtée ?
Si elle est bonne (et seulement dans ce cas !
Si si, très bonne.
Sauf la première fois, j’avais égaré la recette de Michel et Pascale et j’ai oublié de la blanchir, elle était très acide.
Chez mes parents, on fait la choucroute depuis toujours (c’était déjà le cas chez mes grands-parents). Mais ce que je préfère et on pratique la conservation/fermentation de la même manière, c’est les raves salées avec un peu de rutabaga en mélange avec les raves, ça donne de la couleur.
Pour vous mettre les papilles en condition, allez voir ma recette de « Raves salées aux légumes anciens » sur Marmiton.org et surtout essayez de la réaliser. C’est absolument fabuleux !!!
Mais, trève de gourmandises, ce sujet m’est plutôt sympathique Bernard;
A bientôt !!!:wink:
Pour celles et ceux qui voudraient aller directement à la recette de notre ami Albert :
http://www.marmiton.org/Recettes/Recherche.aspx?pq=raves%20sal%C3%A9es%20aux%20l%C3%A9gumes%20anciens&nq=
Etincelle, il existe effectivement des lieux où existe la « choucroute-party » :
http://versatilespace.free.fr/wp-content/WindowsLiveWriter/imagesWLW/3postspourleprixd1_140F4/Choucroute2.jpg
Ouh la!
Ca ne me rajeunit pas!
Je me souviens avoir fait de la choucroute dans un de ces fameux pots, avec un quintal d’Alsace du potager. C’était bien bon, mais je ne me souviens plus trop pourtant comment et pourquoi le pot s’est retrouvé dans la cour à porter des fleurs.
Comment tu dis, l’autre chou— Finkelkraut?
Non, « filderkraut » :
http://www.semaille.com/semences/potageres/choucabublancfilderkraut.php
Comme il est beau ton récipient pour la choucroute, je ne vois pas où je pourrais trouver le même à Paris ! quelle économie de sel de surcroît. Il doit porter un nom spécifique, non ? Quant à moi, j’en suis restée à la bonne vieille jarre en terre vernissée, avec un large bouchon en liège. Par contre, comme je suis une personne trop pressée, j’ai une technique pour couper très fin le Quintal d’Alsace, je le passe tout simplement sur ma trancheuse à jambon électrique, j’obtiens ainsi la même finesse que la choucroute du commerce !
Très astucieux ce pot à joint d’eau !
Alors, comme ça, les pommes de la belle fille de Salins restent fermes ?
C’est bien vrai cela (disait la mère Denis) !!!
Où peut-on se procurer un pot avec joint à eau, comme celui que tu nous montres en photo ?
J’en étais resté au bon vieux pot en grès Betschdorf, avec les motifs bleus.
Où acheter ce pot à joint d’eau ?
J’ai découvert il y a quelques années les établissements Tom Press, l’association où je travaille ayant acheté par correspondance deux pressoirs à pommes dans cet établissement. J’ai été séduit par la qualité du produit.
Cette maison est spécialisée dans tout ce qui est accessoires de cuisine et outils de transformation/conservation (stérilisateurs, hachoirs, déssicateurs, fumoirs, …).
C’est cher mais de très bonne qualité. Et quand on a acheté quelque chose, on en a pour la vie car c’est du solide !
C’est chez Tom Press que j’ai acheté mon couteau spécial choucroute et mon pot à joint d’eau (sur les conseils de Michel et Pascale).
Le site de Tom Press : http://www.tompress.com/
Pour accéder directement à la page des pots à choucroute :
http://www.tompress.com/pots_de_lacto_fermentation_et_choucroute_l_pot.htm
Etincelle, c’est Michel qui m’a dit que les pommes des belles filles de Salins restaient fermes, je pense que je peux lui faire confiance … Moi je me limite aux belles filles de mon village !
Bernard, tu dis que la première fois, tu n’avais pas blanchi la choucroute car tu avais égaré la recette. Mais ou est-ce donc marqué sur la recette que tu as donné ?
Tu blanchis après avoir coupé les choux, je suppose ?
Je dis ça parce que si quelqu’un veut suivre ta recette (j’ai envoyé le lien à Jonathan et Cécile), il va se retrouver avec une choucroute acide ???
Si c’est que je n’ai rien compris, laisse tomber, mais si ce que je dis est juste, peut-être devrais-tu rajouter l’étape de blanchiement dans la recette.
Au fait, la choucroute fermente (à Sion) pendant une période donnée ou pendant tout l’hiver ?
Beau pull !
C’est Joëlle qui l’a tricoté ?
Non non, on ne blanchit pas les choux au moment de la fabrication de la choucroute. C’est pour ça que je n’en ai pas parlé.
On blanchit la choucroute plus tard, au moment de la cuisiner, quand on la sort du pot. Il faut sortir la choucroute et la blanchir alors sans la rincer. On la cuisine ensuite de manière classique, avec ou sans vin blanc.
Etincelle, pour répondre à ta dernière question, je pense que la durée de la fermentation est très variable et est fonction de la température ambiante. Sans doute quelques semaines. C’est pour ça qu’on attend un mois avant de la consommer. Pendant l’hiver, ça ne bulle plus, cela veut dire qu’il n’y a plus de fermentation.
Merci pour toutes les réponses à mes questions.
je suis une incorrigible curieuse !
Oh, ce n’est pas de ta faute. la curiosité est une spécificité bien féminine !
L’acide lactique est en fait le bienvenu car il est très bon pour la santé et a des propriétés antibactériennes fortes, très usitées en Europe de l’Est.
C’est sûr, quand on mange une choucroute, si on ne la lave pas ou la blanchit pas, ça fait beaucoup d’acide lactique d’un seul coup et on peut avoir des aigreurs d’estomac, surtout que nos estomacs n’y sont pas trop habitués.
Donc, je blanchis ma choucroute une fois, mais je la cuis à l’eau (ou avec 1/2 verre de vin, pas plus). Elle est plus goûteuse ainsi, plus digeste aussi! et le vin ramène de l’acidité mal venue…
Mais par contre, l’acide lactique est le bienvenu en petites quantités, surtout en cette période hivernale, pour chasser les microbes indésirables. La choucroute ainsi préparée (dans un pot à lacto fermentation avec peu de sel) est savoureuse crue!!! Gôutez-y pour voir, ça a un goût de « reviens-y »!
Voilà des crudités pour tout l’hiver… en petites quantités, cela va de soi,sinon aigreurs d’estomac garanties… Une bonne cuillerée à soupe à chaque repas, voilà de quoi se régaler tout en soignant sa flore intestinale et se protégeant efficacement contre les microbes hivernaux.
En Tchéquie, ils ont toujours du jus de choucroute ou de la choucroute crue sous la main en hiver, et au moindre mal de gorge, ils en mangent plusieurs fois par jour, lentement, pour que l’acide lactique imprègne bien la gorge et c’est dit-on très efficace! Voilà un « sirop » pour la toux peu coûteux! Paraît-il qu’à un moment donné, la recherche a eu à s’orienter vers les antibios ou l’acide lactique pour lutter contre les infections bactériennes … les antibios, c’était plus juteux pour les labos, ça c’est sûr! alors l’acide lactique, exit…
Les betteraves rouges lactofermentées c’est aussi très bon, j’essaierai l’année prochaine!
Y’a plus qu’à tuer le cochon pour la charcuterie !!
Chez nous la choucroute était stockée dans un bac en granite .
J’ai goûté le jus de choucroute crue chez freguillepoussot et je confirme : c’est plutôt bon !
Sûrement meilleur que le jus de chaussettes !
Faut-il remettre un joint d’eau après chaque usage?
Est-ce que vous connaissez des gens qui pratiquent la lacto-fermentation avec d’autres légumes que le chou ? Moi, je n’en connais que Josiane (qui tient « le potager d’une curieuse » dont j’ai déjà parlé sur ce blog).
A l’heure des préoccupations du public en matière de santé et d’économie d’énergie, il me semble que c’est une méthode étonnamment moderne.
Luc, je pense qu’il vaut reverser chaque fois de l’eau dans la rainure prévue à cet effet.
Francisca, je note avec intérêt que tu coupes le chou avec une trancheuse à jambon. C’est une idée intéressante car avec un couteau à mandoline (spécial choucroute), il est impossible de couper aussi fin que la choucroute que l’on trouve dans le commerce.
Comme le laisse supposer mon commentaire d’hier, mes parents ont 2 pots en grès avec dans l’un du chou classique pour faire une bonne choucroute et dans l’autre des raves blanches râpées en mélange avec un peu de rutabaga râpé également (juste pour la couleur) et c’est avec le produit du second pot que je prépare ma divine recette de « Raves salées aux légumes anciens ».
Je vais me renseigner pour la quantité de sel, mais c’est assez peu. Les pots employés par mes parents sont des pots en grès classique (très lourds).
Ils placent le chou, le sel et les condiments (feuilles de laurier, baies de genièvre, grains de coriandre, grains de poivre noir,…) puis recouvrent avec un linge, 2 planchettes au diamètre du pot et une lourde pierre. Généralement la préparation se fait durant la seconde quinzaine d’octobre et il faut attendre 6 semaines avant de goûter, soit pendant la première quinzaine de décembre.
Je ne blanchis jamais ma choucroute avant la préparation par contre je la rince à l’eau froide 2 fois et c’est parti pour ensuite la cuisiner.
Pour ce qui de l’expérimentation, j’ai essayé il y a 2 ans de faire une choucroute avec du chou rouge, ce fut catastrophique et mauvais.
Merci Bernard, pour le lien vers ma recette sur Marmiton ; à propos, je vous recommande une autre de mes recettes pour le dessert, c’est le « Pain d’épices à 3 mains », vous trouverez un accès en bas de la page de « Raves salées ».
Bonsoir à tous les gourmands de plats roboratifs à consommer en hiver.
Sans trahir de secret je puis attester de l’excellence de la choucroute de Dupdup.
Tendre, à peine acidulée, un vrai régal !
Avec des saucisses de Morteau et un petit blanc d’Alsace ou du Jura (ou d’ailleurs)…
que du bonheur !!! Faites comme il le dit, cette recette est la meilleure.
Mince, on pensait que pour la future choucroute party (puisqu’apparemment, nous n’avons pas été invité à la dernière (Emilien est un privilégié), Yves apporterait la charcuterie de Bretagne mais c’est raté …
En Bretagne, on ne fait pas la saucisse de Morteau.
Tiens, en parlant de saucisse de Morteau …
Une année, je ne sais plus trop quand, j’ai traversé tout le Jura en ski de fond, de refuge en refuge.
Franchement, ils pourraient faire un effort de communication entre refuges.
Les cinq premiers jours, tous les soirs, j’ai mangé … de la saucisse de Morteau.
C’est bon, certes mais quand même !
Oh, si tu leur avait demandé de changer, il t’aurait donnée … de la saucisse de Montbéliard !
Je ne connais pas.
je suppose que c’est sensiblement la même chose ?
Puisqu’on en est à parler de charcuterie et du Jura.
Pendant cette petite randonnée à skis, j’ai eu l’occasion de voir ce qu’est un thué, cette grande cheminée dans laquelle on fume la charcuterie …
Impressionnant !
Lorsqu’on sort la choucroute de son pot spécial, il ne faut surtout pas hésiter à garder le jus précieusement dans un petit bocal au frigo. Ce jus servira pendant l’hiver à soigner les états grippaux. Car on le sait, le jus issu de la lactofermentation est un aussi bon remède qu’un antibiotique. Sans les effets négatifs … Et en plus, c’est plutôt bon !