L’ail des ours

Cela fait grosso modo 10 000 ans que l’Homme s’est sédentarisé et est passé du statut de chasseur-cueilleur à celui de paysan (cultivateur-éleveur). Il ne reste pas grand chose de cette période très ancienne où l’on prélevait dans la nature des herbes, des baies, des petites bestioles, … Mais certaines activités d’aujourd’hui, telles que la cueillette de mûres, le ramassage des escargots, la récolte des pissenlits, … sont assurément des survivances de ces époques-là. Et j’aime bien tout ça, parce que ça me relie à quelque chose qui me semble fondamental, je ne saurais dire quoi d’ailleurs, mais je sais que c’est important d’être encore un peu dans la continuité des choses qui nous ont précédé.

La cueillette de l’ail des ours est l’une de ces choses ancestrales. Sans doute qu’elle a commencé avant la sédentarisation de l’Homme mais on ne trouve trace de son utilisation qu’il y a 6 000 ans .

Comme l’ail des ours affectionne les forêts plutôt fraîches, c’est dans une forêt de la vallée de l’Ognon, exposée nord-ouest, que nous sommes allés. Il s’agit des forêts qui sont sous le fort de la Dame Blanche. C’est à 5 km de chez moi seulement, c’est aussi le domaine du pic noir, du chamois et du lynx ! Nous y sommes allés avec des amis. On était quatre, c’est plus prudent, à cause des ours … ! Mais finalement, pas de crainte à avoir, j’étais le seul ours de tout le secteur et je suis plutôt du genre « nounours gentil » (en tous les cas, les gens qu’on a croisés n’ont pas eu l’air trop effarouché …). Car, comme nous sommes assez près de Besançon (moins de 10 km) c’est un peu fréquenté et il y a quand même quelques promeneurs sur ce secteur (enfin, faut pas exagérer, on croise un promeneur toutes les heures peut-être).

De l’ail des ours, il y en a un peu partout.


On pourrait en cueillir autant qu’on veut, il y a parfois des taches qui font plusieurs dizaines d’ares (parfois même plusieurs hectares), c’est assez impressionnant.

En moins d’un quart d’heure on en ramasse un panier.

Ici, on transforme souvent l’ail des ours en pesto. Soit on le fait « nature »‘, c’est à dire tout simplement avec de l’huile et un peu de sel, soit on ajoute de l’amande et du parmesan (c’est pas très « local », mais bon … ce n’est pas une raison non plus pour me mettre à l’amende … et pour le parmesan, c’est une amie qui a des ascendants italiens qui nous a donné la recette, on a des excuses !). On peut congeler dans des bacs à glaçons et les ressortir  à diverses occasions (sur des pâtes, en accompagnement d’un steak …). Personnellement, j’adore sur des toasts.

La meilleure manière de faire et peut-être la plus goûteuse, c’est de faire sécher les plantes et de les réduire en poudre. Les utilisations sont ensuite multiples, au gré de l’inspiration de chacun.

Pour les vertus de cette plante, on peut avantageusement cliquer sur ce lien.

On est en plein dans la période où ça se récolte, alors si le coeur vous en dit … !

13 réflexions au sujet de “L’ail des ours”

  1. C’est effectivement l’actualité partout.
    En discutant avec une voisine de nos cueillettes et recettes elle en a une qui m’intéresse bien : elle fait des boules de feuilles qu’elle poêle et qu’elle congèle. Le goût et la texture restent très corrects.
    Pas toujours évident de conserver l’ail des ours, en pots, sauf consommation importante, je conseille les petits modèles. Mais en pesto, dans l’huile, ça tient un peu mieux…

  2. On peut faire plein de truc super avec l’ail des ours. J’adore ça !
    Mais cette année, je n’irai pas en ramasser.
    Quoiqu’en altitude, la cueillette est plus tardive alors peut-être que je serai sortie des béquilles.

  3. Pour nous, la récolte d’ail des ours ( dans des sites discrets, et peu connus ) est un marqueur de temps ! C’est le début du printemps, la fin de l’hiver avec ses menus de racines diverses , mais c’est la verdure du renouveau !
    Alors d’abord une soupe avec des patates …. mais qui devient verte !
    J’en ai même replanté dans un coin de mon tout petit jardin , à l’ombre, et cette année il est dru, et se propage dans le coin de la rhubarbe !
    JPH.

  4. Sans doute que l’altitude joue, comme le dit Etincelle. Maisici, sur la commune où je vais et qui a un fort dénivelé (216 m le point le plus bas, 600 m le point le plus haut), les ails des ours sont tous au même stade, ce qui m’a surpris.

  5. je suis comme Etincelle je ne peux pas aller cueillir l’ail des ours, mais attention ne vous trompez pas avec le muguet, qui lui est toxique.
    Bernard, on doit te mettre à l’amende ou à l’amande.
    Par contre je ne comprends pas ce qu’a écrit Christophe, sa voisine passe les feuilles de l’ail des ours à la poêle, etc, etc, je croyais qu’on ne l’utilisait que cru.
    Pourrait-on le manger comme les épinards ?
    il fait toujours aussi beau chez nous, mais peut-être que nous aurons un retour de froid dimanche
    bonne soirée à tous.

  6. C’est ça Jacqueline, comme les épinards ! Ça réduit autant et ça fonce beaucoup, c’est une cuisson rapide.
    Même frais, on peu poêler pour accompagner une omelette, des patates ou une galette, avec un peu d’ail et d’huile d’olive… plus un grain de sel.

  7. On peut aussi faire des petits cakes pour l’apéritif parfumés à l’ail des ours (par exemple aux crevettes ou langoustines). Quelques boutons floraux crus dans une salade, c’est sympa aussi. Pour parfumer une assiette de pâtes, c’est pas mal aussi. Bref, il y a des tas de façon d’utiliser l’ail des ours, cru ou cuit.
    Par contre, je n’ai jamais essayé de le cuisiner comme des épinards.

  8. je ne connais pas très bien l’ail des ours, je me souviens quand je pouvais encore aller au bord d’une rivière en avoir vu des très grandes étendues, mais comme je ne fais jamais de pesto je n’en cueillait pas, mais je sais qu’il faut faire très attention de ne pas se tromper avec les feuilles du muguet.
    Il est trop tard pouf que j’envisage de faire du pesto, n’aimant absolument pas le goût de l’huile d’olive, mais est-il possible de faire du pesto avec de l’huile de colza ou tournesol.
    oh, je sais, vous allez me dire que je loupe beaucoup de bonnes choses, froide l’huile d’olive cela va encore, mais pas trop souvent, mais chauffée, mon estomac dit non

  9. Je pense que ça vaut le coup d’essayer l’ail des ours avec d’autres huilles. L’huile d’olive est très typée, elle prend le pas sur les autres saveurs et, dans pas mal de préparations, il vaut mieux utiliser une autre huile qui respecte plus le goût des aliments.
    Cela dit, je suis fan des olives et encore plus, du pastis qui va avec ! :wink:

  10. mmerci pour la réponse. jj’aime toutes les olives, vertes, noires, dénoyautées, farcies, sauf celles aux piments car tout ce qui est pimenté m’est interdit.
    quant au pastus, s’il en existe du sans alc ool, pourquoi pas

  11. pastis, pas pastus alcool, mais pas alc ool
    je commence é mal écrire, je vais me coucher bonne nuit à tous

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