L’HISTOIRE DES FRUITS ET DES LEGUMES (5)
Cet été, je teste des tas de variétés de salades dans mon jardin (plusieurs d’entre elles m’ont été données par Dan, Didier et Frédéric avec qui je pratique des échanges de graines). Je vais en profiter pour mettre en ligne, tout au long de l’été, des articles consacrés à ce légume (voir ici et là les deux premiers articles que j’ai écrits à ce propos).
Aujourd’hui, il est question d’un peu d’histoire. D’où nous viennent toutes ces salades ? Après avoir donc parlé sur ce blog de l’histoire de la tomate, de l’endive et de la carotte, voici quelques éléments nous permettant de mieux comprendre l’histoire des salades, notamment des laitues (image 1) et des chicorées (image 2).
Le terme de « salade » est un terme générique. Botaniquement parlant, il ne veut rien dire et il n’y a rien de commun entre la mâche, la laitue, le pissenlit ou le cresson qui appartiennent tous à des familles de plantes différentes.
La tradition de cueillir des salades à l’état sauvage remonte à très loin, bien avant l’apparition de l’agriculture. Cette lointaine habitude subsiste encore de nos jours, et on en a un bon exemple avec le pissenlit que l’on continue de cueillir dans les prés au tout début du printemps. Cette consommation d’herbes sauvages concernait aussi, dans des temps plus ou moins lointains, la mâche, le cresson ou la roquette.
Deux formes de salades ont une origine assez semblable. Il s’agit des laitues et des chicorées. Il existe différentes espèces sauvages de laitues et de chicorées en Europe mais il est probable que l’origine de leur culture vient de l’Orient et du Moyen-Orient. C’est là qu’on lieu, plusieurs millénaires avant JC les premières sélections de salades. Car il y a un monde entre les salades sauvages et les salades d’aujourd’hui. Les salades sauvages ne pommaient pas, elles montaient en graines rapidement, elles étaient plus amères et portaient des petits poils peu agréables à manger. Il a ainsi fallu plusieurs millénaires de cultures pour débarrasser cette plante de ces défauts. Ce sont donc des salades déjà un peu améliorées (par rapport au type sauvage) qui sont arrivées en Grèce et chez les Romains 4 siècles avant JC. Lors de la conquête de la Gaule par les Romains, nos ancêtres se mettent eux-aussi à cultiver leurs premières salades.
Les Italiens continuent à sélectionner de nombreuses variétés et la culture de la salade reste avant tout une affaire méditerranéenne. Plus au nord, la consommation de salade n’est pas vraiment rentrée dans les moeurs et la littérature agricole française du Moyen-âge ne cite que cinq variétés : « la petite, la commune, la crépue, la têtue et la romaine ».
Mais la Renaissance arrive et l’influence de l’Italie va avoir lieu dans tous les domaines, dans le domaine des arts surtout mais aussi dans le domaine du jardin (tout ce qui venait d’Italie était « le must » de l’époque). C’est à partir de la Renaissance que la gamme de salades va se développer. Plus tard, la Quintinie, le célèbre jardinier du roi Louis XIV, cultivera dans son jardin royal une quinzaine de variétés de laitues (« la Perpignanne », « la capucine », « l’impériale » …). Le nombre de variétés disponibles va augmenter, grâce à la sélection de jardiniers amateurs et professionnels, et nous aurons, au XIXème siècle, un catalogue de salades qui préfigure ce qui existe aujourd’hui.
Les salades européennes avaient traversé l’Atlantique dès Christophe Colomb et ont continué pendant plusieurs siècles de déferler sur le continent américain. C’est un fait important, car dans les années 1920, ce seront les producteurs de semences américains qui donneront un nouvel essor aux salades en développant des variétés modernes résistantes au mildiou et à la rouille.
La rouille ! Quand je cultive ces salades modernes, résistantes à la rouille, j’ai quand même le dos cassé à force de les travailler au pied et l’impression d’être complètement rouillé. Vous n’auriez pas un jardinier sélectionneur américain parmi vos connaissances ?
